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Aal und Tofu, zart geschmorter Oktopus, kleiner Taro-Chakin nach Steinmauer-Art, Kürbis mit ausgehöhlter Klettenwurzel gefüllt

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Aal und Tofu schichtet gegrillten Aal (Kabayaki) ohne Gemüse, nur zusammen mit Tofu.

• ¥400

• Kochzeit 2 Std.

Auster mit Kräuter-Semmelbröseln überbacken, Meeraal-Yawata-maki, Ankimo in Butter-Sojasauce gebraten

Dies ist die Vorstellung von Gerichten, die zu japanischem Weißwein passen. Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei den mit…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Doppelt genutzte Zutaten: pürierte Uda-kin-Klettenwurzelsuppe

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥445

• Kochzeit 30 Min.

Mit Meeraal umwickelte Klettenwurzel, Kabocha-Kuchen nach Matsukaze-Art, Jakobsmuschel in scharfem Senfmiso, Daikoku-Shimeji nach Shigure-Art, Krabbe in Nori gerollt, Makrelenhecht nach Arima-Art geschmort, Auster in Salzbrühen-Gelee, zart geschmorte Abalone, Lachs mit Tonburi

Dies ist der Hassun-Gang (saisonale Platte). Für die Jakobsmuschel in scharfem Senfmiso werden die Muskeln der Jakobsmuschel in 50 °C heißes Wasser…

Weiße Rübe mit Seeteufelleber in angedickter Ponzu-Sauce, Rotherz-Daikon und Wakame mit Heringsrogen, Yamswurzel-Bulbillen nach Steinmauer-Art, Stängelsalat mit Senf, Aigamo-Enten-Röllchen nach Nanban-Art, Kinpira mit Demi-Glace-Miso-Sauce, Süßkartoffel mit Zitrone geköchelt

Beim Zensai, der weißen Rübe mit Seeteufelleber in Ponzu-Sauce, wird mit Kombu gepresste Rübe um gedämpfte Seeteufelleber gelegt, mit Ponzu…

Süße Garnele in Yuzu-Schale, Ōharagi-Kisu, Kizuki-Klettenwurzel, Saimaki-Blattcracker, Matsukaze in Kiefernzapfenform mit Pinienkernen

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Die süße Garnele in Yuzu-Schale enthält in einer ausgehöhlten Yuzu-Schale süße Garnele und in Essig gebundene…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 15 Std.

Sandwich aus Nagaimo und Garnele mit Mizore, frittiert; mit zerstoßenem Reiscracker panierte Klettenwurzel, frittiert; Neuseeländer Spinat im Hakusen-Teig frittiert; kofuki-überzuckerte schwarze Sojabohnen, frittiert; und pflaumenförmige Fu-Chips

Q: Wie bringt man die Umami von Nagaimo hervor, und wie frittiert man Pflaumen-Fu sauber knusprig? A: Salzt man Nagaimo und dämpft ihn, brechen die…

• ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Falsches Aal-Floß, Schneekrabbe mit geriebenem Daikon gegrillt, Lachs-Corned-Beef-Käse in Münzform, Fünffarben-Tazuna-Kartoffelsushi, gefüllte und gegrillte Cocktailtomate

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Riffbarsch-Chimaki-Sushi wird dem Sushi-Reis ein leicht süßer Essig, weißer Sesam und Shiso beigemischt. Der…

Kaiserbarsch hell gegart, Kartoffel-Manjū, Udo hell gegart, Fuki-no-tō

Der Kaiserbarsch, hell gegart, ist ebenfalls eine Anwendung der Technik des Lehrmeisters. Der Lehrmeister bereitete oft Feilenfisch hell gegart zu…

Aigamo-Ente mit frischem Frühlingsgrün gegrillt, gefüllte Klettenwurzel, Kaiserbarsch mit Seeigel, Rapsblüten-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Aigamo-Ente mit frischem Frühlingsgrün gegrillt wird die Ente bei 65 °C etwa fünfzehn Minuten…

• 20 Portionen · ¥2.060

• Kochzeit 20 Min.

Tomaten-Tuchbeutel mit reichhaltiger Sahnefüllung, Süßkartoffel-Manjū in Form einer Prunkwinde, Aal-Yawata-maki, kalte Ente mit dekorativer Garnitur, Physalis-Ei, geflämmtes Barrakuda-Sushi, Ayu mit Tade gegrillt

Dies ist der Vorspeisen(Zensai)-Gang. Was den Tomaten-Tuchbeutel mit reichhaltiger Sahnefüllung betrifft: „Aka-Nasu“, wörtlich „rote Aubergine“, ist…

Abalone in Fuji-Berg-Form, getrocknete rote Chilischote, Auberginen-Senfgelee, in Kombu gerollter getrockneter Kabeljau, Matsutake und Bonito, bambusförmig geschnittener Spargelsalat, Lilienzwiebel in Form einer weißen Pflaumenblüte, Yuzu-Fuku-yaki mit Fugu-Milch, flötenförmig geschnittene Klettenwurzel in Essig, Kuwai-Miso-Kinton

Als Basis dienen jeweils Spinat, violette Süßkartoffel und Yamato-Yamswurzel. Mit Matsutake und Bonito, dem bambusförmig geschnittenen Spargelsalat…

Glücksbringendes Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch, Ankimo-Spargelsalat-Kinuta-maki, Yōrō warmgeräucherter Lachs Hakata-Art, Fugu-Cracker, in Sake gegrillter Kalmar Bonbori-Art angemacht

Dies ist der Shunsai-Gang. Für das glücksbringende Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch wurden, der Überlieferung folgend, dass das Essen von 7…

Verschiedene Häppchen zum Sake

Bei den verschiedenen Häppchen zum Sake ist die wie Soba-Nudeln geformte Klettenwurzel (Soba-Gobō) ein Gericht mit so guter Textur, dass Gäste oft um…

Niigata-Sakekasu-Suppe, Niigata-Gelbschwanzmakrelenbauch, gesalzen gegrillt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Diesmal handelt es sich um eine Sakekasu-Suppe (Suppe mit Sake-Treber), doch anstelle von Lachs oder Ähnlichem…

• 1 Portionen · ¥566

• Kochzeit 1 Std.

Shirako-Kaki-Rolle, mit Yuba angemachter Fuki, Shira-ae

Dies ist der Hassun-Gang. Für die Shirako-Kaki-Rolle werden 500 g Fischpaste, 200 g Shirako, ein Eiweiß und 7 Shaku Kombu-Dashi (ein Shaku entspricht…

• ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Yuzu-Castella, Shinjo in Kiefernzapfenform, Manganji-Paprika in Kaki-Form, Mukago in Eigelb-Teig frittiert, Barrakuda-Sushi im Kakiblatt, geräucherte Herbstente

Dies sind die Vorspeisen. Für die Manganji-Paprika in Kaki-Form wird entwässerter Frischkäse zu einer Kugel geformt. Die entkernte rote…

Makrelen-Sushi, Räucherlachs-Kinuta-Maki, Käse im Rankenmuster, Izu-Wildschwein-Yawata-Maki, Süßkartoffel-Chakin, Pampel mit Pinienkernen gegrillt

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Makrelen-Sushi wird die Makrele in drei Filets zerlegt, zwei Stunden stark gesalzen und eine Stunde in…

Fünffarben-Kalmar, gegrillt, Garnele, Kombu mit Heringsrogen und Okra in Gelee, mit Schlammpeitzger gefüllte Klettenwurzel nach Owari-Art geschmort, Karottenmousse, Sommerente und Zucchini, mit schwarzem Sesam gegrillt, Mini-Kürbis, Hamo im Eiszapfen-Schnitt

Beim Zensai (Vorspeise) Fünffarben-Kalmar, gegrillt, wurde diesmal der dicke Teil des roten Kalmars (Akaika) leicht im Schatten getrocknet, in…

Junge Kuruma-Garnele mit Eigelb-Glasur gegrillt, nach Hakata-Art geschichtete gedämpfte Ente, Ginkgo-Cracker, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, gegrillte, in einer Beize eingelegte weiße Rübe, Ginkgoblatt-Tofu

Für das mit Eigelb-Glasur gegrillte Saimaki lässt man den beim Zubereiten der röhrenförmig geschnittenen Klettenwurzel entnommenen Kern in leichtem…

Gisei-Dofu, Königsmakrele-Yuba-Imitat, Daitokuji-Fu gefüllt und frittiert, Aprikosenringe, Rübe Achara-eingelegt, Kombu-Röllchen im Schachbrettmuster, vegetarisches Tsukune im Matsukaze-Stil, Bambussprosse mit Sanshō-Blättern gegrillt, Taro glänzend geschmort, frittierte Karotten-Häppchen

Die Aprikosenringe wurden aufgenommen, weil etwas Süßes den Geschmack der anderen Gerichte hervorhebt. Für die Achara-eingelegte Rübe wird die Rübe…

Sazae mit Sanshō, Kōtake mit Bekkō-Ei, Foie gras und Lilienzwiebel, grüne Pflaume und Hamo, Oktopus-Ogura-ni, Saimaki-Garnele und weißer Spargel, Aal und Klettenwurzel

Dies ist der Eis-Hassun-Gang. Die Sülze wird, mit dem Bild eines Sommerjahrmarkt-Standes fürs Murmel-Schöpfen im Kopf, in Eiswasser portioniert und…

Walnusstofu, Tokobushi in Sake gedämpft, Ayu mit Rogen in Brühe geschmort und durchgezogen, Chrysanthemenblüten als Ohitashi, Makrelenhecht-Yawata-maki, Krabbe und Yuba in Eigelbteig frittiert, Spieß in Kiefernnadel-Form

Meeraal-Röllchen aus zwei Filets mit Klettenwurzel, in Öl gegarte Kuruma-Garnele, zart geschmorter Oktopus, Hijiki in frittierter Tofuhaut gewickelt

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Der zart geschmorte Oktopus wird nach der allerersten erlernten Methode zubereitet. Beim in frittierter Tofuhaut…