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Windgetrocknete Sardine

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…

Reichhaltig mit Pflaume geschmorter Karpfen

Dies ist ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den reichhaltig mit Pflaume geschmorten Karpfen wird der Karpfen in Röllchen…

Trübe Brühe aus Buchweizenmehl

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die trübe Brühe aus Buchweizenmehl wird Buchweizenmehl in Bonito-Dashi gegeben und um etwa ein Zehntel…

Mit Kombu gepresster Fugu

Normalerweise wäre dies der Sashimi-Gang, doch diesmal wurde Fugu verwendet. Beim mit Kombu gepressten Fugu wird der Fugu etwa 6 Stunden lang…

Rochenflossen-Karaage, Bambussprossen, Spargelsalat

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Rochenflossen-Karaage wird die rohe Rochenflosse frittiert, was recht ungewöhnlich sein dürfte. Die…

Seri und Gelbschwanzmakrele-Tōji-Maki

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Für Seri und Gelbschwanzmakrele-Tōji-Maki (in Yuba gehüllt) wird die Gelbschwanzmakrele in einer Brühe gegart…

Blanchierter Hamo mit eigener Gelee-Brühe

Dies ist der Sashimi-Gang. Für den blanchierten Hamo wird die Brühe aus Gräten und Kopf gezogen und mit Bonito-Dashi verdünnt, um die Grundbrühe…

Hamo-Sōmen

Beim Hamo-Sōmen des Owan-Gangs wird der Hamo gewaschen, aufgeschnitten, mit Honekiri feingeschnitten und enthäutet, dann im Food-Processor zu einer…

Fugu-Shirako-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Sobald die Fugu-Saison beginnt, bleibt zwangsläufig Fugu-Haut übrig. Auf der Suche nach einer Verwendungsmöglichkeit…

Döbel, dreifach gegrillt

Frühlings-Meerbrasse, mit Iriwata gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für die mit Iriwata gegrillte Frühlings-Meerbrasse wird der Fisch in drei Teile filetiert und aufgespießt; über…

Meerbrasse-Kombu-Röllchen, Shōgoin-Rübe, Kuwai in Glockenform

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Shōgoin-Rübe wurde in einem aus gegrillten Meerbrasse-Gräten gezogenen Dashi…

Hering und Aubergine

Hamo in Kamo-Aubergine gewickelt

Für das Owan (die klare Suppe) wurde Hamo verwendet, ein Sommerklassiker. Die Haut des Hamo ist zäh, daher besteht der Clou darin, die Haut zunächst…

Plattkopf, mit heißem Öl übergossen

Dies ist das Owan (die klare Suppe). Für die Zubereitung mit heißem Öl wurde Plattkopf verwendet. Die Haut hat einen ausgeprägten Eigengeschmack…

Dreistöckige Aal-Box

Beim Shokuji-Gang (Reisgang) wurde mit drei Belägen – Aal, Seeigel und Ikura (Lachsrogen) – eine üppige Variante umgesetzt.

Mebaru und Bambussprossen, frittiert-geschmort, Rogen der Meerbrasse in Sud getränkt, gegrillter Tofu, ländlich geschmort

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt gekocht, gemeinsam angerichtet). Diesmal wird Mebaru mit Bambussprossen verwendet, doch auch Kaiserbarsch…

Fugu und Sanbōkan-Zitrus, gedämpft

Dies ist Fugu und Sanbōkan-Zitrus, gedämpft, aus dem Nakazara-Gang (mittlerer Gang). Fugu wird mit seiner Shirako (Fischmilch) vermengt und zum…

Shinjo aus Meerbrassen-Rogen, als Jahresring-Rolle

Dies ist der Suppengang. Für die Meerbrasse im Shinjo aus Meerbrassen-Rogen als Jahresring-Rolle werden Haut und Fleischreste verwendet, die beim…

Winter-Gelbschwanzmakrele nach Ōharagi-Art gegrillt, Winter-Gelbschwanzmakrele nach Saikyō-Art gegrillt, Suppon-Oyako-Yaki, Wintergemüse mit grob geriebenem Daikon

Für die Winter-Gelbschwanzmakrele nach Ōharagi-Art gegrillt wickelt man süß-würzig sautierte Klettenwurzel (Kinpira-Art) in Winter-Gelbschwanzmakrele…

Makrele und Ebi-imo

Zum Schluss der Sunomono-Gang. Die Makrele wird zunächst in Essig eingelegt und danach zusätzlich in Kombu mariniert (Kombu-jime), um das Aroma von…

Klare Suppe

Der Owan (klare Suppe) ist ein Owan mit frittiertem Okoze. Der Okoze wird zunächst frittiert, dann einmal durch Dashi gezogen, um überschüssiges Öl…

Seebarsch nach Daigo-Art gegrillt, mit Tomate

Für den nach Daigo-Art gegrillten Seebarsch mit Tomate: Der Seebarsch wird mit einer Art Sake-Salz-Lake (Sakashio), der Pfeffer zugesetzt ist…

Mit Kirschblattaroma marinierte Frühlings-Meerbrasse

Bei der mit Kirschblattaroma marinierten Frühlings-Meerbrasse werden salzeingelegte Kirschblätter kurz in Wasser gespült, um etwas Salz zu entziehen…