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Klare Suppe mit Salz und Kaiserbarsch-Shinjo
Der Owan ist ein Kaiserbarsch-Shinjo. Der Kaiserbarsch wird vorbereitet, wobei nur die Haut abgezogen wird. Das Fleisch wird geklopft, im…
Fisch
Der Owan ist ein Kaiserbarsch-Shinjo. Der Kaiserbarsch wird vorbereitet, wobei nur die Haut abgezogen wird. Das Fleisch wird geklopft, im…
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Amadai-Klettenwurzel-Röllchen: Die Klettenwurzel wird röhrenförmig ausgehöhlt und in der Grundbrühe für…
Der Yakimono-Gang ist der Barrakuda-Avocado-Grill. Der Barrakuda wird gesalzen, auf eine Avocadoscheibe gelegt und zu etwa 70 % durchgegrillt…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Als Nächstes folgt der Owan (klare Suppe) nach Semba-Art. Es soll sich um ein Gericht handeln, das im Semba-Viertel von Osaka entstanden ist; seinen…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Der Mukōzuke (Sashimi-Gang) ist die im Herbst besonders schmackhafte Herbst-Meerbrasse, im Chrysanthemenmuster angerichtet. Wilde Meerbrasse wurde…
Ginza Kappo Risen
Für das kugelförmige (Temari) Hamo-Shinjo schneidet man beim Hamo zunächst die Gräten fein ein (Honekiri) und hackt ihn anschließend fein, gibt…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Für das kalte Goju verwendet man Edamame: Man löst weißes Miso auf, um die Grundlage abzuschmecken, mischt pürierte, durch ein Sieb gestrichene…
Der Yakimono-Gang ist Seebarsch mit Seeigel gegrillt. Man filetiert den Seebarsch zu einem Rückenfilet und schneidet ihn in Portionen. Man mariniert…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Der Sashimi-Gang ist Ezo-Riesenschnecke und Bonito der ersten Saison. Die Leber der Riesenschnecke ist köstlich, doch da sie manchen Gästen roh nicht…
Ginza Uchiyama
Akasaka Shozan
Die Jahresringe der Bambussprosse werden sichtbar gelassen, daher der Name Jahresring-Bambussprosse. Die Bambussprosse wird in Reiskleie eingeweicht…
Für den Yakimono-Gang wurde eine zusammengestellte Präsentation mit festlichem Charakter geschaffen. Besondere Sorgfalt wurde auf den „Pulverschnee“…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Dies sind die Agemono-Gänge. Beim Meeraal im Jahresring-Muster frittiert: In der Region des Küchenchefs verliert die Landschaft bereits im Dezember…
Shiki Yuzen Edo
Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den mit Klettenwurzel gefüllten Aal wird der Aal in etwa 3 cm lange Stücke zerteilt und gegrillt. Nachdem…
Der Yakizakana-Gang (gegrillter Fisch) ist ein nach Yūan-Art gegrillter, rogentragender Ayu der ersten Saison. Damit die Yūan-Marinade gut einzieht…
Ginza 1864
Dies ist gedämpft-gegrillter Hamo. Zunächst wird eine dünne Schicht des derzeit beliebten Shio-Kōji aufgetragen, anschließend wird der Hamo mit…
Beim in Olivenöl gepökelten Lachs wird der Lachs kräftig gesalzen, mit dem Kraut Dill bestreut und etwa dreißig Stunden ruhen gelassen – im Winter…
Bei den grünen Erbsen-Shiratama (Reismehlklößchen) im Owan-Gang (klare Suppe): An einem Tag wie heute, an dem sich der zusätzliche Aufwand lohnt…
Der für das Sashimi verwendete „ausgewilderte Fugu“ ist von hoher Qualität und steht dem Wildfang kaum nach. Anders als bei Wildfisch ist das Fleisch…
Dies ist ein Owan-Gang (klare Suppe), und auch er ist ganz im Neujahrsgeist gehalten. Es handelt sich um eine seit langem überlieferte Technik: den…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
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