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Languste mit Pinienkernen gegrillt, Shirako-Cremeauflauf

Dies ist die Nutzung des „Frühsaison“-Shirako vom echten Kabeljau. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach dem Shirako des Tora-Fugu, als edel…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Shirako-Daifuku

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe) zur saisonalen Verwendung von Shirako vom echten Kabeljau. Shirako vom echten Kabeljau wird aufgrund seiner Form…

• 1 Portionen · ¥220

• Kochzeit 1 Std.

Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Spargel-Lachs-Röllchen im Bambusschnitt, pflaumenförmiges Noshi mit Naruto-Wirbel, Wein-Gelee mit schwarzen Sojabohnen

Es wird ein Vorschlag zur saisonalen Verwendung des Winterprodukts „Shirako vom echten Kabeljau“ gemacht. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Ginkgo-Reis, neuer Bettarazuke, Austern-Akadashi

Der Reisgang ist Ginkgo-Reis. Salz allein reicht als Würzung völlig aus, sodass der Eigengeschmack der Zutat kräftig zur Geltung kommt. Und was die…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Ōboshi-Jakobsmuschel, neue Nameko-Pilze

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Ōboshi-Jakobsmuschel, Nameko-Pilze und Gurke werden angemacht und mit Chrysanthemenblüten belegt…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 20 Min.

Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle, Lilienzwiebel in Happō-Dashi gegart

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle würde es naheliegen…

• 4 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Königskrabbe mit Seeigel-Soja-Glasur gegrillt, Managatsuo nach Saikyō-Art gegrillt

Der Yakimono-Gang ist eine Kombination aus Königskrabbe mit Seeigel-Soja-Glasur und Managatsuo nach Saikyō-Art gegrillt. Durch die Verbindung von…

• 4 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 9 Std.

Sudachi-Soba – Soba, Sudachi

Der Sudachi-Soba wird mit Buchweizenmehl aus dem Shirakami-Gebirge von Hand geschlagen, mit farbenfroh dekorierten Sudachi-Scheiben verziert und in…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Eis mit japanischer Esskastanie

Hergestellt wird ein sehr duftendes hausgemachtes Vanilleeis mit Vanilleschoten aus Tasmanien, zu denen ein französischer Küchenchef geraten hat;…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Gedämpfte Abalone, Lotuswurzel-Mochi, junge Senfblätter

Die Abalone wird ganz ohne Würzmittel zugedeckt in wenig Flüssigkeit gegart (Mushi-ni), sodass das ursprüngliche Umami der Zutat konzentriert wird…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 10 Min.

Shōgoin-Rübe von Tazuru Farm

Bei der Shōgoin-Rübe von Tazuru Farm wird die Schale dick abgeschält und die Rübe ganz ohne Würzmittel langsam eingekocht, wodurch die sanfte Süße…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Thunfisch in lange Streifen geschnitten, Karei mit gefalteten Ecken, Sepia in feine Fäden geschnitten

Dies ist der Sashimi-Gang. Was einst serviert wurde, als zum ersten Mal ein Lehrgang für die AAJ geleitet wurde, wird hier nun in neuer Bearbeitung…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Soba-Shinjo, Wachtel-Klößchen, Matsutake im Saisonausklang

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Für den Soba-Shinjo werden Soba, Mochi-Mehl und Yamswurzel (Yamato-imo) verwendet, sodass sämtliche…

• 4 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Süße Garnele in Yuzu-Schale, Ōharagi-Kisu, Kizuki-Klettenwurzel, Saimaki-Blattcracker, Matsukaze in Kiefernzapfenform mit Pinienkernen

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Die süße Garnele in Yuzu-Schale enthält in einer ausgehöhlten Yuzu-Schale süße Garnele und in Essig gebundene…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 15 Std.

In Miso mariniertes Krabbenrogen, Nagori-Grillaubergine

Der Vorspeisen-Gang ist, da es Oktober ist, Nagori (Saisonausklang) Grillaubergine: Nur die Kappe der Aubergine wird über Holzkohle gegrillt und mit…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Im Panzer gegrillte Seiko-gani

Den Genuss der Seiko-gani (weibliche Schneekrabbe), die jetzt Saison hat, gibt es im Menü in zwei Formen: Als Vorspeise (Zensai) wird sie erfrischend…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 10 Min.

Kalte Seiko-gani

Den Genuss der Seiko-gani (weibliche Schneekrabbe), die jetzt Saison hat, gibt es als Vorspeise erfrischend mit Krabbenessig-Gelee. Im Menü wird sie…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 4 Std.

Sanriku-Shiogama-„Higashimono“-Sekihan-Reisbällchen (Shiogamas traditionelle Esskultur: „Thunfisch“)

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Sanriku-Shiogama-„Higashimono“-Sekihan-Reisbällchen lassen die Gäste frischen Großaugen-Thunfisch…

• 1 Portionen · ¥557

• Kochzeit 1 Tage

Austern-Miso, Amadai-Hiryōzu (Ishinomakis traditionelle Esskultur: „Auster“)

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Aufgegriffen werden Austern aus der Stadt Ishinomaki, wo die Austernzucht seit langem intensiv betrieben…

• 1 Portionen · ¥436

• Kochzeit 1 Tage

Gedämpfte und geschmorte Haifischflosse (Kesennumas traditionelle Esskultur: „Hai“)

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Unter dem Thema „Hai“ – der Esskultur der Stadt Kesennuma, Japans führendem Produzenten von Haifischflossen –…

• 1 Portionen · ¥987

• Kochzeit 2 Tage

„Wal“ – Walzungenknorpel (Onagawas traditionelle Esskultur: „Wal“)

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Unter dem Thema der in Onagawa, einer Stadt im Osten der Präfektur Miyagi, verwurzelten „Walkultur“ sollte…

• 1 Portionen · ¥398

• Kochzeit 2 Tage

Salzgesengter Bonito mit Takaoka-Fruchttomatensalat, Muräne in Essig angemacht, Noresore mit Knoblauch-Nuta

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) aus Kōchis Neujahrsküche. Beim salzgesengten Bonito – Katsuo no Tataki, Kōchis Aushängeschild, wird…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 40 Min.

Gazami (Schwimmkrabbe) im Model

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Bei der Schwimmkrabbe im Model – in der Tosa Bay gefangene Schwimmkrabbe wird in…

• 1 Portionen · ¥870

• Kochzeit 1 Std.

Mit Yuzu gegrillte Meerbrasse, „Tosa-Rotrind“-Schwarzbohnensauce

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes) aus Kōchis Neujahrsküche. Hier wurde das Gericht reichlich um Zutaten aus der Präfektur aufgebaut:…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 50 Min.