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Amadai-Shiba-mushi

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist Amadai-Shiba-mushi. Mit dem Bild eines aufgehäuften Bergs aus gesammelten trockenen Ästen und Zweigen vor Augen…

Runde Aubergine, im Ganzen geschmort

Kuruma-Garnele, Steckmuschel, Seebarsch

Krabben-Manjū

Für den Krabben-Manjū im Nimono-Gang (Gekochtes) werden Kabocha-Kürbis und Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) verwendet, doch bei zu viel Kabocha wird…

Fugu-Ojiya

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist Fugu-Ojiya. Es mag Geschmackssache sein, doch Fugu passt eher zu Ojiya, dem kräftigeren Reiseintopf, als zu Zōsui…

Ōno-Taro Arare-Age mit Krabben-Ankake

Beim Taro-Arare-Age im Takidashi-Verfahren (langsames Garen in Brühe) wurde Taro aus verschiedenen Anbaugebieten probiert, doch dieser Taro ist…

Kiefernzapfen-geschnittene Abalone, Umani

Die Kiefernzapfen-geschnittene Abalone Umani steht für das Bild von Kiefer, Bambus und Pflaume (Shōchikubai). Der Stängel-Salat (Celtuce) wird in…

Lilienzwiebel-„Kranichei“, Kyoto-Karotte in Schildkrötenform und glasig geschmorte Bambussprossen, „Nest“ aus sieben Frühlingskräutern

Die im Nimono-Gang servierte Lilienzwiebel-„Kranichei“ verbindet Lilienzwiebel mit Shiratama; im Inneren befindet sich in Zuckersirup geschmorter…

Hängend zerlegter Seeteufel

Zubereitung von hängend zerlegtem Seeteufel (Tsurushi-giri) Tsurushi-giri ist die traditionelle Methode, einen Seeteufel zu zerlegen: Man hängt ihn…

Winterente-Paprika-Sandwich

Beim Winterente-Paprika-Sandwich wird die Aigamo-Ente zunächst scharf angebraten, um Farbe zu bekommen, dann gegart, und das Blut wird entzogen…

Über Nacht getrockneter Akamutsu, in Sake-Trestern eingelegter Managatsuo

Das Yakimono (Gegrilltes) ist Akamutsu (ein Fisch mit zartem, weißem Fleisch), über Nacht getrocknet (Ichiya-boshi). Da der Akamutsu ein Fisch mit…

Rübensuppe, Meerbrasse-Yuba-Shinjo

●Meerbrasse-Yuba-Shinjo (Fischklößchen): Die Meerbrasse wird zu Oberfiletstücken verarbeitet, die Haut in einer dicken Schicht abgezogen, das Fleisch…

Rübensuppe, Oboro-Tofu

Da es sich um ein Herbstmenü handelt, wurde das Owan (klare Suppe) als Rübensuppe gestaltet. Die Kyoto-Rübe wird fein gerieben und mit einem Schuss…

Bernstein-Aspik

Für den Bernstein-Aspik wird zunächst als Grundbrühe eine doppelte Hühnerconsommé angesetzt. Für die doppelte Hühnerconsommé werden gesäuberte…

Myoga · Ibérico-Schwein-Sawani

Für Myoga und Ibérico-Schwein – ein leichtes Sawani-Gericht mit julienne-geschnittenem Gemüse –: Myoga-Ingwer und Klettenwurzel in feine Julienne…

Rübe und Mais

Für Rübe und Mais: Mais-Tofu mit Kuzu-Stärke verkneten, würzen, abkühlen lassen und in Quadrate schneiden. Diesen Mais-Tofu in eine Mischung aus…

Trüffel und Ginkgonüsse nach Abekawa-Art

Esskastanie im Häutchen geschmort mit Ricotta-Käse

Kisu, in Kombu mariniert

Niigata-Süßgarnele

Ginkgo-Reismehl-Klößchen

Es wird empfohlenes Reismehl aus Niigata verwendet.

Hamo-Shinshu-maki in klarer Suppe

Bettarazuke, gerollter eingelegter Chinakohl, Nozawana und blattförmig geschnittener eingelegter Ingwer

Mit Hoshiko marinierte Rapsblüten

Bei den mit Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke) marinierten Rapsblüten des zweiten Sakizuke (kleiner Auftakt) wollte man noch etwas mehr…