Artikel lesen: Gesalzene Walhaut
Ginza Hikari
Gesalzene Walhaut
Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Die gesalzene Walhaut wird über vier bis fünf Stunden sorgfältig in Reiskleiewasser eingeweicht…
Ginza Hikari
Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Die gesalzene Walhaut wird über vier bis fünf Stunden sorgfältig in Reiskleiewasser eingeweicht…
Der Onmono-Gang (warmer Gang), Languste-Shinjo, wird hergestellt, indem einmal gekochte Languste zerpflückt und in eine Masse eingearbeitet wird, die…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Die Felsenaustern werden aus der Schale gelöst, mit geriebenem Daikon massiert, gründlich in Wasser gewaschen und blanchiert. Nachdem die grobe Hitze…
Der Owan-Gang ist Edamame-Tofu-Inrō. Nachdem die Masse in eine Nagashi-Kan-Form (rechteckige Gießform) gegossen wurde, ist es mit dem Messer recht…
Zum Abschluss kommt der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Anregung dazu stammt aus der chinesischen Küche. Die runde Aubergine wird zu einer…
Owan (klare Suppe) ist prall und glänzend gegarte Meerbrasse mit rot-weißem Mochi. Man könnte dies wohl als eine recht gewöhnliche Zubereitung…
Bei der Papaya-Kessel-Suppe im Kawaribachi-Gang (Ersatzschalen-Gang) müssen Passmarken angebracht werden, damit der Deckel jedes Mal richtig…
Kansai Chefs Association
Wie hier lässt sich ebenso gut fein geschnittenes Ei in Fadenform (Kinshi-Tamago) mit eingearbeitetem Seeigel verwenden wie ein gegrilltes…
Kansai Chefs Association
Zu etwa 2,7 Litern Wasser (1 Shō 5 Gō) werden 1 kg gut gereinigte Hühnerkarkassen und etwa 20 g Kombu gegeben; das Ganze wird sanft geköchelt, bis es…
Das Owan besteht aus in Yuba gewickelter Buchweizengrütze. Die Buchweizengrütze wird gut rehydriert und mit einer Masse aus Hanpen (gedämpfter…
Die fein geschnittene Rippe des Chinakohls wird um die Jakobsmuschel gewickelt, wobei bewusst „Weiß“ mit „Weiß“ gepaart wird. Abgerundet wird es mit…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Ginza Kappo Risen
Für mit Sanshō geschmorten Aal: den Aal in Rundstücke schneiden und ohne Sauce grillen (Shirayaki), dann die Mittelgräte entfernen. Einen Topf mit…
Ginza Kappo Risen
Für Fushimi-Tofu: dicken frittierten Tofu (Atsuage) in lauwarmes Wasser mit aufgelöstem Natron legen und von Hand abreiben, bis die Oberfläche glatt…
Ginza Kappo Risen
Otemachi Tokyo Kaikan
Das für den gegrillten Gang verwendete Kuroge-Wagyu „Wao“ ist ein bei den Gästen sehr beliebtes Stück.
Das Yakimono ist Kasube nach Saikyō-Art. Der Gast, dem dies serviert wurde, stammte aus der Region Tōhoku, wo Kasube – dort mit einer anderen…
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