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Zart geschmorte Gelbschwanzmakrele mit angedickter Sauce

Der Lärchenröhrling (Rakuyō-take) in diesem Nimono wird beispielsweise in der Region Shinshū in Salz eingelegt aufbewahrt; er wird gekocht, gewässert…

Nodoguro, Hosokawa-yaki

Der Akamutsu im Yakizakana (gegrillter Fisch) Akamutsu-Hosokawa-yaki ist ein Fisch, der häufig in Ōiso gefangen wird und als Nodoguro bekannt ist –…

Sazae, in der Schale gegrillt und nach Sawani-Art serviert, Ainame auf Bambusblatt gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Bei der in der Schale gegrillten Sazae nach Sawani-Art wäre eine gewöhnliche in der Schale gegrillte Sazae wenig…

Wal-Une, nach Inaka-Art geschmort

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Wal-Une, nach Inaka-Art geschmort, wird das Une (der Bauchlappen) vom Zwergwal verwendet. Der Zwergwal…

Räucherkarpfen

Dies ist Räucherkarpfen. Die Garzeit des Karpfens beim Dampfräuchern wird kurz gehalten, damit das Fleisch saftig bleibt. Der Karpfen wird in drei…

In Essig geschmorter Ayu

Beim Sunomono-Gang wird der in Essig geschmorte Ayu nicht am Kopf, sondern nur am Rücken aufgeschnitten. Die Mittelgräte des Ayu wird entfernt, und…

Junger Ayu nach Matsumae-Art gedämpft

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den jungen Ayu nach Matsumae-Art gedämpft wird der junge Ayu zwischen Blättern von säuerlichem…

Ainame mit angerösteter Haut, Blauflossen-Thunfisch, Steckmuschel in Moromi gebeizt, Halbschnabelhecht, Schließmuskeln der Trogmuschel, in Öl abgeflämmt und in Kombu mariniert

Dies ist das Sashimi. Sashimi kann leicht eintönig wirken, daher wurden hier einige Kniffe angewendet: saisonale Wildkräuter wie Rapsblütenknospen…

Meerbrasse-Kakiae mit gerösteter Bottarga, Blutmuschel im Karakusa-Muster

Der Mukōzuke (Sashimi-Gang) ist Meerbrasse-Kakiae mit gerösteter Bottarga. Kakiae bezeichnet gesalzenen Fisch, der entsalzen und zum Verzehr mit…

Kleiner Speerkalmar

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Sushi mit Aal und gerolltem Omelett

Makrelenhecht mit scharfer Würze angemacht

Winter-Gelbschwanzmakrele nach Arima-Art mit Sanshō, Kuruma-Garnele mit schneeringförmig geschnittenem Daikon

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Bei der Kuruma-Garnele mit schneeringförmig geschnittenem Daikon wird der Kopf der Garnele entfernt, sie wird mit…

Meeraal mit Sommergemüse und schwarzer Essigsauce

Dies ist der Frittiergang. Beim Meeraal mit Sommergemüse und schwarzer Essigsauce sorgt das Übergießen mit der schwarzen Essigsauce für einen…

Kisu-Kowameshi

Der als Basis für den Reis verwendete Sud – für den ein Schriftzeichen verwendet wird, das gewöhnlich „tane“ gelesen wird, hier aber „kusa“ –…

Thunfisch in langen Streifen geschnitten, Winter-Gelbschwanzmakrele schräg aufgeschnitten

Dies ist der Sashimi-Gang. Thunfisch und Gelbschwanzmakrele werden als Yuki-Namasu (Namasu im Schnee-Stil) mit reichlich geriebenem Daikon serviert…

Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, Lotoswurzel und Garnelen-Shinjo, als Sandwich frittiert, gebündelter Glasfisch in Eigelb-Teig frittiert, Koshiabura in leichtem Teig frittiert

Bei der Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, aus dem Frittiergang wird die Schale der Kuruma-Garnele entfernt und mittig ein Schnitt…

Saisonausklang-Fugu, in Sake gedämpft

Dies ist der Essig-Gang. Der Fugu für das Saisonausklang-Fugu in Sake gedämpft wird nach der Sous-vide-Methode gegart. Es ist eine eigene Methode:…

Schneekrabben-Kinshi-age, würzig-aromatisch frittierter Fugu

Dies ist der Kuchigawari (Zwischengang zum Geschmackswechsel). Für Schneekrabben-Kinshi-age werden Meikuin-Kartoffeln fein geschnitten, gut…

Eigelb-Aemono, geschmorter Hering

Zunächst kommt das Hashizuke (der Auftakt-Gang), das Eigelb-Aemono. Im Haus werden Abalone und Oktopus vakuumiert verwendet. Die Würzflüssigkeit wird…

Über Nacht getrocknete Makrele in Shottsuru-Marinade, Yuba mit Sesam gegrillt, Walnüsse mit beträufelter Sauce

Beim Yakimono-Gang mit über Nacht getrockneter Makrele in Shottsuru-Marinade wird die im Frühling und Herbst besonders schmackhafte Makrele über…

Dünn geschnittenes Sashimi vom lebenden Meeraal, mit heißem Wasser abgespülter lebender Meeraal

Dies ist das Sashimi. Für das dünn geschnittene Sashimi vom lebenden Meeraal wird der Meeraal zunächst fachgerecht getötet (Shime), das Messer einmal…

Amadai nach Wakasa-Art gegrillt

Der Grillgang ist Amadai (Ziegelfisch), gegrillt nach Wakasa-Art (mit einer Sake-Soja-Glasur). Blass gegarter Udo wird nach Hakata-Art (geschichtet)…

Ayu-Yonago-zuke, Rotpflaumen-Risotto, Jakobsmuschel- und Kalmar-Gohai-zuke

Beim gegrillten Ayu, in Reisbrei eingelegt (Yonago-zuke), werden dem Ayu die Schuppen abgeschabt, Kopf und Schwanz entfernt, und er wird gesalzen und…