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Hauchdünn gehobelter, salzgetrockneter Kaitōka, Maki-Garnelen nach Amagi-Art angemacht, Kisu mit Shuto getrocknet, schwarzer Konjak in Kōji-Sojasauce eingelegt, und mehr

Dies ist das Shukō (Häppchen zum Sake). Die Pflaume in der knusprigen Sojasauce-Pflaume, mit Kiefernnadel gespießt, würde roh unbehandelt den Magen…

Winter-Gelbschwanzmakrele, salzgegrillt, Winter-Gelbschwanzmakrele mit Ankimo gegrillt

Der Yakizakana (gegrillter Fisch) besteht aus Winter-Gelbschwanzmakrele, traditionell salzgegrillt, modern mit Ankimo gegrillt. Zuvor wurde lila…

Pampel, mit Sake-Trester-Blatt gegrillt, Königskrabbe mit Seeigel gegrillt, Lamm-Roastbraten mit Sanshō-Miso gegrillt

Beim Lamm-Roastbraten mit Sanshō-Miso wird nur die Oberfläche des Lammfleischs kurz angebraten; bei der Zubereitung großer Mengen gart man es im…

Amadai, mit Leberöl gegrillt

Zum Abschluss folgt der Fischgang. Beim Amadai mit Leberöl gegrillt wird die Leber zunächst vorbereitet und dann in Öl gegeben und darin geschmolzen…

Gefüllter, frittierter Kisu

Dies ist der Aburamono (Frittiertes). Für den gefüllten, frittierten Kisu wird der Kisu filetiert, mit Garnelen-Shinjo (Fischklößchen) gefüllt, in…

Zerstampfte Edamame-Taro nach Steinmauer-Art, Aal in Taro-Stängel gewickelt, mit Kenchin-Füllung gestopfte Klettenwurzel, und mehr

Für die Edamame-Taro nach Steinmauer-Art: Ishikawa-Taro (eine kleine Taro-Sorte) wird geschält, vorgekocht, in kleine Würfel geschnitten und mit…

Lotuswurzel mit Aal, Spargel-Kartoffel, Kogomi gefüllt mit Seeigel, Tara-no-me im Fächerstil, Yomogi-Fu

Bei Lotuswurzel mit Aal ist das Innere gegrillter Aal. Gebleichte, im Handel erhältliche Lotuswurzel ergibt ein weißeres Ergebnis als rohe…

Geschmorter Meerbrasse-Rogen, Tsu-no-ji-Garnele, weiß geschmortes Nagaimo, grün geschmortes Fuki

Meerbrasse-Rogen, Nagaimo, Fuki, Tsubomina (Blütenknospen-Gemüse), gelbe Zucchini und Karotte werden jeweils gekocht und gegart, bis sie durchgezogen…

Pürierte Frühlingskohlsuppe, mit Kuzu-Stärke bestäubter Ainame, Seeigel und Tapioka

Der Owan (klare Suppe) ist eine pürierte Frühlingskohlsuppe. Der in mundgerechte Stücke geschnittene Kohl wird etwa 5 Minuten im Dämpfer gedämpft und…

Hana-dai-Kombu-Rolle nach Battera-Art, Kinshi-Tamago-Rolle mit Steckmuschel

Hibiskusblüten färben sich in Essig leuchtend rot; deshalb werden Hibiskusblüten in Apfelessig mit Zucker und Salz eingelegt, um einen roten Essig…

Ebi-imo in Suppe geschmort, Makrelenhecht nach Matsumae-Art geschmort, Kuruma-Garnele glänzend geschmort, Shiitake-Monaka

Für das Ebi-imo in Suppe geschmort: Das Ebi-imo wird mit dem Messer bearbeitet, in Reiswaschwasser blanchiert, mit gegrillter Frühlingszwiebel…

Schnell geschmorter Ainame mit Udo, Schlammpeitzger in Klettenwurzel gerollt, getrockneter Daikon in Brühe gegart, Aubergine nach Kōshū-Art geschmort

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den schnell geschmorten Ainame mit Udo wird der Ainame in drei Teile…

Hamo-Rogen-Suppengelee, Tomaten-Suppengelee, Yuba-Suppengelee

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Hamo-Rogen-Suppengelee wird ein kräftiger Hamo-Sud gezogen, das Fleisch gegrillt und mit dem zu Gelee…

Handgerolltes Sushi mit Tataki-Gelbschwanzmakrele und drei Jahre gereiftem Ise-Takuan

Herbst-Meerbrasse, im Kiefernrinden-Schnitt zubereitet, Maki-Garnele in Öl blanchiert

Languste, in der Schale geschmort, abwandernder Ayu, in Kombu gerollt, Yuba, frittiert und geschmort

Die Languste im Gusoku-ni ist mit Miso-Basis zubereitet. Zum Abschluss wird verquirltes, halbgestocktes Ei hinzugegeben; dadurch nimmt das Ei das…

Amadai, leicht gesalzen und getrocknet nach Okitsu-Art

Der Yakimono-Gang ist Amadai Okitsu-boshi. Wird die Hautseite bei etwa 200 °C direkt gegrillt (Kake-yaki), stellen sich die Schuppen schön auf und…

Frittierter Kisu und Spargel, Abalone-Senbei, Feuerbohnen, Manganji-Paprika, Babymais

Die Panade für den frittierten Kisu und Spargel ist Hakusen-Goromo (eine leichte, fächerförmige Eiweißpanade), doch da Kartoffelstärke allein zu hart…

Meeraal-Shirayaki im Salat-Röllchen

Der erfrischende Akzent des Sunomono (Essig-Gerichts) ist Ume-Katsuo (Pflaume mit Bonitoflocken). 100 g Pflaumenfleisch, 50 g Sojasauce, 200 g Mirin…

Hamo-Surinagashi mit Goldwellenmuster, Seeigel-Tofu

Für den Owan-Gang (klare Suppe) wird Hamo verwendet. Diesmal wurde er als Surinagashi (pürierte Suppe) zubereitet. Im Originaltext steht „die Haut…

Original-Nori-Chazuke

Berühmtes Harihari

Rot geschmorter Ayu mit Rogen, Ayu-Rogen-Uruka

Eidechsenfisch-Hanpen mit weichen Ginkgonüssen

Im Haus werden mitunter bis zu 500 Gäste gleichzeitig bewirtet. In einem solchen Fall kühlt die Owan-Suppe (klare Suppe) in Einzelschalen…