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La-France-Birnen-Kompott, Traubengelee

Pflaumenblüten-Shirako, Habutae-Tofu

Beim Pflaumenblüten-Shirako mit Habutae-Tofu (seidenweicher Tofu) wird Shirako (Fischmilch) mit Sahne kombiniert und zu einer mousseartigen…

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

In Sirup eingekochte Birne

Seidenhuhn-Ei bei Niedrigtemperatur gegart

Zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Da ein Seidenhuhn-Ei, einfach mit Dashi gegessen, wenig reizvoll wäre, wurde mit dem Bild des schönen…

Abgeflämmtes Gemüse mit „Mamekozou“-Erbsensauce

Gebackener Apfel-Kinton

Fugu-Shirako, lang eingelegt, gebundenes Shirako

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) mit gebundenem Shirako gilt: Bei der Zubereitung von Geliertem gibt eine kleine Menge Sahne eine sehr gute Textur…

Gegrillter Kinki, ein erlesenes Rückenfilet-Stück, gegrillte Languste mit Eigelb-Shuto-Glasur, Ibérico-Schwein

Das für den Yakimono-Gang verwendete Ibérico-Schwein hat es in letzter Zeit besonders angetan – der Abgang ist gewissermaßen samtig-geschmeidig. Es…

Bambussprossen-Royale

Dies ist ein Onmono (warmer Gang), eine Kreation mit Bambussprosse. Da im Rahmen des Menüs ein westlich anmutendes Gericht eingebracht werden sollte…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 2 Tage

Languste im Panzer gegart, mit weißem Miso

Als Nächstes folgt das Nimono (Gekochtes). Die im Panzer gegarte Languste (Gusoku-ni) wird mit weißem Miso zubereitet, und zum Schluss rundet man den…

Asuka-Udon

Das kreative Gericht Asuka-Udon des Sōsai wurde aus Spielfreude ersonnen, weil ein Nudelgericht mit aufgenommen werden sollte. Ein Milch-Nabe…

Shuto-Tamagoyaki

Dies ist ein Yakimono-Gang (Gegrilltes). Unter dem Shuto-Tamagoyaki liegt eine Eiermasse aus Shuto-Sud, Milch, Sahne und Bergyamswurzel. Garniert…

Yakimono

Beim Yakimono ist der Fond de Veau aus angebratenen Kalbsknochen und Fleischabschnitten hergestellt, die man ab kaltem Wasser etwa 10 Stunden…

Suppon-Maistofu

Der Suppon-Maistofu im Owan-Gang ist ein Maistofu mit Suppon-Fleisch als Kern und wird mit Suppon-Suppe serviert. Die Lauch-Kuzu-Zubereitung…

Doppelt gefüllte rote Chilischoten, mit scharfem Senf frittiert

Beim Frittierten, den doppelt gefüllten roten Chilischoten mit scharfem Senf, werden Jakobsmuscheln zerdrückt und mit Sahne sowie geriebenem…

In Yuba gewickelter, frittierter Aal nach Tōji-Art

Dies ist das Aburamono (Frittiertes) aus dem Thema „Shin Unagi-ryōri“. Der Aal nach Tōji-Art entsteht, indem mit Sauce gegrillter Aal in Yuba…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Tokishirazu-Ruibe-zuke aus Nemuro, Hokkaido, mit Miso-Käse-Tofu

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos vorgeschlagen. Dies ist Shukō…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 1 Std.

Mais-Surinagashi, Mais-Fu, auf Holzkohle gegrillter Baby-Mais mit Bottarga

Dies betrifft den Mais. Für den Mais-Surinagashi (pürierte Suppe) werden 500 g Maispaste, die zusammen mit dem Kolben in wenig Kombu-Dashi gekocht…

Gerade aufgespießte, mit Eigelb goldgelb gegrillte Garnele

Degenfisch-Shinjo, Duft von grünem Shiso

Unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – also Ausdrucksweisen der Farbe – wurde diesmal eine Sauce vorgestellt, die den Reiz der Hauptzutat…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 40 Min.

Aigamo-Entenrücken mit Feige

Dies ist eine Variation mit Aigamo-Ente für Stammgäste. Die diesmal verwendete Ente ist wieder die „Zaō-Shinzan-Chikutansui-Ente“ aus Zaō in der…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Kalte Suppe von Hamaguri-Muschel und neuer Lilienzwiebel

Dies ist ein Vorschlag für ein abgewandeltes Gericht für Stammgäste. Es ist ein Gericht mit Hamaguri-Muschel aus der Region. Für die kalte Suppe von…

• 1 Portionen · ¥220

• Kochzeit 50 Min.

Geräucherter Bonito, Shuto-Käse und in Wein marinierte neue Zwiebel

Auch dieses Mal wurden für den Gerichtvorschlag für Stammgäste Bonito, Hamaguri-Muschel und Aigamo-Ente als Zutaten gewählt. Zunächst der Bonito. Der…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.