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Geräucherter Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art

Der geräucherte Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art wurde in Anlehnung an den Fischburger entwickelt. Das Räuchern des Hamo dürfte mehr…

Sesam-Sojamilch-Sōmen mit „Makro-Tare“

Der Kernpunkt des Gerichts, das „Makro-Tare“, wird üblicherweise oft als Dipsauce oder Dressing für Fleisch und Fisch verwendet. Diesmal sollte diese…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Wachskürbis in Brühe gegart

Dies ist ein Nimono. Für den Wachskürbis in Brühe gegart wird der Wachskürbis in einer Suppe gegart, die aus dem Sud von gedämpftem Abalone, dem Sud…

Abalone in Eiswasser, Kuruma-Garnelen-Arai

Dies ist eine Auswahl an in Eiswasser gekühlten Gerichten (Mizu-namasu). Man isst sie mit einer mit Sesam verlängerten Kaeshi-Sesamsauce und mit…

Aal nach Yūan-Art mit Miso gegrillt, Gemüse in schwarzem Essig

Sesam-Miso-Bett, Sesam-Tofu, Kuruma-Garnele

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Eigentlich sollten Adzukibohnen verwendet werden, doch im Haus wird stets die schwarze Tamba-Sojabohne…

• ¥740

• Kochzeit 30 Min.

Im Sakefläschchen gedämpftes Gericht

Dies ersetzt das Sunomono (in Essig Angemachtes). Da diesmal weder der Nimono-Gang noch der Shokuji-Gang (Reisgang) warm sind, wurde hier ein warmes…

Gratin aus Kamo-Aubergine und Buchweizengrütze

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für den Gratin aus Kamo-Aubergine und Buchweizengrütze schien eine gewöhnliche Weiße Sauce zu wenig interessant…

Nach Miso-Art, Chikuma-Fluss-Ayu-Koku mit Rogen

Der Fokus liegt auf Zutaten aus Nagano. „Koi-koku“ ist eine kräftige Misosuppe bzw. ein Schmorgericht aus in Röllchen geschnittenem Karpfen, der…

• 1 Portionen · ¥340

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillte Ente mit Spargelfüllung, Sanshō-Aroma; Wagyu-Prosciutto-Gemüseröllchen

Dies ist der Nakazara-Gang. Er ist auf einen würzigen, mittelkräftigen Rotwein abgestimmt. Für die gegrillte Ente mit Spargelfüllung, Sanshō-Aroma…

Fermentierter Sesam-Tofu, Taro-Natto-Imitat, gegrilltes Gemüse mit Garnelenpulver bestäubt

Zunächst zu den drei kleinen Vorspeisen. Für den fermentierten Sesam-Tofu wird polierter Sesam zunächst geröstet und etwa 1 Tag lang Wasser aufnehmen…

Veganes Kakuni, wellenförmig geschnittener Konjak, ziehharmonikaförmig geschnittene Shiro-uri-Melone, grüner Taro-Stängel, fächerförmig geschnittene Karotte, Taro-Senf

Im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ wurde, ausgehend vom Gedanken, dass Veganismus auch mit religiösen…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Gegrillter Reisball-Ochazuke

Dies ist Einzelgericht Nr. 5: gegrillter Reisball-Ochazuke (Reis, mit Tee oder Brühe übergossen). Man bestreicht den Reisball mit der Grillsauce…

• ¥150

• Kochzeit 15 Min.

Garnelen-Shinjo in klarer Suppe, flaschenförmig geschnittener Wachskürbis, weißer Holzohrpilz, kleine Melone, Myoga-Knospen, Sanshō-Blätter

Abgewandelte klare Suppe mit Salz: Kochi mit Jinda-Mochi

Beim Suppengang wird eine Methode verwendet, die sich etwas von der gewöhnlichen klaren Suppe mit Salz unterscheidet – daher „abgewandelte klare…

Sanft gegarter Kinki aus Abashiri, Hokkaido

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos vorgeschlagen. Dies ist das…

• 1 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Gekühlter gegrillter Meeraal

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist so etwas wie Ochazuke (Reis mit Dashi übergossen) und kommt bei den Gästen sehr gut an. Man legt in Sojasauce…

Iri-Ni aus Rindfleisch, Klettenwurzel und Konjak, Fukume-Ni aus Zwiebel-Tofu und Atsuage, Sanshō-Fu-umhüllter Aal-Chakin

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Beim Iri-Ni aus Rindfleisch, Klettenwurzel und Konjak kann die Wassermenge ruhig etwa das Anderthalbfache der…

Trübe Hühnerknochen-Suppe, Dōmyōji-Kartoffel-Klößchen in Shin-hikiko frittiert

Für die trübe Hühnerknochen-Suppe sollte Klebreis zum Hauptbestandteil des Owan (klare Suppe) werden; daher wurde er in der Suppe, als Einlage und in…

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Seebarsch Shinrin-yaki, weiße Rübe im Inrō-Stil gefüllt

Der Hachizakana-Gang (Schalengang) wurde etwas westlich gestaltet. Ganze getrocknete Sardinen werden gut gegrillt, entgrätet, zerpflückt und in der…

Baguette mit Knoblauch-Shinjo-Fritter, Trockendaikon-Soba-Rolle

Für die Baguette mit Knoblauch-Shinjo-Fritter: Bei einer früheren Monatsausstellung kam ein mit Ei-Tofu getränktes Brot im Owan (klare Suppe) gut an…

Hering und Aubergine, mit Salz gedämpfter Hering

Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…