Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Für das Tiger-Fugu-Milch-Manjū: Passierte Ginkgonüsse werden mit Fischfarce und Sahne vermengt, und darin werden gegrillte Fugu-Milch, die Haut und…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Für den Agedashi-Sesam-Tofu: Überschüssiger Sesam-Tofu wird bei minus 60 °C tiefgefroren gelagert, dann aufgetaut und als Agedashi zubereitet. Warmer…
Für Birne und Kyōhō-Traube, honigeingekocht, wird die Birne in einem Sud aus Weißwein gegart, anschließend werden gehackte Kyōhō-Traube und…
Der Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist Jakobsmuschel-Shiitake-Futami-age. Im Menü steht zwar Su-age (schlichtes Frittieren), aber es schmeckt auch…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Für das frittierte Ei-Brot schneidet man das Brot in dicke Scheiben, lässt es eine würzige Ei-Tofu-Masse aufsaugen und dämpft es, bis es fest wird…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Für die gefüllte Tomate blanchiert und schält man Amela-Tomaten, entfernt die Kerne und lässt sie in der Sonne etwas trocknen, um ihnen einen Teil…
Japanese Cuisine Yoshimura
Zum Abschluss folgt der Susumezakana (zusätzlicher Gang). Für die Kuroge-Wagyu-Obstrollen nach Suki-ni-Art werden Melone, Mango und Papaya in…
Japanese Cuisine Yoshimura
Für den abgeflämmten Degenfisch wird „Koku no Chikara – Sakana no Koku“ von Ajinomoto (eine Umami-Würzung auf Fischbasis) verwendet: Über den…
Ise-sada Main Store
Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Aal einseitig mit Sojasauce bestrichen. Da Shirayaki (ohne Sauce Gegrilltes) den Eindruck erweckt, dass zunächst…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Der Owan-Gang (klare Suppe) ist die Fasan-Klarsuppe. Wird Fasan richtig gereift, sollen sich 18 Aminosäuren bilden, von denen 9 essenzielle…
Dies ist ein Takiawase. Für das zart gegarte Abalone wird das Abalone wie üblich vorbereitet und langsam in Sake und Wasser rehydriert, um es zart zu…
Der gegrillte Gang (Yakimono) ist die Languste nach Daitokuji-Art. Die Languste wird der Länge nach aufgeschnitten (Nashiwari), zum Schluss mit in…
Saryo Ichimatsu
Enthalten sind salzgegrillte Meerbrasse und fein geschnittenes Gemüse, eingerollt in einer Tofu-Grundmasse. Der durch ein Sieb gestrichenen…
Rakantei
Rakantei
The Westin Tokyo Japanese Restaurant Mai
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…
Tadahito Yumoto
Für den Owan-Gang wird, da es Neujahr ist, Meerbrasse verwendet. Die gesalzene Meerbrasse wird in eine im Katsura-muki-Schnitt hauchdünn geschälte…
Akasaka Shozan
Werden die Knochen, der Kopf und die Abschnitte des Seeteufels sprudelnd gekocht, entsteht eine kräftige Brühe, die anschließend mit Bonito-Dashi…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…
Tokyo Airport Restaurant
Koshuya Cooking Association
Bei der Languste mit Sojamilch des Susumezakana-Gangs wird eine Tamago-no-moto (Emulsion aus Eigelb und Öl), in die rohes Fischfleisch eingearbeitet…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Der Suppen-Gang ist eine pürierte Kürbissuppe auf Basis einer köstlichen Kusa-Dashi, einer Brühe aus Fischgräten und -resten. Auf die schöne rote…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Der Owan-Gang ist Hachihai-dofu, angelehnt an das Tofu-Kochbuch aus der Edo-Zeit, „Tofu Hyakuchin“ (dt. etwa „Hundert Tofu-Rezepte“). Diesmal handelt…
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