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Umhüllt frittierte Kuruma-Garnele, frittiertes Meeraal-Yawata-maki, zweiteilig frittierter Matsutake, Lilienzwiebel-Monaka, in Matcha-Teig frittierte Esskastanie

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Das frittierte Meeraal-Yawata-maki wird nach der üblichen Yawata-maki-Methode gerollt und gedämpft. Es…

Auster, Kabu und Esskastanie in Miso geschmort, Eichel-Tofu, Karukan-Röllchen, Chrysantheme mit Ebi-imo und Karotte

Dies ist ein Nimono-Gericht (Gekochtes). Der Eichel-Tofu wird aus Eichelmehl hergestellt. Eine inländische Sorte gibt es aus Iwate, doch die ist…

Chakin-Süßigkeit aus Esskastanie und Schokolade

Kuwai, kiefernzapfenförmig geschnitten, Königsmakrelen-Chip, Hühner-Chip und Garnelen-Chip mit dem Duft von Kōshū-Rotwein

Der Königsmakrelen-Chip aus dem Frittier-Gang stammt aus dem Schwanzstück der Königsmakrele. Schneidet man es erst nach dem Einfrieren, lässt es sich…

Esskastanien-Reis

Tupfen-Kalmar, in Bambusscheide gedämpfte Jakobsmuschel mit Esskastanie und Karotte

Dies sind der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) und der Reis. Für den Tupfen-Kalmar wird Mongō-Sepia zu einer rohen Masse verarbeitet und mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Kastanienreis

Der Reisgang ist Kastanienreis. Die Kastanien werden sauber geschält, mit Zucker in einer Menge von etwa 20 % ihres Gewichts bestäubt, vakuumiert und…

Gegrillter Kinki, ein erlesenes Rückenfilet-Stück, gegrillte Languste mit Eigelb-Shuto-Glasur, Ibérico-Schwein

Das für den Yakimono-Gang verwendete Ibérico-Schwein hat es in letzter Zeit besonders angetan – der Abgang ist gewissermaßen samtig-geschmeidig. Es…

Languste in Sake gekocht, Kasago in Sake gedämpft

Kastanienklößchen

Diesmal entstanden, ohne an die Verwendung im eigenen Haus zu denken, unter Verwendung saisonaler Zutaten drei Gerichte, die Herbstlichkeit zum…

Languste kurz mit Sake flambiert und mit geröstetem Bottarga gekrönt, Wagyu-Rücken in Süßkartoffel gewickelt und mit Aprikosen-Sojasauce gegrillt, Tanba-Esskastanien mit Schale in Wein gegart, mit fadenförmig darübergezogenem Yamato-Yams

Bei der mit Sake flambierten Languste, gekrönt mit geröstetem Bottarga (Karasumi), wird die Languste kurz mit Sake abgeflämmt und die Hälfte des…

Amadai, gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren

Dies ist Amadai (Ziegelfisch), gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren. Amadai ist ein sehr teurer Fisch. Er wird sanmai-oroshi filetiert, leicht…

Soppu-Mischbrühe

Zu etwa 2,7 Litern Wasser (1 Shō 5 Gō) werden 1 kg gut gereinigte Hühnerkarkassen und etwa 20 g Kombu gegeben; das Ganze wird sanft geköchelt, bis es…

Gegrillte Esskastanien, im Sud gezogen

Barrakuda-Matsutake-Röllchen

Beim Hachizakana (Gang in der Schale) wurde, da es Herbst ist, auf Farbe und Umami geachtet. Im Haus werden Yakimono (Gegrilltes) eher schlicht…

Jakobsmuschel nach Yoshino-Art

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Esskastanien-Walnuss-Aemono

Beim Esskastanien-Walnuss-Aemono im Sakizuke (kleiner Auftakt) gedeihen in der Gegend um Komoro und Tōmi nahe Karuizawa, wo derzeit gearbeitet wird…

Frittierter Kalmar mit Yukari

Vollmond-Hanpen

Amadai nach Tamba-Art gegrillt

Beim Amadai nach Tamba-Art gegrillt des Yakimono (Gegrilltes) wird Matsutake zwischen zwei Stücke Amadai gelegt und gegrillt; das Matsutake ist zuvor…

Yakimono: auf Zedernholzbrett gegrillt

Unter dem Thema des Übergangs vom Herbst in den Winter wurden mit saisonalen Zutaten drei empfohlene Gerichte zusammengestellt. Da es nun kälter…

Gegrillter Pampel mit Avocado

Herbstliche Auswahl

Krabbe nach Hōnen-Art frittiert, Herbstauswahl

Bei der Krabbe nach Hōnen-Art frittiert, dem Agemono (Frittiertes), wird gedämpfter Seeigel innen platziert, mit Krabbe umwickelt, außen zusätzlich…