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Trüffel-Sukiyaki vom Filet

Das Trüffel-Sukiyaki ist die Spezialität des Obune. Diesmal sollte der Abschluss leicht sein, daher wurde Filet gewählt. Vorbereitet wird eine…

Chawanmushi mit Schneekrabbe in ausgehöhlter Yuzu, mit hellem Miso

Ein Gericht, das den frischen, erfrischenden Duft der Yuzu, den reichen Duft des Dashi aus ausgewähltem Katsuobushi, Kombu und Wasser sowie die…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Schnitzel vom Ezo-Hirsch

Das Schnitzel vom Ezo-Hirsch ist ein Gericht, mit dem sich Hirschfleisch, dessen Garen schwierig ist, ohne Misserfolg köstlich servieren lässt. Vom…

• ¥515

• Kochzeit 15 Min.

Ankimo mit Zitrone geschmort, Frühlings-Meerbrasse-Kenchin-Maki, gebackener Meerbrasse-Rogen, Kirschblüten-Miso-eingelegter Tofu, Oktopuskopf-Cracker

Beim Ankimo in Zitrone geschmort werden Zitronensaft und Zitronenscheiben zugegeben; die entblutete, gedämpfte Ankimo (Seeteufelleber) wird in einem…

Walnuss-Tofu, Wellhornschnecke mit Essig-Miso, Konowata, Fukusa-Ei, gerollter gepökelter Lachs, Tokobushi-Sülze, Bottarga mit Daikon, aromatisch frittierte Kuruma-Garnele

Die Vorspeise (Zensai) beginnt mit Walnuss-Tofu. Walnüsse werden geröstet, zu einer Paste verarbeitet, mit Kombu-Dashi verdünnt und mit Sake…

• 100 Portionen · ¥920

• Kochzeit 1 Std.

Onagadai-Kenchin-Yaki, mit Tade-Blatt gegrillter Ayu, mit Pflaumen-Baiser gegrillter Hamo, mit Seeigel gegrillte Jakobsmuschel, in Schweinefleisch gewickelter Kräuterseitling

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Onagadai-Kenchin-Yaki (Onagadai = Tiefsee-Schnapper) wird der Onagadai gewaschen, schmetterlingsartig…

Hakata-Wagyu-Sukiyaki-Don

Diesmal handelt es sich um eine kulinarische Entwicklung rund um Hakata-Wagyu. Für den Sukiyaki-Don wird, mit Blick auf die Zeit zwischen Zubereitung…

• 2 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Jakobsmuschel und Lachs nach Hakata-Art, Seeigel-Limetten-Guss, Hortensien-Temari-Zushi mit Trogmuschel-Schließmuskeln, Rinder-Chigusa-Maki, Tomate und Abalone überbacken

Dies ist die Nutzung der Jakobsmuschel in ihrer Saison. Es wurde überlegt, was sich mit Muscheln mit einem Bild von etwa Juni gestalten lässt. Bei…

• 5 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 30 Min.

Hamo, kurz überbrüht und in Teig frittiert (Matsutake, Feige, Shuto-Käse)

Der Shuto-Käse zum Frittierten wird zubereitet, indem Sake zu Shuto aus Bonito (gesalzene, fermentierte Bonito-Innereien) gegeben, ein Sud gezogen…

Akamachi in Awamori gedämpft

Beim Akamachi (Rubinschnapper), in Awamori gedämpft, kommt es darauf an, den Akamachi – einen der drei großen Edelfische Okinawas – nicht zu lange zu…

• ¥550

• Kochzeit 1 Min.

Königslachs im Ogawa-jime, Bottarga im Ogawa-jime, kleine Meerbrasse in Sasazuke, Pampel, in Essig gegart, Barrakuda mit Chrysanthemenblüten gerollt, Nagaimo mit Lachsrogen-Sauce, im Essig gestockte Yamswurzel

Die Erklärung beginnt beim Sunomono-Gang, dem in Essig angemachten Gericht. Für den Königslachs im Ogawa-jime wird der Königslachs in einer…

Ganz getrockneter Nodoguro (mit Herbst-Miso und Yuzu-Duft gegrillt, bei niedriger Temperatur gebratenes Daisen-Freilandhuhn, dazu Yuzu-Kosho, frisch gerolltes Dashimaki, gefärbter geriebener Daikon, Kombu, Mentaiko)

Aus dem Frühstück des Hauses. Der gegrillte Fisch wird je nach Saison durch das jeweils Köstlichste ersetzt, und das Dashimaki (Dashi-Omelett) wird…

• 1 Portionen · ¥620

• Kochzeit 20 Min.

Nishigai im Eigelbteig frittiert, Tomate im Hakusen-age-Teig, gefüllte ausgehöhlte Klettenwurzel

Dies ist ein frittierter Gang. Beim Nishigai im Eigelbteig frittiert wird die Nishigai (Meeresschnecke) in einem Teig aus Rooibos-Tee, Eigelb…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Heringsrogen mit Wasabi, mit Tofu angemacht, Kiefernnadel-Spieß, Kabeljau in Saikyō-Miso mariniert gegrillt, Namasu-Variation, bernsteinfarben mariniertes Wachtelei

Beim Heringsrogen mit Wasabi, mit Tofu angemacht wird Heringsrogen verwendet, der wegen seiner Bedeutung „viele Kinder“ in der Neujahrsküche…

Herbstliches Hassun mit rohen Speisen

Die Inszenierung mit Trockeneis sorgt für Stimmung beim Bankett

Eis mit japanischer Esskastanie

Hergestellt wird ein sehr duftendes hausgemachtes Vanilleeis mit Vanilleschoten aus Tasmanien, zu denen ein französischer Küchenchef geraten hat;…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Mit Fuki-Miso gegrillter Karpfen, pfeilfederförmig geschnittene Senf-Lotoswurzel, zweischichtiges Petersfisch-Shinjo, Nemagari-dake mit Sanshō-Blättern gegrillt, irisförmige Shadow-Queen-Kartoffel-Sahne-Terrine

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für den mit Fuki-Miso gegrillten Karpfen wird ein Filet des Karpfen leicht gesalzen, die Gräten werden mit…

• ¥450

• Kochzeit 6 Std.

Suppon-Brühe

Die Suppon-Brühe wird im September gern gereicht, wenn die Sommerhitze zwar allmählich nachlässt, der Körper von der Spätsommerhitze aber noch…

• 20 Portionen · ¥345

• Kochzeit 1 Std.

Isaki mit Kinjiso-Ohitashi, Isaki-Kara-Mushi

Beim Isaki mit Kinjiso-Ohitashi: Kinjiso ist ein regionales Gemüse aus Kanazawa, eine Sorte des „Kaga-Gemüses“, und nimmt als Ohitashi (mit Dashi…

• ¥155

• Kochzeit 1 Std.

Flan von der Auster

Ein Gericht, bei dem man die pralle Textur und das cremige, kräftige Umami der Auster, die im Winter Saison hat, mit dem ganzen Mund spüren kann. Da…

• 6 Portionen · ¥200

• Kochzeit 20 Min.

In Fäden geschnittener Nagaimo, Eierfäden, Tomate, Mitsuba, in Essig und Sojasauce eingelegter Ingwer, Nagaimo

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) innerhalb des Sommer-Menüs. Beim Nagaimo-Sōmen wird der Nagaimo dünn und fein mit dem Messer…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Kinki mit Kirazu

Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet. Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Lilienzwiebel und überwinterter…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Rind in Shincha-Panade frittiert, Ayu-Krokette

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das Rind in Shincha-Panade wird das Rinderroastbeef gesalzen, mit Mehl bestäubt und mit im Mixer fein…

• ¥250

• Kochzeit 40 Min.

Mit Rührei angemachte Blutmuschel und Urui, mit Eigelb gegrillte Pfeilfeder-Nagaimo, Jahresring-Frühlingsdaikon, neuer Junsai, in Sake gedämpfte Abalone, Matcha-Tofu, Meerbrasse-Chimaki-Sushi, mit Schwarztee geräuchertes, gesalzenes Schweinefleisch

Für die Beilagen wurden grüner Tee und Schwarztee verwendet. Bei der mit Rührei angemachten Blutmuschel und Urui wird die Urui im Luftzug gehalten…