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Eingelegter Shinshu-Nozawana und in Nori gerollter Shinshu-Lachs

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Nozawana ist ein seit alters her in der Region Nord-Shinshu gegessenes Lebensmittel, und da in Nord-Shinshu…

• ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Wachtel-Tofu

Für den Wachtel-Tofu wird gehacktes Wachtelfleisch mit zweifach gemahlenem Hühnerknorpel vermengt, zu einer Kugel geformt und in Tofu eingewickelt;…

• ¥850

• Kochzeit 50 Min.

Krabben-Tofu mit Bachiko-Garnitur

Bei Krabben-Tofu mit Bachiko-Garnitur ist die Grundidee das Hiryōzu. Ein einfaches Krabben-Hiryōzu wäre wenig reizvoll, daher wird der Krabbenpanzer…

• ¥1.250

• Kochzeit 40 Min.

Yakuzen-Suppe mit Suppon

Bei der Yakuzen-Suppe mit Suppon handelt es sich um ein wenig bekanntes Gericht: Am Kawaguchi-See wird von Frühling bis Sommer wilder Suppon…

• ¥550

• Kochzeit 20 Min.

Kenojiru-Shinoda-maki

Das hier überlieferte Regionalgericht „Kenojiru“ (feingewürfelte Gemüsesuppe) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der japanischen Küche als…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Abgeflämmtes Gemüse mit „Mamekozou“-Erbsensauce

Hamaguri-Muschel im Gehäuse frittiert

Bei der Hamaguri-Muschel im Gehäuse frittiert – im Februar denkt man ja an Hamaguri-Muscheln. Richtet man sie unbehandelt in der Schale an, kleben…

Fuku in Eigelbteig frittiert, Muschel in frisch gemahlenem Reismehl frittiert, schwarze Sojabohne in gesprenkelter Panade frittiert

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Fuku in Eigelbteig frittiert wird der Fugu zum Neujahr „Fuku“ (Glück) genannt – ein Wortspiel – und in einem…

• ¥560

• Kochzeit 20 Min.

Yuba-Reisbrei

Dies ist der Oyawan, der Haupt-Reisnapf. Beim Yuba-Reisbrei wird der Reis kalt aufgesetzt und ins Kochen gebracht; sobald es zu kochen beginnt, wird…

• ¥120

• Kochzeit 50 Min.

Gedämpfter Rindernacken, Lotoswurzel-Tsumire

Da das Gericht die Umami-Fülle des Fleisches zur Geltung bringt und leicht ausfällt, passt es, so die Einschätzung, gut zu leicht alkoholversetztem…

Tupfen-Kalmar, in Bambusscheide gedämpfte Jakobsmuschel mit Esskastanie und Karotte

Dies sind der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) und der Reis. Für den Tupfen-Kalmar wird Mongō-Sepia zu einer rohen Masse verarbeitet und mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Schwarze Sesam-Udon, als Restschnee angerichtet (Fuki-Knospen, Tara-no-me, Yuzu)

Mit Udon, geriebenem Daikon und Tempura aus wilden Bergkräutern wird hier die Szenerie zur Zeit des Restschnees dargestellt, wenn der kalte Winter in…

Rot-weiße Kaki-Namasu

Dies ist Tsubotsubo (kleine Tiefschale). Für die rot-weiße Kaki-Namasu werden Karotte und Daikon nach Art der Kaki-Namasu zubereitet und mit…

• 5 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Pürierte Schwimmkrabbensuppe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der pürierten Schwimmkrabbensuppe wird eine gelb gefärbte Rübe absichtlich tief eingeschnitten, sodass das…

• ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Chirimen-Oktopus, Seezunge gefüllt mit Garnelen-Shinjo

Dies ist die 39. Mikrojahreszeit. Für den Chirimen-Oktopus wird lebender Oktopus gründlich abgerieben, noch lebend in Frischhaltefolie gerade…

• ¥1.600

• Kochzeit 1 Std.

Windgetrocknete Sardine

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…

Reichhaltig mit Pflaume geschmorter Karpfen

Dies ist ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den reichhaltig mit Pflaume geschmorten Karpfen wird der Karpfen in Röllchen…

Trübe Brühe aus Buchweizenmehl

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die trübe Brühe aus Buchweizenmehl wird Buchweizenmehl in Bonito-Dashi gegeben und um etwa ein Zehntel…

Mit Kombu gepresster Fugu

Normalerweise wäre dies der Sashimi-Gang, doch diesmal wurde Fugu verwendet. Beim mit Kombu gepressten Fugu wird der Fugu etwa 6 Stunden lang…

Rochenflossen-Karaage, Bambussprossen, Spargelsalat

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Rochenflossen-Karaage wird die rohe Rochenflosse frittiert, was recht ungewöhnlich sein dürfte. Die…

Fasan-Surinagashi

Seri und Gelbschwanzmakrele-Tōji-Maki

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Für Seri und Gelbschwanzmakrele-Tōji-Maki (in Yuba gehüllt) wird die Gelbschwanzmakrele in einer Brühe gegart…

Blanchierter Hamo mit eigener Gelee-Brühe

Dies ist der Sashimi-Gang. Für den blanchierten Hamo wird die Brühe aus Gräten und Kopf gezogen und mit Bonito-Dashi verdünnt, um die Grundbrühe…

Languste-Okabe-mushi

Dies ist das Nimono (Gekochtes): Languste-Okabe-mushi. Fester Tofu wird durch ein feines Sieb gestrichen, mit Eiweiß, Salz, Kartoffelstärke und, für…