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Hausgemachte, handgeschöpfte Yuba

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Der Arbeitsplatz „Sansuiro“ liegt in Yugawara, der Stadt der großen Literaten, daher wurde ein saisonales…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 3 Std.

Süß frittierter Karpfen

Dies ist ein Frittiertes als Neuinterpretation von Yamagatas Regionalküche. Beim süß frittierten Karpfen gab es in Yamagata früher Gelegenheiten, bei…

• 4 Portionen · ¥2.406

• Kochzeit 1 Std.

Sashimi

Beim Sashimi handelt es sich diesmal um geflämmte Königsmakrele (Sawara) und Thunfisch. Da Mibuna (Kyoto-Senfblatt), zwischen die Scheiben gelegt…

Languste mit Seeigel gegrillt

Dies ist Hassun (saisonale Platte). Die Languste wird mit Seeigel gegrillt (Uni-yaki).

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Wachtel-Shinjo (Hirse-Fu: Kyoto-Karotte, junge Senfblätter: gelbe Yuzu)

Die Wachtel wird in Fleisch und Knochen getrennt und gehackt; Gewürze, Sanshō und Ingwer gegen den Geruch sowie unauffällig etwas Panko werden…

Benannt: Keimen im Verborgenen

Languste (angedickte Sauce aus Tōji-Rübe, Pflaumenblüten-Karotte, gebündelte Rübensprossen, Yuzu-Fäden)

Zu beachten: Wird die Languste länger als 10 Minuten gegart, wird das Fleisch trocken und verliert an Geschmack. Die Sauce über der Languste, die…

Fruchttomaten-Dampfkuchen, Tomatengelee und kandierte Kumquat

Geflämmte Jakobsmuschel, Qualle, gegrillter Frühlings-Shiitake, mit Sesamcreme übergossen, Sanbōkan-Schaum, Sülze

Frittierte Lotus-Mochi-Klößchen

Dies sind frittierte Lotus-Mochi-Klößchen. Sie werden bei hoher Temperatur rasch frittiert, wobei die Hitze möglichst nicht bis ins Innere zur Frucht…

Ankimo und Iwatake in Wasabi-Essig angemacht, kleine Sardinen mit Ingwer geschmort, Flussgarnelen-Kakiage, Kuwai nach Matsukaze-Art und Rapsblüten

Toya-Sasaki-Farm, im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe, Ochazuke

Für den Reisgang (Shokuji) wurde eine im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe als Ochazuke entwickelt. Unter dem Thema, den Reiz der…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Kleine Haarkrabbe

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Die kleine Haarkrabbe ist, obwohl sie für unter 300 Yen das Stück nur für Dashi oder Miso-Suppe gedacht ist…

• 1 Portionen · ¥721

• Kochzeit 2 Std.

Karukan-Manjū, Meeraal, fein geschnittene Abalone

Beim Karukan-Manjū (Dampfgebäck aus Yamswurzel) wird reichlich geriebene Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) hineingegeben; Surimi, Ei und gepresster Tofu…

Suppon-Eier-Terrine aus Agatsuma, Gunma, Shimonita-Lauch-Surinagashi

Dies ist ein Dai-no-mono (Hauptgang der Tafel) unter Nutzung von Shimonita-Lauch als Saisonausklang-Zutat des Winters. Bei der „Suppon-Eier-Terrine…

• 1 Portionen · ¥1.280

• Kochzeit 1 Std.

Lauch-Thunfisch-Nabe, neu interpretiert

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Es handelt sich um ein besonderes Lauch-Thunfisch-Nabe, neu interpretiert. Der Shimonita-Lauch ist köstlich. Als…

Amigasa-Yuzu Hakusen-age, Tara-no-me, Taro im Pflaumenblüten-Schnitt, Stint-Dōmyōji-age

Dies ist der Agemono-Gang. Für die Amigasa-Yuzu Hakusen-age wird die Schale der Amigasa-Yuzu gerieben, entkernt und in Senfwasser blanchiert. Sie…

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Aal-Kollagen-Zōsui – Die Synergie dreier Kollagensuppen

Das Konzept dieses Shokuji (Reisgang), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstand, ist „Synergie“. Beim Dämpfen des Aals, der zuvor…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Meeräsche mit Okara gegrillt, Meeräsche mit Walnuss gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Es wurde überlegt als Meeräsche mariniert in Shio-Kōji und Meeräsche gegrillt mit Walnuss-Miso.

Zōsui mit Ei und wilden Bergkräutern (Bambussprossen, Udo, Warabi, Koshiabura, Kogomi, Myōga, geriebener Ingwer)

Zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ wurde diesmal von Küchenchef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana) gelernt. Diesmal wird das…

Suppe mit Sakekasu

Sojabohnen-Sülze und Setoka-Gelee