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Amadai, gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren

Dies ist Amadai (Ziegelfisch), gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren. Amadai ist ein sehr teurer Fisch. Er wird sanmai-oroshi filetiert, leicht…

Nach Hagi-Art gefülltes Shinjo mit weich pochiertem Ei, frittiert, Kisu mit aromatischer Panade frittiert, frittierte Tenaga-Garnele

Der letzte Gang ist das Agemono (Frittiertes). Für das nach Hagi-Art gefüllte Shinjo mit weich pochiertem Ei, frittiert, wird Yamato-imo mit…

Hamo-Rogen und blanchierte Taro-Triebe, eingelegt

Mango, grüne Kiwi

Beim Mizumono-Gang (Dessert) stammt die Mango aus Miyazaki.

Geflämmter Isaki, Usuzukuri

Beim Sashimi-Gang setzt der Isaki in dieser Jahreszeit mehr Fett an; wird er nicht gründlich gekühlt, kann sich beim dünnen Schneiden (Usuzukuri) die…

Hio-Reis

Dies ist der Shokuji (Reisgang). Der Hio-Reis ist ein Gericht, das entstand bei der Überlegung, was sich mit Ayu-Fischsauce (Ayu-gyoshō) zubereiten…

Königskrabbe mit jungen Bambussprossen, neue Kartoffeln durchgezogen geschmort, Fuki grün geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Bei der Königskrabbe mit jungen Bambussprossen werden die jungen Bambussprossen so geschmort, dass sie den…

Gepresstes Haarkrabben-Sushi in Kirschblatt gewickelt

Dies ist ein O-shinogi-Gang (Zwischengang) – gepresstes Haarkrabben-Sushi in Kirschblatt gewickelt. Das im Sashimi-Gang verwendete Rumpffleisch der…

Suppe auf Sojamilchbasis mit Asari-Muschel-Shinjo

Dies ist eine Suppe auf Sojamilchbasis (Owan). Die Asari-Muschel-Shinjo, die als Einlage dieser Suppe dient, wirkt für sich allein etwas reizlos…

Ukeiri-Tofu; Hamaguri-Muschel

Dies ist der Wanmori (Owan-Gang). Ukeiri-Tofu ist ein Originalgericht des Fürstentums Mito; als Fischfleisch eignet sich praktisch alles –…

Anago, nach Ro-Art gegrillt

Dies ist der dritte Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Kaminoseki und Shimonoseki. Verwendet wird Meeraal (Anago), der in der Nähe des…

Wachtel mit angerösteter Haut

Languste, mit Bottarga gegrillt, getrocknete Kaki und Lachs, zum Duftröllchen gerollt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die mit Bottarga gegrillte Languste wird hergestellt, indem die Languste zwischen Bottarga-Scheiben eingelegt und…

Meeraal-Azuma-maki, vegetarisches Abalone-Imitat

Dies ist der Nimono-Gang. Für den Meeraal-Azuma-maki wird Kanpyō (getrocknete Flaschenkürbisstreifen) etwa zweimal um den Meeraal gewickelt, die…

Fugu-Sashimi mit angerösteter Haut

Der Sashimi-Gang ist Fugu-Sashimi mit angerösteter Haut (Yakishimo). Dicker geschnittener Fugu hat einen guten Biss und ist schmackhaft, daher wird…

Hamo mit Rogen, Herbstnuss-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang. Für Hamo mit Rogen, Herbstnuss-Shinjo wird der zu Beginn des Herbstes fette Hamo zu Fischpaste verarbeitet, mit Hamo-Rogen…

Mit Nüssen gefüllter Amadai, Shungiku und Shiratama-Klößchen

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Nüssen gefüllten Amadai wird der Amadai in drei Filets zerlegt, zu einem Blockstück zugeschnitten…

Mizunasu-Mischpickle

Der Kō-no-mono-Gang (eingelegtes Gemüse) ist eine Mizunasu-Mischpickle (Mizunasu, eine milde Auberginensorte). Mit Myoga, Shiso und jungem Ingwer im…

Haarkrabbe mit Eigelb-Miso

Der Tomezakana-Gang (letzter Gang zum Sake) ist Haarkrabbe mit Eigelb-Miso. Im Sommer gebührt eindeutig der Haarkrabbe der Vorzug vor der roten…

Geschmorter Hamo nach Nanban-Art

Dies ist ein Takiawase-Gericht. Für den nach Nanban-Art geschmorten Hamo wird der Hamo mit Frühlingszwiebel umwickelt, zusätzlich in ein…

Halbschnabelhecht, blumenförmig geschnittene Mirugai-Klaffmuschel, Schneekrabbe, zweierlei Fleisch

Kue, in Stäbchen geschnitten, frittiert

Nachdem verschiedene Zubereitungsarten für Kue ausprobiert wurden, stellte sich heraus, dass Frittieren am besten schmeckt, weshalb dies als…

Suppon, dünn gedämpft

Für Suppon, dünn gedämpft, wird der Suppon etwa eine Stunde lang in Mineralwasser und Nikiri (reduziertem Sake) rehydriert. Früher waren dafür etwa…

Amo-Austern

Das „Amo“ in Amo-Austern ist ein Hofjargon-Ausdruck für „Mochi“ (Reiskuchen). Da es sich um Neujahr handelte, sollte irgendwo ein Mochi-Gericht…