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Amaebi-Yōrō-Maki, Hirame mit Kombu geschichtet, Lachs-Tsugaru-Maki und Shime-Saba

Für den Amaebi-Yōrō-Maki wird die süße Garnele (Amaebi) geschält, in Wakame gerollt und dann in Nagaimo (lange Yamswurzel) gewickelt, das…

Abgeflämmter Fugu, abgeflämmte Hokkaido-Wellhornschnecke, abgeflämmter Kaiserbarsch

Das Sashimi besteht aus Fugu (Kugelfisch), Hokkaido-Wellhornschnecke und Kaiserbarsch. Alle drei werden abgeflämmt. Der Fugu wird um das Herz von…

Horikawa-Klettenwurzel, in Saikyō-Miso gegrillt, Nagaimo mit Buchweizentee-Kruste gegrillt

Wilder Ayu-Narezushi, Uruka aus Fischmilch und Rogen, Shibu-Uruka

Kashima-Hamaguri-Muschel-Shinjo

Gedämpfter Pflaumenreis, Hatchō-Miso-Suppe und eingelegtes Gemüse

Hitachi-Akisoba-Buchweizen

Shirauo und Wasabiblüten mit mildem Essigdressing

Valentinstag

Zum Valentinstag wird der Schokoladenmousse schwarz-violetter Reis beigegeben, um eine Note japanischer Küche (Washoku) einzubringen.

Meeraal-Ii-mushi

Yuzu-Schale, junger Ayu und Taro-Sushi, Wildschwein in Miso mariniert, süßlich-würzig geschmorte junge Meerbrasse, frittierte Fuki-Blütenknospe, Usui-Erbsen-Terrine, Meerbrasse-Rogen

Shōgoin-Daikon, Schneekrabben-Kintsuba

Dies ist ein Azukebachi (gemeinsam servierter Gang). Für die Shungiku (Speisechrysantheme) im Schnee-Stil werden rohe Shungiku-Blätter mit Fischfarce…

• 5 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Geschmorter Suppon (gefriergetrockneter Tofu)

Der Suppon wird eingekocht, bis das Dashi eindickt; den richtigen Zeitpunkt sollte man mehrmals ausprobieren.

Sakekasu-Schokolade mit Fuji-bereifter Trockenkaki

In Yuba gerollter Aal

Seeigel-Pflaumenblüten-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang. Für das Seeigel-Pflaumenblüten-Shinjo wird eine Shinjo-Masse aus roher Fischfarce hergestellt und um vorab gedämpften Seeigel…

Halb gedämpfter Suppon-Tamaji

Dies ist das Atozakana (Nachgang). Dies folgt der Menü-Schreibweise im Stil von Kanetanaka, und da es diesmal Winter ist, werden warme Gerichte noch…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Amadai mit Grüngemüse gegrillt, Königskrabbe mit Seeigel gegrillt und in Miso eingelegter Daisen-Tofu

Für den Amadai mit Grüngemüse gegrillt wird der in Sake und Salz eingelegte Amadai nach Kannon-Art aufgeschnitten (schmetterlingsartig…

Bottarga-Ii-mushi

Gefriergetrockneter Tofu, in Yuzu gewickelt und frittiert, Kuwai in Nori frittiert, Süßkartoffel in dünnem Teig frittiert, Karotte duftend frittiert, Ginkgonüsse unpaniert frittiert

Zweifarbiges Karottengelee

Zunächst zum zweifarbigen Karottengelee: Die Konsistenz ist weicher als Yōkan, die feste süße Bohnengelee-Süßware, mit der es verglichen wird. Die…

Shōgoin-Daikon, in Suppe geschmort; Rinderzunge nach Yamato-Art

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Rinderzunge nach Yamato-Art wird die Rinderzunge gründlich geputzt. Gehackte Champignons, Sellerie…

Buchweizen-Manjū, Rochenflosse süß geschmort

Austernreis