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Garnelen-Seeigel-Okra-Terrine, zart geschmorte Abalone, geschmorter Kürbis, Shiitake, Wachskürbis in Suppe geschmort

Dies ist ein kalt servierter Nimono-Gang. Um ihn erfrischend genießen zu können, werden Garnele, Seeigel und Okra zu einer Terrine zusammengefügt…

• ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee, Kuruma-Garnele und Udo in einer pergamentartigen Rolle, Aigamo-Ente mit Matsutake umwickelt und gegrillt, Sanma mit Motte-giku-Chrysantheme in Apfelessig-Dressing, kleine weiße Rübe in Happō-Dashi gegart, Bonito-Haut in Tamari geschmort, Kisu jadegrün gegrillt, und Kürbis-Käse-Mondschau-Klößchen

Beim Vorspeisen-Gericht blanchierter Hamo und gegrillte Aubergine in Bernstein-Gelee wird der Hamo kurz blanchiert; da er sich auch als Sashimi essen…

Mit Meeraal umwickelte Klettenwurzel, Kabocha-Kuchen nach Matsukaze-Art, Jakobsmuschel in scharfem Senfmiso, Daikoku-Shimeji nach Shigure-Art, Krabbe in Nori gerollt, Makrelenhecht nach Arima-Art geschmort, Auster in Salzbrühen-Gelee, zart geschmorte Abalone, Lachs mit Tonburi

Dies ist der Hassun-Gang (saisonale Platte). Für die Jakobsmuschel in scharfem Senfmiso werden die Muskeln der Jakobsmuschel in 50 °C heißes Wasser…

Hassun, Shōjin-Tempura, Shōjin-Sushi

Beim Yuba-Dengaku (mit Miso gegrillt) wird auf aufgeklapptes Yuba Sakura-Miso – mit Zucker verknetetes süßes Miso – gegeben. Beim gegrillten Nagaimo…

Enten-Yawata-maki, nach Shiba-Art gegarte Garnele, Taro-Meerbrasse-Miso-Dengaku, Kabocha-Kürbis, mit Eigelb-Glasur gegrillter Kalmar

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Tofu mit geröstetem Genmaicha, Iidako rosa geschmort, Kabocha-Kürbis grün wie Kirschlaub, Ente mit Eigelb geschmort, Fuki grün geschmort

Beim Tofu mit geröstetem Genmaicha gilt: Tofu besteht zum größten Teil aus Wasser, doch wird dies zum Vorteil genutzt, ist er eine Zutat, die sich…

Glücksbringendes Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch, Ankimo-Spargelsalat-Kinuta-maki, Yōrō warmgeräucherter Lachs Hakata-Art, Fugu-Cracker, in Sake gegrillter Kalmar Bonbori-Art angemacht

Dies ist der Shunsai-Gang. Für das glücksbringende Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch wurden, der Überlieferung folgend, dass das Essen von 7…

Kuruma-Fu und Nanban-Garnelen-Shinjo, nach Hakata-Art

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: geschmortes Kuruma-Fu Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die…

• 4 Portionen · ¥298,6

• Kochzeit 1 Std.

Geschichteter gefriergetrockneter Tofu nach Hakata-Art, Karpfen-Klettenwurzel-Röllchen, glasiert geschmorter blattförmig geschnittener Kürbis und leicht nach Shiba-Art geschmorte Kuruma-Garnelen

Die Fukushima-Regionalgerichte Karpfen-Umani und gefriergetrockneter Tofu wurden für eine neue Zeit interpretiert. Dieses Mal ist es ein Takiawase…

• 3 Portionen · ¥950

• Kochzeit 2 Std.

Habutae-Tofu, Auster, Kaki und Blattgemüse mit weißem Holzohrpilz und Walnüssen angemacht, Kartoffel-Sōmen, Kürbis-Käse-Terrine mit Krabben-Kinuta-Maki, Ishigarei, Maitake und Jikuna-Blattgemüse mit Chrysantheme angemacht, Lachs-Rüben-Sushi mit Lilienzwiebel-Monaka, Sanma-Komburolle mit ginkgoblattförmiger Süßkartoffel und mit Innenhaut frittierten Esskastanien

Dies ist Shukō (Häppchen zum Sake). Für den Habutae-Tofu wird Hamo-Fischfarce mit Jakobsmuschel vermengt, während mit geriebener Yamato-Yamswurzel…

Lachs-Kiwi nach Hakata-Art geschichtet, Aal-Kinuta-Maki, Kabocha-Variation, Tomate mit Jakobsmuschel gefüllt und cremig überbacken, Abalone-Saubohnen-Limetten-Gelee

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonales Gemüse). Der Wasabi-Joghurt-Essig, der beim Lachs-Kiwi nach Hakata-Art verwendet wird, ist eine Sauce aus im…

Kabayaki-Imitat, Kürbis-Variation, Shiitake-Abalone-Imitat, Shōjin-Ei, Lotoswurzel mit Senf

Beim Kabayaki-Imitat wird Tofu-Masse flach auf Nori-Blatt gestrichen, einmal in Yuba gewickelt und unter Aufstreuen von Sanshō in einer süßen Glasur…

• ¥30

• Kochzeit 20 Min.

Sugata-zushi vom kleinen Ayu, Blüten-Lotuswurzel, süß eingekochte, in Shincha-Teig frittierte Feuerbohnen, zart geschmorter Sommer-Oktopus, Sirloin-Saikyō-yaki, mit Haut und Sanshō gegrillter Kalmar, in Kōsen-Panade frittierter Kisu im Naruto-Wirbel, mit Schale gekochter Taro, gehacktes Gemüse, gegrilltes Sasami, halb gemahlener weißer Sesam

Diese Vorspeise wird im Haus ab Juni serviert. Beim Anrichten wird sie geschichtet. Für das gehackte Gemüse wird saisonales Gemüse verwendet. Der…

Amadai-Ginjō-yaki, Tokobushi-Umani, Mukago-Terrine nach Steinmauer-Art, gefüllte kleine Zwiebel, Kamelienblüten-Sushi, Kürbis in Yuzu-Form, Klettenwurzel nach Karinto-Art

Beim Amadai-Ginjō-yaki (mit Sakekasu gegrillt) des Yaki-Hassun (gegrillte Hassun-Platte) wird Sakekasu (Sake-Trester) im Anteil von 40 % des…

Frühlingsgemüse-Gelee-Terrine, Beifuß-Sesam-Tofu

Unter dem Titel „Gastfreundschaft im vierten Monat“ wurden Gerichte zusammengestellt, die im Haus serviert werden. Zunächst das Sakizuke (kleiner…

Windgetrockneter Kisu

Beim windgetrockneten Kisu wurde er mit einer Mischung aus Frischkäse, Gemüse und Tofu kombiniert – Zutaten, die in den sonst servierten Gerichten…

• ¥725

• Kochzeit 45 Min.

Hering, nach Arima-Art mit Sanshō geschmort

Hiryōzu (frittierter Tofu-Kloß) wurde von Küchenchef Komatsuzaki als Mitbringsel zum Abschluss des Menüs verwendet. Sesam wird im Mörser zerrieben…

• ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Fünf Sorten Temari-Sushi, Hina-Chirashi-Sushi

Dies ist der Shokuji (Reisgang). Da es März ist, wurden fünf Sorten Temari-Sushi sowie ein etwas ungewöhnliches Hina-Chirashi-Sushi (verstreutes…

Gelbschwanzmakrele nach Yūan-Art gegrillt

Dies sind zwei gegrillte Speisen. Auch hier wurde überlegt, wie sich beides mit möglichst wenig Aufwand und in kürzester Zeit zubereiten lässt. Die…

Kisu, Okyuto und Hama-bōfū, Edamame-Käse-Kan, Hasu-imo in Sojamilch, warm geräuchertes Ichimatsu-Muster, Kabocha-Castella, Hühner-Rosinen-Sülze, Bottarga mit Schalotte, als Marimo gestaltete Garnitur

Für den Edamame-Käse-Kan mit Shuto-Guss kocht man die Edamame farbschön und zieht die Haut ab. Anschließend dämpft man Schmelzkäse weich, mischt Bier…

Kumoko-Suppe, Herbst-Aubergine, Enten-Tsukune, Garnele

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der Kumoko-Suppe wäre eine reine helle Miso-Zubereitung wenig reizvoll, weshalb durch ein feines Sieb…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Krabben-Hiryōzu, Matsutake in leichtem Teig frittiert, Herbst-Aubergine nach Oranda-Art, Hirse-Fu frittiert und geschmort, Kabocha in Blattform in Brühe gegart

Dies ist ein Nimono. Für das Krabben-Hiryōzu wird eine Hiryōzu-Masse aus gepresstem Tofu, Fischpaste (Surimi) und geriebener Bergyamswurzel mit…

Schnee-Urui nach Nanban-Art, Akebi mit Seeigel gegrillt, Ankimo und Yukina nach Hakata-Art, Kabocha nach Steinmauer-Art zur Wintersonnenwende, Rind-Kartoffel-Hatto nach Murayama-Art

Beim Ankimo und Yukina nach Hakata-Art des Zensai-Gangs ist Yukina ein regionales Gemüse aus der Stadt Yonezawa; es hat eine Textur ähnlich…

Kürbispudding zur Mondschau

Der Kürbispudding zur Mondschau ist eine Süßspeise, die von dem nach wie vor beliebten, geschmeidigen Custard-Pudding inspiriert ist. Er bringt…