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Gedämpftes Hähnchen mit Nametake-Sauce

In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein Musterexemplar angefertigt, das dann in jedem Restaurant selbst…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Shinano-Yukimasu-Ogawa-Rolle in Nozawana gewickelt, Oyako-Kōji-Marinade aus Rapsblüten, Apfel und Saibling, Shinshū-Rind und Shungiku im Ichimatsu-Muster als Hakusen-age, dreifarbige Eierterrine mit Kirschblüten, in Yuba gehülltes, nach Tōji-Art gegrilltes Miso-Fuki, Awayuki-Terrine aus Feuerbohnen, Wasabiblätter-Yamswurzel-Sushi

Den Anfang macht die Vorspeise (Zensai). Bei der Shinano-Yukimasu-Ogawa-Rolle in Nozawana wird eigentlich für Ogawa (eine Fischfarce-Rolle)…

Foie-gras-Chawanmushi, gefrorenes Konjak nach Hakata-Art, Seeteufel in Gelee, Makrelen-Sushi in Kosode-Form, Kuwai in Pflaumenform, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, Iidako süßlich-würzig geschmort, Stängelsalat, Nagaimo und Krabbe mit Pflaumen-Reisbrei übergossen und Rapsblüten mit Senf angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) – dem Foie-gras-Chawanmushi (herzhafter Eierstich) – wird die Foie gras in Stücke zerteilt verwendet.

Frischer Fisch, Sunomono

Der Küchenchef wurde in Tokio geboren und ist dort aufgewachsen. Nach dem Schulabschluss verbrachte er 5 Jahre in einem Sushi-Restaurant in Shinbashi…

• 1 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 3 Std.

Sandwich aus Nagaimo und Garnele mit Mizore, frittiert; mit zerstoßenem Reiscracker panierte Klettenwurzel, frittiert; Neuseeländer Spinat im Hakusen-Teig frittiert; kofuki-überzuckerte schwarze Sojabohnen, frittiert; und pflaumenförmige Fu-Chips

Q: Wie bringt man die Umami von Nagaimo hervor, und wie frittiert man Pflaumen-Fu sauber knusprig? A: Salzt man Nagaimo und dämpft ihn, brechen die…

• ¥900

• Kochzeit 2 Std.

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…

Konowata-Tofu, gegrillte Feige, im Saisonausklang entgräteter Hamo in Kombu mariniert, geräucherter Lachs und frischer Yuba als Naruto-Rolle

Für den Konowata-Tofu werden Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) und Konowata (gesalzene Seegurken-Innereien) vermengt und mit einer Kuzu-Grundlage…

• 80 Portionen · ¥600

• Kochzeit 10 Min.

Kogawa-ni vom Lachs, serviert als Owan

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Lachshaut-Kogawa-ni (geschmorte Lachshaut) Um der Generation, die regionale…

• 4 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Glücksbringendes Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch, Ankimo-Spargelsalat-Kinuta-maki, Yōrō warmgeräucherter Lachs Hakata-Art, Fugu-Cracker, in Sake gegrillter Kalmar Bonbori-Art angemacht

Dies ist der Shunsai-Gang. Für das glücksbringende Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch wurden, der Überlieferung folgend, dass das Essen von 7…

Verschiedene Häppchen zum Sake

Bei den verschiedenen Häppchen zum Sake ist die wie Soba-Nudeln geformte Klettenwurzel (Soba-Gobō) ein Gericht mit so guter Textur, dass Gäste oft um…

Kabeljau-Reis gedämpft, kalt geräucherter Kabeljau, Kabeljau-Cracker

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Der Sakizuke wurde als eine Art Einzelgericht konzipiert. Als Vorschlag zur Verwendung des…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsaspik von der Meerbrasse, in Kombu marinierter Shinshu-Lachs mit Shirozu, weich geschmorte Abalone, Kuruma-Garnele mit Kaviar, Walnuss-Tofu

Zunächst folgen die fünf Sakizuke (kleiner Auftakt). Sie werden mit Fülle und in festlicher Optik angerichtet. Für den Frühlingsaspik von der…

Heringsrogen, dünn geschnitten und eingelegt, Nagaimo in Rindfleisch gewickelt, Jakobsmuschel und Kumquat zusammengeklappt gegrillt

Dies sind drei Sakizuke-Gerichte (kleiner Auftakt). Für den Heringsrogen Senmai-zuke wird der Heringsrogen über Nacht in Reiswaschwasser eingeweicht…

• ¥850

• Kochzeit 20 Min.

Lachs-Kiwi nach Hakata-Art geschichtet, Aal-Kinuta-Maki, Kabocha-Variation, Tomate mit Jakobsmuschel gefüllt und cremig überbacken, Abalone-Saubohnen-Limetten-Gelee

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonales Gemüse). Der Wasabi-Joghurt-Essig, der beim Lachs-Kiwi nach Hakata-Art verwendet wird, ist eine Sauce aus im…

Yōrō-yose

Dies ist der Za-tsuki (das Eröffnungsgericht eines Banketts). Der Yōrō-yose, das erste Gericht des Za-tsuki, wird für den Sommer aus geriebenem…

Yuzu-Schale, Schneekrabbe mit geriebenem Daikon angemacht, gegrillte und in Dashi eingelegte Kuruma-Garnele, Auster mit Shichimi gegrillt, Kaki-Bottarga-Nagaimo-Röllchen, Lilienzwiebel mit Miso gegrillt, frittierte Esskastanie

Bei der gegrillten und in Dashi eingelegten Kuruma-Garnele des Vorspeisengangs (Zensai) wird die Kuruma-Garnele zunächst in Sake-Salzwasser eingelegt…

Malabar-Spinat in Dashi, Kalmar mit Mefun, Riff-Mozuku in Essig, gepresstes Meeraal-Sushi mit eingelegtem Mibuna, Mini-Daikon in Moromi, neue Ginkgonüsse in Sake gegart mit Bottarga und Mimolette, halbgetrocknetes Bachiko in frisch gemahlenem Reismehl frittiert

Dies ist eine Shukō-Platte. Da im Haus viele weibliche Gäste verkehren, wird für zwei bis vier Personen angerichtet und farbenfroh präsentiert. Das…

Yōrō-Tofu

Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) war, ganz dem Titel „Melodie des Regens“ entsprechend, etwas verspielt gestaltet. Die untere Schicht besteht…

Amadai im Strohbündel frittiert, Meeraal und Einlegemelone in Senf eingelegt, kleiner Süßwasserfisch mit Shirozu angemacht, Seeigel und Nagaimo in Eiszapfenform, Spargel und Lachs in Kristallgelee, Ayu auf Bambusblatt gegrillt, neue Süßkartoffel mit Matcha-Guss

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Shirozu für den kleinen Süßwasserfisch mit Shirozu angemacht wäre Sesam zwar schmackhaft, doch der Geschmack…

Herbst-Ketalachs, in Kartoffel gehüllt und gegrillt, Königskrabbe und Kartoffel, mit Eigelb glasiert gegrillt, Hähnchen-Innenfilet-Pastete, mit Eigelb glasiert gegrillt, aromatisiert frittiertes Reispapier, gegrillter Matsutake, Esskastanien-Kinton mit Schale, geflämmtes Kalmar-Chrysanthemenröllchen, blattförmig gegrillter Nagaimo mit Seeigel, als gegrillte Pflaume gestaltete Shiso-Essig-Einlage

Dies ist das gegrillte Hassun (saisonale Platte). Für das aromatisiert frittierte Reispapier wird das Reispapier eingeweicht und dann mit trocken…

Aus der Schale gelöste Haarkrabbe, Kuruma-Garnele nach Areca-Nuss-Art, sanft geschmorter Oktopus mit Kisu, goldenes Sushi, gefüllte und frittierte rote Manganji-Paprika, röhrenförmig geschnittene Nagaimo, Keiji

Beim Vorspeisen-Gang des zart geschmorten Oktopus wird normalerweise die traditionell überlieferte Art des Zart-Schmorens angewendet; diesmal wird…

Garnele mit Uruka angemacht, Bottarga der neuen Saison in Sakekasu eingelegt, Steckmuschel und Nagaimo mit Konoko übergossen, Kalmar und blanchierte Taro-Triebe mit Eigelb-Shuto, Ayu mit Rogen in Öl gedämpft

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Es wurden fünf Arten von Shukō vorbereitet. Was die Zitronenschale betrifft, auf der die Shukō…

• ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

In Yuba gewickelter Meeraal, kirschfarben geschmorte Nagaimo, Fuki

Frühlingsgemüse-Gelee-Terrine, Beifuß-Sesam-Tofu

Unter dem Titel „Gastfreundschaft im vierten Monat“ wurden Gerichte zusammengestellt, die im Haus serviert werden. Zunächst das Sakizuke (kleiner…