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Baby-Abalone, Daisen-ni

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Beim Baby-Abalone, Daisen-ni, wird das Abalone geputzt, gesalzen, mit einer Scheibe Daikon belegt und…

Maitake-Tempura

Ebi-imo wird mit der Tempura von aromatischem Wild-Maitake kombiniert. Die Sauce wird sparsam gehalten, sodass man es mit Bottarga wie eine Art Pasta…

Krabbe mit Bekkō-an

Dies ist der Herbst. Verwandelt man den weichen, watteartigen Teil des Wachskürbisses, der normalerweise weggeworfen wird, in Sōmen, lässt er sich…

Wagyu

Bei der geschabten Lotoswurzel wird die Lotoswurzel geschält und mit einem Käsehobel geschabt, wodurch sie sich glatt in Bändern löst. Das Besondere…

Shirako-Surinagashi

Dies ist ein Owan-Gang (klare Suppe). Für das Shirako-Surinagashi wird frisches Shirako (Fischmilch) in Kombu-Dashi gegeben und recht stark erhitzt…

Sardine in Okara gewälzt

Wachtel-Shinjo nach Habutae-Art

Der Owan (klare Suppe) besteht aus Wachtel-Shinjo nach Habutae-Art, samtig-zart wie feine Seide, mit Iwatake (essbarer Felsflechte), abgerundet mit…

Saibling-Kenchin-Röllchen mit Okara, Regenbogenforelle aus Gunma, Lotoswurzel-Yamswurzel-Sushi

Der Zensai-Gang (Vorspeise) verwendet drei Arten von Süßwasserfischen aus Gunma. Für das Saibling-Kenchin-Röllchen mit Okara wird dem Saibling die…

Suppon in Bernsteinglasur, Wachskürbis-Suppe

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Suppon in Bernsteinglasur wird die Weichschildkröte in Mirin, Sojasauce und etwas Tamari-Sojasauce…

Buchweizenkörner-Knödel

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Buchweizenkörner-Knödel wird Krebs-Shinjo als Bindemittel verwendet, um den Knödel zu formen;…

Aal in Go-Stein-Form gegrillt

Für den Yakimono-Gang war ursprünglich beabsichtigt, Shogi (japanisches Schach) – derzeit vielbesprochen – als Motiv zu verwenden; da sich dies…

Marlin-Shabu-shabu

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für das Marlin-Shabu-shabu wird der Bauchteil des Marlins verwendet. Der Bauch wird wegen seiner vielen Sehnen…

Röllchen aus Wachskürbis und sonnengetrockneten Shiitake in Eierfäden, mit Haifischflossensauce

Ein Nimono (Gekochtes). Für die Haifischflossensauce des Röllchens aus Wachskürbis und sonnengetrockneten Shiitake in Eierfäden mit…

Abalone in Butter, golden gegrillt

Für das Yakimono (Gegrilltes) wurde bewusst der Titel „Vom Alten lernen, um Neues zu verstehen“ gewählt. Die golden gegrillte Abalone in Butter und…

Meerbrasse-Rogen und Fuki in Ringe geschnitten, Kaiserbarsch mit Kenchin-Füllung umwickelt

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die Meerbrasse-Rogen und Fuki in Ringe geschnitten wird die Meerbrasse-Rogen…

Angegrillter Ainame

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Der angegrillte Ainame liegt auf einer knusprigen Reiskruste (Okoge). Da Ainame einen milden Geschmack hat…

Cracker von junger Meerbrasse, Garnelen-Cracker

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Auch hier wurden zweifarbige Cracker – einer aus junger Meerbrasse, einer aus Garnele – auf einer im Ganzen…

Kanō-Gani, mit Krabbeninnereien angemacht

Beim Suzakana-Gang (Essig-Gang) wollte man eigentlich eine Krabbe namens Ōgon-gani (Goldkrabbe) vorstellen, doch da sie nicht zu bekommen war, wird…

Ebi-imo, eingekocht; Haifischflossen-Hiryōzu; Garnele nach Shiba-Art; Shiitake, in tausendfach überlappenden Streifen umwickelt

Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird für drei Personen angerichtet. Für den Ebi-imo (Taro-Sorte), eingekocht, wird der…

Gewendeter Aal, Inrō-ni

Das Nimono (Gekochtes) verbindet, in Anlehnung an das „Jahresende“, Winter-Aal, Klettenwurzel und Buchweizenmehl zu einem Inrō-ni (in Form einer…

Tokishirazu-Lachs und Hizu, mit Chrysanthemenblüten angemacht

Sakizuke „Tachibana“ (eine wilde Mandarinenart). Der Tachibana-Baum wurde, wie in der Bezeichnung „Tachibana des Ukon“ überliefert, auch im…

Krabbenschere, kiefernzapfenförmig frittiert, Degenfisch als Naruto-age, Tatami-Iwashi als Isobe-age

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für die kiefernzapfenförmig frittierte Krabbenschere werden Fischfarce und Garnele vermengt, auf die…

Wal-Rüben-Suppe mit geriebenem Daikon

Dies ist das Owan (klare Suppe). Hyakuhiro bezeichnet den Dünndarm des Wals. Diese Teile wurden in Oden-Dashi, also Happō-Dashi (Allzweck-Dashi)…

Suppon-Shinjo mit angeflämmtem Abschluss, Matsutake, Hirse-Fu

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist Suppon-Shinjo mit angeflämmtem Abschluss. Zum Vorbereiten der Suppon wird sie kurz blanchiert, die dünne Haut…