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Sakekasu-Risotto

Dies ist ein Sakekasu-Risotto, entwickelt als Gericht, das sich auch in der Jahreszeit, in der die Sommerhitze den Körper ermüdet, leicht essen…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 50 Min.

Amadai, gegrillt mit Shuto-Kōji, neue Bambussprosse, gegrillt mit Sake und Salz

Beim Amadai, gegrillt mit Shuto-Kōji, wird Amazake (gesüßtes Fermentgetränk aus Reis) verwendet. Für das Amazake wird im Verhältnis drei Teile Reis…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Kaiserbarsch nach Okina-Art, gedämpft

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 30 Min.

Hakata-Wagyu-Sukiyaki-Don

Diesmal handelt es sich um eine kulinarische Entwicklung rund um Hakata-Wagyu. Für den Sukiyaki-Don wird, mit Blick auf die Zeit zwischen Zubereitung…

• 2 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Jakobsmuschel und Lachs nach Hakata-Art, Seeigel-Limetten-Guss, Hortensien-Temari-Zushi mit Trogmuschel-Schließmuskeln, Rinder-Chigusa-Maki, Tomate und Abalone überbacken

Dies ist die Nutzung der Jakobsmuschel in ihrer Saison. Es wurde überlegt, was sich mit Muscheln mit einem Bild von etwa Juni gestalten lässt. Bei…

• 5 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 30 Min.

Nach Rikyū-Art gegrillter Fukko

Für den Yakimono-Gang wurde an Ehepaare in den Vierzigern gedacht, ausgehend vom Konzept einer „Begegnung der Texturen“. Gäste in den Vierzigern, die…

• ¥320

• Kochzeit 50 Min.

Frühlings-Meerbrasse mit gedämpftem Fest-Reis

Dieser warme Kleinschalen-Gang drückt „Nostalgie“ aus. In der Gegenwart ist Sekihan (festlicher Reis mit Adzukibohnen) nichts Besonderes mehr und…

• 1 Portionen · ¥315

• Kochzeit 1 Std.

Reis mit Rinderzunge, garniert mit frischem Seeigel

• ¥3.470

• Kochzeit 40 Min.

Chirashi-zushi

Diesmal ist es Chirashi-zushi, die Grundform des Shokuji (Reisgang). Bei diesem Sushi-Reis soll der Duft des Essigs zur Geltung kommen, daher wird…

• 4 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

Haarkrabbenfleisch, Lachs-Sushi in Lampionform, Aal-Sandwich, Abalone mit Sudachi gefüllt, zart geschmorter Oktopus, Süßkartoffel in Maisform mit Röstspuren, dunkle Alge mit geriebenem Daikon und Miso angemacht, leicht gedämpfter Hühnermagen, Wakame mit Heringsrogen frittiert

Für das Haarkrabbenfleisch wird die Haarkrabbe etwa 20 Minuten in knapp 2 %igem Salzwasser gekocht, dann wird die Hitze abgestellt und weitere zehn…

Mit Rührei angemachte Blutmuschel und Urui, mit Eigelb gegrillte Pfeilfeder-Nagaimo, Jahresring-Frühlingsdaikon, neuer Junsai, in Sake gedämpfte Abalone, Matcha-Tofu, Meerbrasse-Chimaki-Sushi, mit Schwarztee geräuchertes, gesalzenes Schweinefleisch

Für die Beilagen wurden grüner Tee und Schwarztee verwendet. Bei der mit Rührei angemachten Blutmuschel und Urui wird die Urui im Luftzug gehalten…

Sushi, Sushi, Sushi, Sushi, einlaufendes Boot, auslaufendes Boot

Als Neuerung beim Shokuji (Reisgang) wurde dieses Gericht aus dem Chirashi-zushi entwickelt. Zwischen den Sushi-Reis kommen geröstete Zutaten wie…

• 4 Portionen · ¥12.000

• Kochzeit 1 Std.

Matsutake-Reis in Magnolienblatt, Kō-no-mono

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: der Klassiker unter herbstlichem Takikomi-Reis Viele in den Zwanzigern…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.

Manju aus Reismehl und Dicken Bohnen, in Kirschblatt gewickelt, mit heller, angedickter Sauce (Karotte, Udo, Wasabi, Kirschblatt)

Beim Öffnen des Deckels der Owan (klare Suppe) steigt zusammen mit dem frühlingshaften Duft der Dicken Bohnen sanft auch der Kirschduft auf, sodass…

Tempura (Reis mit in Sojasauce eingelegtem Lachsrogen, Meerbrasse mit kirschblütenfarbenem Dōmyōji-Reis gedämpft, Kartoffelsalat mit Iburi-Gakko und buntem Akita-Gemüse, Kinuta-maki mit Tomo-ae von der Schneekrabbe, Aigamo-Ente-Spieß mit Eigelb, Sojasauce und Sanshō)

Für die gedämpfte Meerbrasse mit kirschblütenfarbenem Dōmyōji-Reis wird der in Dashi eingeweichte Dōmyōji-Reis kirschblütenrosa gefärbt; so entsteht…

Kagoshima-Dicke-Bohnen-Krokette

Dies ist eine kulinarische Entwicklung rund um die reichhaltigen Zutaten, auf die die Präfektur Kagoshima stolz ist. Kagoshima ist bekannt für dicke…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Kaki in Shira-ae, Anago auf Bambusblatt gegrillt, Ankimo Tosa-ni, Sasamaki-Zushi

Dies ist der Hashi-osame, der letzte Gang vor dem Reis. Für die Kaki in Shira-ae wird dicke Sojamilch mit einer angemessenen Menge Salz in den Mixer…

• ¥169

• Kochzeit 30 Min.

Gekko-Lilienzwiebel und Yumepirika, Ii-mushi-Manjū

Dies ist der Reisgang (Shokuji) mit der als „Wunder-Lilienzwiebel“ bezeichneten Gekko-Lilienzwiebel, einem überwinterten Gemüse Hokkaidos. Das…

• 1 Portionen · ¥220

• Kochzeit 1 Std.

Okowa-Röllchen

Dies ist eine Neuinterpretation von Gunmas Regionalküche. Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Durch die Zusammenarbeit von Tsumagoi-Kohl und…

• 1 Portionen · ¥490

• Kochzeit 3 Std.

Überwinterter Chinakohl, „Hülle aus urzeitlichem Reis“, Hering-Namerō, eingelegter Hering, Heringsrogen

Dies ist der Reisgang (Shokuji). Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind „überwinterter Chinakohl, überwinterter Kohl, überwinterte Karotte…

• 1 Portionen · ¥340

• Kochzeit 1 Min.

Lachs-Iizushi und Okoge vom neuen Reis

Dies ist ein Ausdruck moderner Regionalküche. Ursprüngliches Regionalgericht: Lachs-Iizushi (Reisgang) Um der Generation, die regionale Gerichte kaum…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Min.

Yukitsubaki-Sakekasu-Risotto, in Nori gewickeltes Kalmar-Sushi

Der O-shinogi (Zwischengang) ist ein Risotto auf Basis von „Yukitsubaki“-Reis und Sakekasu, eine Kombination, die auch in zahlreichen gehobenen und…

• 1 Portionen · ¥870

• Kochzeit 50 Min.

Sanriku-Shiogama-„Higashimono“-Sekihan-Reisbällchen (Shiogamas traditionelle Esskultur: „Thunfisch“)

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Sanriku-Shiogama-„Higashimono“-Sekihan-Reisbällchen lassen die Gäste frischen Großaugen-Thunfisch…

• 1 Portionen · ¥557

• Kochzeit 1 Tage

Paprika-Lilienzwiebel-Terrine, Bottarga-Daikon in getrockneter Kaki gefüllt, gegrilltes Aal-Sushi, Kuwai-Matsukaze, Hirse-Fu-Dengaku, Hirame-Kombu-Rolle

Dies ist der Zensai-Gang, die Vorspeise. Bei der Paprika-Lilienzwiebel-Terrine ist Vorsicht geboten: Die zuerst vermengte Masse aus gelber Paprika…