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Mit Sanshō gegrilltes Wildschwein

Für das mit Sanshō gegrillte Wildschwein wird der Hals, ein seltenes Teilstück des Wildschweins, verwendet, das bereits Fett angesetzt hat; er wird…

• 1 Portionen · ¥572

• Kochzeit 40 Min.

Gedämpfter Erntesegen

Matsutake-Tofu, Rübe, Aubergine, Lotoswurzel, Süßkartoffel, Barrakuda und Krabbe

Zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Dies ist Matsutake-Tofu mit dem Geschmack schlechthin für den Herbst. Er basiert auf vor Ort verkaufter…

• ¥680

• Kochzeit 2 Std.

Der Pflaumenbaum der Nachtigall

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Ōshukubai. Als dieses Gericht gelehrt wurde, gab es keine genauen Mengenangaben, doch wurden sie hier…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Makrelen-Kinuta-maki, Haarkrabbe, Eigelb-Essig

Dies ist ein Sunomono. Für den Makrelen-Kinuta-maki wird die Makrele in drei Teile filetiert, kräftig gesalzen und rund zweieinhalb Stunden ruhen…

Sepia nach Genpei-Art gegrillt, Hamo-Cracker, Karotte in Kakiform, Sülze von der weißen Wellhornschnecke, sonnengetrockneter Kisu, Kastanien-Kamaboko, Makrelensushi, gesalzene geröstete Ginkgonüsse, Sanma-Röllchen nach Yawata-Art, in Kombu gerollter Ayu

Für die Sepia nach Genpei-Art im Zensai-Gang (Vorspeise) wird Mongō-Sepia in einen Filetblock geschnitten und in zwei Platten geteilt, die gesalzen…

Weicher Sesam-Tofu

Das Haus serviert Kaiseki-Küche, doch der Stil hat sich zu einer Art gehobener Thekenküche (Kappō) entwickelt – gute Zutaten werden bereitgestellt…

Frischer Fisch, in Kombu mariniert (unter Verwendung von „Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“)

Überlieferte Küche. Als Gericht, das die vorgestellten „Kleinen Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“ verwertet, wird zusammen mit…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 3 Std.

Wagyu bei niedriger Temperatur gegart

Beim Wagyu, bei niedriger Temperatur gegart, gilt: Was das Fleisch angeht, kann jeder die bevorzugte Zubereitungsart wählen. Im Haus wird auch…

• ¥650

• Kochzeit 2 Std.

Soba-Béchamel-Auflauf

Beim Soba-Béchamel-Auflauf wird in der Béchamelsauce anstelle von Weizenmehl Buchweizenmehl verwendet, hinzugefügt, um Bindung und Fülle zu erzeugen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Ochazuke aus Niukawa

Aus Yamagatas Regionalküche stammt dieser Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Ochazuke aus Niukawa steigt der Ayu die Flüsse der Präfektur hinauf…

• 4 Portionen · ¥2.017

• Kochzeit 2 Std.

Amadai und Matsutake, eingewickelt gegrillt, Languste mit Seeigel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei Amadai und Matsutake, eingewickelt gegrillt, wird der Amadai kräftig angegrillt, und auch der Matsutake…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Garnele mit Uruka angemacht, Bottarga der neuen Saison in Sakekasu eingelegt, Steckmuschel und Nagaimo mit Konoko übergossen, Kalmar und blanchierte Taro-Triebe mit Eigelb-Shuto, Ayu mit Rogen in Öl gedämpft

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Es wurden fünf Arten von Shukō vorbereitet. Was die Zitronenschale betrifft, auf der die Shukō…

• ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Glänzender Reis in Eigelb gehüllt, Leber-Nori-Kōsen-Senbei, Sazae-Kayu-Dip

Dieses Mal wurden verschiedene Testversuche unternommen, doch mit dem Hauptaugenmerk darauf, die Süße des Reises maximal zu erhalten, wurde…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 30 Min.

Barrakuda-Ochazuke mit gegrilltem Onigiri (junger Myōga, Mitsuba, Sesam, Arare, Nori, Wasabi)

Das Ochazuke-Dashi wird erst aufgegossen, nachdem der gegrillte Onigiri und alle Einlagen angerichtet sind; wichtig ist, nicht zu viel aufzugießen…

Ginkgonüsse und misoeingelegtes Ei mit Seeigel-Dressing, Apfel-Kaki-Schachbrett in weißer Sauce, Ishikawa-Taro mit Wasabi-Sojasauce und Nori, scharf geschmorte Shimeji, Temari-Sushi mit Garnele und Meerbrasse, Tatami-Iwashi, unpaniert frittierte Garnelenbeine und Lotoswurzel

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Die Häppchen zum Sake, die im Haus zwischen den Gängen gereicht werden, wurden hier ausstellungsartig…

Schweinebraten mit Sesam-Essig gegrillt

Für den mit Sesam-Essig gegrillten Schweinebraten: Bei etwa 800 g Schweinebraten wird im Umluftofen bei 160 °C rund 25 Minuten gegart.

Kamo-Aubergine und Wal im kleinen Topf

Dies ist ein Topfgericht. Bei der Kamo-Aubergine und Wal im kleinen Topf wird die Kamo-Aubergine einmal frittiert und anschließend von überschüssigem…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 3 Std.

Takikomi-gohan mit Matsutake und Jakobsmuschel in Butter

Basis ist ein mit kräftigem Bonito-Dashi zubereiteter Trüffelreis, unter den in Sojasauce und Butter gebratene Jakobsmuscheln gemischt werden: ein…

Muräne, mit Shio-Kōji gegrillt

Dies ist ein regionales Neujahrsgericht aus der Präfektur Kōchi. Über den landesweit bekannten angesengten Bonito hinaus sollte mehr vom Reiz Kōchis…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 5 Std.

„Misaki-Gazami“-Kōra-yaki

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, wurde diesmal mit „Misaki-Gazami“ – einer Delikatesse aus dem Meer der Präfektur Ōita (Provinz Toyo), dem…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 1 Std.

Sesam-Sojamilch-Sōmen – mit „Macro Tare“

Unter Einsatz einer „Tare“ (Würzsauce), die ohne tierische Zutaten Wirkung entfaltet, wurde über „Den Wert veganer Küche“ nachgedacht. Die „Macro…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Shinshu-Riesensaibling-Röllchen, Saibling-Rogen in Sojamarinade, Herbstfrüchte-Walnuss-Mousse, Shinshu-Schwein mit Sanshō gedämpft, gegrillter Maitake mit Foie Gras übergossen, Chrysanthemenblüten-Aemono, Shinshu-Lachs mit Eigelb-Senf-Sauce übergossen

Dies ist eine Vorspeise im Hassun-Stil (saisonale Platte), die Nagano Präfekturs stolze traditionelle Gemüsesorten verwendet sowie, da es sich um…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Matsutake, kleine weiße Rübe, Yuzu

Beim Owan (klare Suppe) wird zuerst Wert darauf gelegt, ein köstliches Dashi zu ziehen. Das Ichiban-Dashi wird aus Kafuka-Kombu aus Funadomari und…