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Jakobsmuschel-Kombu-jime

Dies ist der Sashimi-Gang. Die in Kombu marinierte Jakobsmuschel (Kombu-jime) wird vor den Augen des Gastes aufgeschnitten und auf kleine Teller…

Sommer-Warabi in Sojasauce eingelegt

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den im Sommer geernteten Warabi (Adlerfarn), eingelegt in Sojasauce, wird der Warabi im Sommer…

Wachskürbis-Kessel

Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Der Wachskürbis-Kessel ist eine Spezialität von Kanetanaka und wird dort ausnahmslos mindestens einmal im…

Jinhua-Schinken und Rückenspeck, leicht mit Mizuna geschmort

Dies ist der Atozakana-Gang (später gereichter Gang). Für den Jinhua-Schinken und Rückenspeck mit Mizuna wird ein Block Jinhua-Schinken fein…

Wal-Koro in Daisen-ni-Schmorart

Der Wal-Koro in Daisen-ni-Schmorart entsteht, indem Koro (eingemachte Walhaut mit Fettschicht) vom Kurzflossen-Grindwal aus Wakayama eingeweicht und…

Languste mit Saubohne und Warabi, mit Bottarga vermengt, Kisu-Chimaki-Sushi

Ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Kisu-Chimaki-Sushi wird anstelle von Wasabi etwas Arima-Sanshō (nach Arima-Art gegarte Sanshō-Körner)…

Sakura-Garnele im Strohbündel frittiert

Ein Agemono (Frittiertes). Für die im Strohbündel frittierte Sakura-Garnele wird roher Fischteig zerstoßen und mit Bisha-tama (locker gestocktem…

Ainame, mit Eigelb glasiert gegrillt; Naruto-Maki vom Meeraal

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Neben dem mit Eigelb glasiert gegrillten Ainame und der Naruto-Maki (spiralförmig gerollt) vom Meeraal wird…

Higedara-Shinjo nach Kurakake-Art, Hühnerklößchen

Languste, seidig mit Ei glasiert gegrillt

Nun zum Shiizakana (zusätzlicher Gang). Die Languste in der seidig mit Ei glasiert gegrillten Languste enthält reichlich Vitamin E, das antioxidativ…

Jakobsmuschel und Garnele, Karotten-Mondringe, mit Kabeljau gefüllter Kohlrabi

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim mit Kabeljau gefüllten Kohlrabi entfaltet das Gemüse namens Kohlrabi allein durch Blanchieren einen sehr feinen…

Abalone-Frittiertes nach Enoshima-Art

Dies ist das Agemono (Frittierte). Für das Abalone-Frittierte nach Enoshima-Art wird das Abalone längs in lange Scheiben geschnitten, sodass es sich…

Steak aus rohem Abalone und Herbst-Daikon

Als Erstes kommt das Steak aus rohem Abalone und Herbst-Daikon. Der Daikon wird in Happō-Dashi durchgegart, und das Abalone wird roh in eine…

Rübe im Chrysanthemenschnitt, Wachtel-Klößchen in Herbst-Aubergine gewickelt

Der Röstreis-Dashi (Irigome-Dashi) des Owan ist eine Suppenbasis, die von Herbstbeginn bis in den Winter hinein häufig verwendet wird. Der Reis wird…

Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Seeigelsauce

Dies ist der Nimono-Gang. Für die Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Seeigelsauce wird eine kleine Rübe zu einer Chrysantheme geschnitten, als…

Ayu-Tomoyaki

Dies ist der Yakimono-Gang. Beim Ayu-Tomoyaki werden die Gräten getrocknet und anschließend zu Gräten-Chips frittiert. Für den Physalis-Käse (Hozuki)…

Sepiatinte-Udon, Frühlingszwiebel-Tempura

Beim letzten Gang wird der Sepiatinte-Udon serviert: Da die Sepiatinte nicht fest bindet, ist diese Farbtiefe die Grenze, bis zu der sich die…

Languste nach Yoshino-Art mit aromatischer Pflaume geschmort, Röllchen aus Kyoto-Shirako-dake-Bambussprossen

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Ise-Languste wurde vermutet, dass die Säure der Pflaume den Geschmack der…

Kuruma-Garnelen-Ōharagi, geschichtete, in Kombu marinierte Meerbrasse

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Kuruma-Garnelen-Ōharagi werden die Garnelen in leichten süßen Essig eingelegt, mit in süßem…

Seeteufel in Tomo-zu, Seeteufel, dünn geschnitten

Dies ist der Tomezakana (letzter Gang zum Sake). Überlieferungen zufolge wurde Seeteufelfleisch im Topf entlang der Form des Schriftzeichens nu…

Amadai, über Nacht getrocknet

Dies ist der sechste Wanmori (Suppengang) aus Hagi. In Yamaguchi kommen viele kleinere Amadai (Ziegelfisch) herein, und auch Wakame wird reichlich…

Chōshū-Akajidori-Huhn, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gegart

Dies ist der vierte Wanmori (Suppengang) aus Mine. Das Chōshū-Akajidori-Huhn wird sonst gewöhnlich als Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen…

Lotuswurzel-Shinjo

Dies ist der dritte Wanmori (Suppengang) aus Iwakuni und Hagi. Es ist ein Shinjo, der aus Lotuswurzel aus Iwakuni, kombiniert mit einer Fischfarce…

Frühlings-Muscheln, gemischt angerichtet, Schwertspitzen-Kalmar mit Seeigel angemacht

Der sechste Sakizuke (kleiner Auftakt, Yanai, Hikari, Ōmi-shima) verwendet Muscheln, die in der Seto-Inlandsee und im Japanischen Meer gefangen…