Für den mit Seeteufelleber gefüllten, in Yuba gewickelten Shimonita-Lauch: Der Kern des Lauchs wird ausgehöhlt, vorbereitete Seeteufelleber wird…
Mitsuhama Shotokan
Der Jahreszeit entsprechend gibt es eine pürierte Rübensuppe. Es wird ein dreischichtiges Krabben-Shinjo hergestellt: Die obere und untere Schicht…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Zunächst zwei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Beim Fugu-Shuto-Ei-Aemono wird der Fugu in drei Teile filetiert und, ohne die Haut abzuziehen, mit…
Japanese Cuisine Yoshimura
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…
Ginza Kappo Risen
Für das Ayu-Sōmen grillt man den Ayu gründlich und entfernt die Mittelgräte. Die Lotoswurzel kocht man unter Zugabe von Eisen und lässt sie in der…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Für den als weißer Wasserfall gestylten Amadai (Ziegelfisch) schneidet man den Amadai schmetterlingsartig auf und umwickelt ihn mit Sōmen. Die klare…
Es folgt der Owan-Gang. Für den mit Yoshino-Kuzu bestäubten Hamo schneidet man beim Hamo die Gräten fein ein (Honekiri), bestäubt ihn mit…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Der gedämpfte Mais wird hergestellt, indem roher, durch ein Sieb gestrichener Mais im Verhältnis zwei zu eins mit Dashi vermengt und in einer…
Japanese Cuisine Yoshimura
Für die Steinflunder nach Naruto-Art wird die Steinflunder in fünf Teile filetiert, die Haut abgezogen und in dünne Scheiben geschnitten, gesalzen…
Japanese Cuisine Yoshimura
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe): Der Kamouri-Surinagashi ist ein Wachskürbis-Gericht. Für die Jakobsmuschel-Suppe wird Kombu in 1 shō (ca. 1,8…
Hattori Nutrition College
Der Yakimono-Gang ist windgetrockneter junger Ayu. Man schmetterlingt den Ayu entlang des Rückens auf und mariniert ihn kurz in einer leicht süßen…
Dies ist ein kalter Nimono-Gang. Für die Hamo-Sülze gewinnt man die Brühe aus den Gräten. Der Hamo wird in drei Filets zerlegt und einmal blanchiert;…
Das ist Languste mit Saikyō-Miso gegrillt, wobei diesmal die ursprüngliche Form der Languste vollständig verborgen wurde. Die Languste wird einmal…
Für den Bambussprossen-Surinagashi kocht man die Bambussprossen und putzt sie, mischt den zarten Innenhaut-Teil (Himekawa) mit dem dickeren unteren…
Akasaka Shozan
Bei dem in der Kaki-Schale angerichteten Namasu werden Daikon und Karotte so geschnitten, dass sie Zügeln (Tazuna) ähneln; daher der Name…
Uenoikenohata Kaien-tei
Tokyo Airport Restaurant
Kansai Chefs Association
Für den Owan-Gang wird der fein und elegant schmeckende Higedara verwendet – ein Vertreter der Bartmännchen (Ophidiidae), wissenschaftlich…
Anstelle des Owan-Gangs steht der Aal-Hōsho-maki, der von Spätherbst bis Frühwinter Saison hat. Zunächst wird der in Ringe geschnittene Aal ohne…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Der Sunomono-Gang ist Walhaut und getrocknete Feige, mit Essig-Miso angemacht. Die gesalzene Walhaut wird durch einmaliges Aufkochen und Abkühlen von…
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