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Aigamo-Ente mit frischem Frühlingsgrün gegrillt, gefüllte Klettenwurzel, Kaiserbarsch mit Seeigel, Rapsblüten-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Aigamo-Ente mit frischem Frühlingsgrün gegrillt wird die Ente bei 65 °C etwa fünfzehn Minuten…

• 20 Portionen · ¥2.060

• Kochzeit 20 Min.

Maki-Garnele-Tazuna-age, Meerbrasse-Rogen-Dōmyōji, frittierte dicke Bohnen gefüllt, Aralien-Sprossen-Shira-ae, Hamaguri-Muschel im Eigelbteig frittiert

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Maki-Garnele-Tazuna-age wird die Garnele flachgeklopft, bemehlt und mit drei Farben dünner Sōmen-Nudeln…

• ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Im gemischten Dashi angerichtet: Amadai in herbstlicher Pracht mit seidenweich gedämpfter weißer Rübe (Matsutake: Frühlingszwiebel-Sprossen; Aroma-Garnitur: in kleine Würfel geschnittene Yuzu)

Beim Unterheben der geriebenen weißen Rübe unter den Eischnee ist es wichtig, nicht zu viel zu rühren. Locker untergehoben bleibt die luftige…

Wilde Bergkräuter mit Miso-Note (mit Joghurt überzogen, Berg-Udo, Warabi, Gyōja-ninniku, Bambussprossen, dicke Bohnen, Rareshi, krümelig gebratenes Ei, Naturjoghurt, helles, fein passiertes Miso)

Diesmal wird das Rareshi in Ringform geschnitten, doch je nach Gericht wechselt die Schnittart: mal wird es nur in dünne Scheiben gehobelt, mal…

Tomaten-Tuchbeutel mit reichhaltiger Sahnefüllung, Süßkartoffel-Manjū in Form einer Prunkwinde, Aal-Yawata-maki, kalte Ente mit dekorativer Garnitur, Physalis-Ei, geflämmtes Barrakuda-Sushi, Ayu mit Tade gegrillt

Dies ist der Vorspeisen(Zensai)-Gang. Was den Tomaten-Tuchbeutel mit reichhaltiger Sahnefüllung betrifft: „Aka-Nasu“, wörtlich „rote Aubergine“, ist…

Ente nach Nanban-Art in trüber Brühe

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Gegrilltes in der Yuzu-Schale, Karotten-Kasutera, auf Kiefernnadeln gespießte Ginkgonüsse, in Daikon gewickelte und gegrillte Gelbschwanzmakrele, umani-geschmorte Abalone

Die Vorspeise (Zensai) wird im selben Geschirr wie der Yakimono-Gang serviert, jedes Element separat angerichtet. Für das Gegrillte in der…

Hamaguri-Shinjo

Heimatlicher Duft – Sa-ku-ra-Garnele

Eine neue Erkundung des Aromas: „Ein Quartett der Sakura-Garnele, gespielt durch die Überlagerung von vier Formen.“ Den Anstoß gab der Geruch von…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 25 Min.

Gebiet am Shimanto-Fluss

Keine

Loquat-Ei, Fuki und Miniaturgarnelen in Sojasauce angemacht, Hamo-Sushi, Foie gras in kürbisförmigem Tofu, kleine Melone gefüllt, Frischkäse-Kirsche, mit Uruka angemacht

Beim Loquat-Ei der Vorspeisen wird ein in Miso eingelegtes, weich gegartes Ei mit Sesam und frittierter Klettenwurzel so gestaltet, dass es wie eine…

Pampel, Kanoko-geschnitten und mit Saikyo-Miso gegrillt, Ente nach Nanban-Art gegrillt, Bambussprossenkern und Jakobsmuschel sandwichartig mit Sanshō-Blättern gegrillt, Ōmi-Rübe im rot-weißen Ichimatsu-Muster, Makrele als Tazuna-zushi, Sanzan-Zitronenschale mit Shira-ae, Garnele und durchgesiebtes Ei am fächerförmigen Spieß

Der kanoko-geschnittene, mit Saikyo-Miso gegrillte Pampel anstelle des Auftakt-Gangs wurde vom Kanoko-Mochi inspiriert, einem Reiskuchen, der zu…

Suppon-Ei-Tofu (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Der Suppon-Ei-Tofu ist ein…

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Sawara-Namerō

Dies ist ein als Ersatz für den Sashimi-Gang konzipiertes Gericht, bei dem die Präsentation sorgfältig bedacht wurde. Sawara-Namerō (mit Miso…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Tamagoyaki nach Juhaku-Art, Chamame Akatsuchi-age, Maki-Garnele im Strohmantel frittiert, Amadai mit Sake und Salz gegrillt, Abalone Hakata-age, Ginkgonüsse Yose-age, gegrillte Esskastanie, Reis mit Chirimen-Jako, Aka-Dashi, Shijimi-Muscheln

Auf farbenfrohe Weise sind viele kleine, unterschiedliche Gerichte angerichtet. Bei der Maki-Garnele im Strohmantel werden fein geschnittene…

Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller

Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…

• 4 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 4 Std.

Hamaguri-Muschel-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der in Sake gedämpfte Sud der Hamaguri-Muschel wird mit Bonito-Dashi vermengt, um den Suppengrund zu ergeben.

• ¥312

• Kochzeit 25 Min.

Kogawa-ni vom Lachs, serviert als Owan

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Lachshaut-Kogawa-ni (geschmorte Lachshaut) Um der Generation, die regionale…

• 4 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Kenchin-yaki vom Amadai (im Tuch gedrehtes Bündel aus Lilienzwiebel und violetter Süßkartoffel, Hajikami)

Zum Thema „Yakimono (Gegrilltes)“ wurde diesmal von Küchenchef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura) gelernt. Diesmal wird „Kenchin-yaki (mit…

Pflaumen-Marshmallow, gegrillte Kumquat in Honigsirup geschmort, Tosa-Buntan-Monaka und mit Zucker bestäubter Bratapfel

Verschiedene Häppchen zum Sake

Bei den verschiedenen Häppchen zum Sake ist die wie Soba-Nudeln geformte Klettenwurzel (Soba-Gobō) ein Gericht mit so guter Textur, dass Gäste oft um…

Glanzreis in Eigelb gehüllt, Senbei mit Sazae-Leber und Meeresduft, Dip aus Sazae-Reisbrei

Diesmal lag der Schwerpunkt darauf, die Süße des Reises maximal zu erhalten, und deshalb wird der Reis pur verwendet. Verwendet wurde Tsuya-hime aus…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 30 Min.

Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort, dünn geschnittener Oktopus in Irizake eingelegt, Asari-Muschel-Ii-mushi, Degenfisch mit Fuki-Trieben gerollt, geräucherter Bonito

Es gibt fünf Vorspeisen (Sakizuke), die zu zweit und zu dritt angerichtet sind. Die erste Vorspeise ist Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort. Für…

Leuchtkalmar, zylinderförmig gerollt und mit Nori-Essig beträufelt, junger, als Hortensie gestalteter Ayu, Ōharagi aus Fangschreckenkrebs, Terrine aus kleiner Sazae, spiralförmig wie Wasserkreise geschnittener Halbschnabelhecht auf Eigelb-Essig

Für den Leuchtkalmar wird frischer Nori-Essig verwendet. Dieser frische Nori stammt aus dem Hamana-See. Er wird mit mildem Mischessig verdünnt, um…