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Gemischt gekochter Reis mit Matsutake und Ginkgonüssen

Vorgestellt wird das Shokuji (Reisgang) des Hauses. Der „Reis mit Matsutake und Ginkgonüssen“ wurde mit Blick auf den Duft, der im Moment des Öffnens…

Matsutake-Tofu, Rübe, Aubergine, Lotoswurzel, Süßkartoffel, Barrakuda und Krabbe

Zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Dies ist Matsutake-Tofu mit dem Geschmack schlechthin für den Herbst. Er basiert auf vor Ort verkaufter…

• ¥680

• Kochzeit 2 Std.

Haarkrabben-Daikon-Mochi und Hikina-mochi

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Hikina-mochi, Akasuji-Daikon-Mochi, gefriergetrocknetes Mochi (Shimi-mochi)…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 50 Min.

„Misaki-Gazami“-Kōra-yaki

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, wurde diesmal mit „Misaki-Gazami“ – einer Delikatesse aus dem Meer der Präfektur Ōita (Provinz Toyo), dem…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 1 Std.

Reis mit Auster und Matsutake (Ginkgonüsse, Mitsuba, frittierter Tofu)

Der Shokuji (Reisgang) ist „Reis mit Auster und Matsutake“. Wird die Auster in geriebenem Daikon gewaschen, lösen sich Verunreinigungen sauber…

• 1 Portionen · ¥1.095

• Kochzeit 30 Min.

Nodoguro nach Wakasa-Art gegrillt

Der Nodoguro nach Wakasa-Art gegrillt wird an einem Tischbrenner für eine Person auf heißem Stein serviert. Da beim Shimonita-Lauch auch die…

• ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Ginkgo-Reis, neuer Bettarazuke, Austern-Akadashi

Der Reisgang ist Ginkgo-Reis. Salz allein reicht als Würzung völlig aus, sodass der Eigengeschmack der Zutat kräftig zur Geltung kommt. Und was die…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfter Nodoguro (Shiitake, Ginkgonüsse, Frühlingszwiebel-Sprossen)

Vor dem Anrichten der Zutaten werden in den Shiitake-Hut fein verdeckte Einschnitte gesetzt. Das dient auch der besseren Essbarkeit, vor allem aber…

Herbst-Ketalachs, Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Herbst-Ketalachs mit Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette werden Lachs, Yuba und weiße Sauce verwendet…

• 30 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte Abalone (Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln, Mukago, japanische Walnuss, Weizengluten in Ahornblattform, Kuwai, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Matsutake, weich gekochtes Ei, Sauce aus Seeigel und Leber)

Wichtig sind die Farbigkeit des Gerichts und die Kernpunkte der japanischen Küche

Sommerbrise-Gelee

Für das Sommerbrise-Gelee wird Reisbrei gekocht und durch ein feines Sieb gestrichen, dann mit Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) gewürzt. Dazu werden…

Jinenjo-Tōji-age

Beim Jinenjo-Tōji-age (Jinenjo: eine wilde Yamswurzel, in Yuba gehüllt und frittiert) verbindet sich die knackige Textur des Shinjo mit der…

• ¥106

• Kochzeit 25 Min.