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Na-dofu in Miso eingelegt (frittiertes Garnelen-Shinjo, Kirschtomate, Dill)

Die Reichhaltigkeit des Na-dofu (Tofu mit Gemüse), einer regionalen Zutat, und die knusprige Textur des frittierten Garnelen-Shinjo (Fischklößchen)…

Stockenten-Nabe, Enten-Tsukune

Stockfisch, süß-würzig geschmort, Ebi-imo mit eingezogener Brühe, Yuba-Röllchen mit getrocknetem Taro-Stiel, Koya-dofu als Walhaut-Nachbildung

Beim süß-würzig geschmorten Stockfisch wird Kabeljau in der kommenden Jahreszeit sicherlich häufig verwendet, doch als Stockfisch lässt er sich schon…

Elegant-süßer Tofu

Wasabi-Dressing nach Amagi-Art

Das Dressing nach Amagi-Art ist ein mit Wasabi angemachtes Gericht. Dafür wird Wasabi-Zuke (eingelegter Wasabi) mit im Cutter zerkleinertem Tofu…

Hortensien-Garnitur

Die Grundlage der Hortensien-Garnitur als Vorspeise bildet Sojamilch-Tofu, gestockt mit 900 ml Sojamilch, 2 Blatt Gelatine sowie Weißwein und etwas…

Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art, Gelbschwanzmakrele und Daikon, Kabocha-Kürbis, Mibuna aus Kyoto

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art wurde Nankan-Age verwendet – ein dünner, knuspriger frittierter Tofu aus…

Fermentierter Sesam-Tofu, Taro-Natto-Imitat, gegrilltes Gemüse mit Garnelenpulver bestäubt

Zunächst zu den drei kleinen Vorspeisen. Für den fermentierten Sesam-Tofu wird polierter Sesam zunächst geröstet und etwa 1 Tag lang Wasser aufnehmen…

Shiro-zu-Anmache

Für die Mochi-Ginkgonüsse wird die Schale einmal abgezogen, die Nüsse werden frittiert und dann in Reisbrei rehydriert, wodurch sie größer werden…

Gegrillter Tofu-Kuzu-Kuchen

Kleine Kasuga-Meerbrasse, nach Kenchin-Art gegrillt

Dies ist der fünfte Wanmori (Suppengang) aus Hotoke-zaki. Der Yomogi-Tofu (Beifuß-Tofu) unter der kleinen Kasuga-Meerbrasse wurde mit Sojamilch…

Tofu-Chawanmushi

Austern-Tofu, Shirako mit Eigelb goldgelb geschmort, Kuruma-Garnele glänzend geschmort, Kyō-imo durchgezogen, Klettenwurzel in Yuba gerollt

Der Nimono-Gang ist Austern-Tofu. Er enthält Austern, Karotte, Shiitake, Ginkgonüsse und Fischfarce. Für die in Yuba gerollte Klettenwurzel wird nach…

Stockfisch, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, Ebi-imo mit Brühe durchtränkt, glasig geschmorter Kabocha-Kürbis, Kuwai mit Brühe durchtränkt, glasig geschmorte Karotte und Kabu-Tofu

Bei Stockfisch sind heute praktische Produkte erhältlich. Während man ihn früher sehr lange rehydrieren musste, lässt sich die heute verwendete Ware…

Anago-Tōji-Maki, geschmorter Entenrücken, Garnelenröllchen nach Shiba-Art

Beim geschmorten Gang wird der Anago-Tōji-Maki – eine nach dem Tōji-Tempel benannte, gewöhnlich in Yuba gewickelte Zubereitung – für einen…

Garnelen-Shinjo in Brotmantel frittiert, Shiitake-Shinjo in feine Fäden gewickelt, knusprig frittierte gehobelte Klettenwurzel, in Curry frittierter Lokalfisch und Spargel

Dashimaki-Tamago mit Sojamilch

Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Dashimaki-Tamago wird mehr Sojamilch als üblich verwendet. Die Schneekrabbe wird gründlich…

Fugu-Shirako-Tofu im Ichimatsu-Muster, nach Art des ersten Reifs

Der Owan-Gang wird zubereitet, indem fein zerstoßenes Nagaimo in eine leicht mit Kuzu-Stärke gebundene Brühe eingerührt wird, im Stil des ersten…

Shira-ae

Beim Shira-ae wird der Tofu wie üblich blanchiert, gepresst, um Feuchtigkeit zu entziehen, und durch die Küchenmaschine gegeben, um eine sanfte…

Geschmorter Suppon (gefriergetrockneter Tofu)

Der Suppon wird eingekocht, bis das Dashi eindickt; den richtigen Zeitpunkt sollte man mehrmals ausprobieren.

Seeteufel, mit Sake gegrillt

Dies ist der zweite Wanmori (Suppengang) aus Shimonoseki. Der Seeteufel aus Yamaguchi unterscheidet sich von dem aus Hitachi: Mit 2–3 kg ist er…

Sakura-Garnele mit Frühlingsdaikon nach Hakata-Art, Shiitake im Tokobushi-Schnitt, Hazakura-Kürbis gegart und farbig gegarter Fuki

Der Nimono (Gekochtes) besteht aus drei Teilen: Sakura-Garnele mit Frühlingsdaikon nach Hakata-Art, Shiitake im Tokobushi-Schnitt und gegarter…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Amadai mit Grüngemüse gegrillt, Königskrabbe mit Seeigel gegrillt und in Miso eingelegter Daisen-Tofu

Für den Amadai mit Grüngemüse gegrillt wird der in Sake und Salz eingelegte Amadai nach Kannon-Art aufgeschnitten (schmetterlingsartig…

Gefriergetrockneter Tofu, in Yuzu gewickelt und frittiert, Kuwai in Nori frittiert, Süßkartoffel in dünnem Teig frittiert, Karotte duftend frittiert, Ginkgonüsse unpaniert frittiert