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Hamadai nach Matsukawa-Art, Mukago nach Steinmauer-Art, Hijiki-Shinjo, Meeräschenrogen im Sonnenaufgangs-Stil, Kuruma-Garnele in Eisenfächerform, in Zitrone geschmorte Süßkartoffel, Hanabira-Mochi

Die Steinmauer-Art-Mukago der Vorspeise sind gestaltet nach dem Bild der Zeile „bis Moos darauf wächst“ aus der Kimigayo, Japans Nationalhymne. Das…

Amadai nach Okina-Art gegrillt, Garnelen-Seeigel-Sushi, misoeingelegtes Onsen-Ei, in Butter gegrillte Hamaguri-Muschel

• ¥1.400

• Kochzeit 2 Std.

Sesam-Tofu, Matsusaka-Schwein-Shio-Kōji-Schinken, Saikyō-Shira-ae

Es beginnt beim Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Sesam-Tofu wird normalerweise echtes Kuzu verwendet, hier jedoch Inagel von Ina Food Industry…

• ¥450

• Kochzeit 2 Std.

Daikon im Spiegel-Schnitt, sanft durchgezogen geschmort, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, fächerförmig geschnittene Bambussprosse nach Tosa-Art, Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt geschmort, pflaumenförmig geschnittene Karotte, früher Fuki grün geschmort, Kuwai Umani-geschmort

Die Nimono-Gerichte sind vom Bild der (Pinie, Bambus und Pflaume) (Shō-chiku-bai) inspiriert. Beim sanft durchgezogenen Daikon im Spiegel-Schnitt…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Mit duftenden Algen gegrillte Nodoguro und Kuruma-Garnele, gegrillte Esskastanien, Spargel

Da der Nodoguro ein Fisch mit weichem Fleisch ist, ist er beim Filetieren behutsam zu behandeln, damit das Fleisch nicht auseinanderbricht.

Kuruma-Garnelen-Hōnen-age, Amadai im Kiefernzapfenschnitt frittiert, Ginkgonüsse in Ahornblattform

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Amadai, im Kiefernzapfenschnitt frittiert, wird der Amadai mit den Schuppen dran in Stücke geschnitten; nur…

Kalmartinten-Krokette, lila Bohnen in Kaffee eingekocht, Kaffeecreme-Sandwich und mehr

Für die Kalmartinten-Krokette wird Kalmartintenpaste in Semmelbrösel eingearbeitet, um schwarz gefärbte Semmelbrösel herzustellen; die in dieser…

Kalmar mit Seeigel gegrillt, Steinflechte mit Seeigel angemacht, Kuruma-Garnelen mit Seeigel übergossen (Der Weg des Seeigels)

Dies ist der Weg des Seeigels. Für den mit Seeigel gegrillten Kalmar wird eine Kalmarscheibe mit dem Messer eingeritzt, mit dem Brenner gesengt und…

• ¥3.050

• Kochzeit 50 Min.

Isaki mit Berg-Fuki gegrillt, Kuruma-Garnele mit Eigelb goldgelb gegrillt, Aigamo-Ente mit eingegossener Sauce aus gegrilltem Lauch gedämpft

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Isaki mit Berg-Fuki gegrillt und Kuruma-Garnele mit Eigelb goldgelb gegrillt sind als Wortspiel gedacht. Bei der…

In Arare-Cracker-Panade frittiert

Karpfen-Daikon-Röllchen, Takiawase

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Karpfen-Kanroni Die Präfektur Fukushima erstreckt sich über eine große Fläche…

• 4 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Kamo-Aubergine-Dengaku mit Kräuter-Miso

Beim Kamo-Aubergine-Dengaku mit Kräuter-Miso kommen zwei Miso-Sorten zum Einsatz. Das Hagebutten-Miso: Da Hagebutte zwanzigmal so viel Vitamin…

Erbsen-Terrine, frittierter Itoyori-dai und Kuruma-Garnele

Dies ist ein Sakizuke. Für die Erbsen-Terrine werden einmal in Salzwasser gekochte grüne Erbsen von ihrer dünnen Haut befreit und zu einer Paste…

Auster mit Wasabi-Miso übergossen, Isokō-mori, gegrillter Entenrücken, Esskastanie als Shira-ae, kiefernzapfenförmig geschnittenes Kuwai, Anago-Kosode-Sushi

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei der gegrillten Gurke werden zwei Bambusspieße nebeneinandergelegt und mit dem Messer darüber gerollt, um…

Meerbrasse-Shiokara, Kisu mit Masago angemacht, kleine Meerbrasse-Kimizu-Sushi, Kakinomoto-Chrysantheme, geräucherter Lachs Kinuta-maki, Yamswurzel-Brutknollen gesalzen gedämpft

Dies sind die Vorspeisen (Zensai). Für die Meerbrasse-Shiokara (fermentierte, gesalzene Meerbrasse) wird lebende Garnele kurz gewaschen, gerade so…

Shirako-Tofu

Das Shirako-Tofu der klaren Suppe wird hergestellt, indem das Shirako mit gerade so viel Fischfarce (Surimi) gestreckt wird, dass sein Aroma nicht…

Nishiki-wan, Chrysanthemen-Stil

Dies ist das Owan (klare Suppe). Als Nishiki-wan (nach Brokat benannte, bunte klare Suppe) im Chrysanthemen-Stil ist es auch optisch schön und wird…

Wachskürbis-Kaiserbarsch-Manju

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Beim Wachskürbis-Kaiserbarsch-Manju wird der Wachskürbis farbschonend angeröstet. Der Kaiserbarsch…

Blumenkohl-Mousse, gegrillte Auberginen-Sülze, geschmorte Abalone, lebende Kuruma-Garnele farblich blanchiert, zerstoßene Okra

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Blumenkohl-Mousse wird der Blumenkohl in einem gegenüber Meerwasser leicht verdünnten 2 %igen…

Jakobsmuschel und Garnele im Frühlingsberg-Stil gedämpft

Ein Owan (klare Suppe). Da die klare Suppe von allen Gängen der Kurse als der prächtigste Gang gilt, wird auf Saisongefühl und Atmosphäre besonderer…

Gegrillter Matsutake in Chrysanthemenblüten-Sud, Uruka-Aemono, Herbstfrüchte in Bernstein-Gelee und mehr

Beim Uruka-Aemono wird die Uruka-Hülle hergestellt, indem Ayu-Uruka (gesalzene Ayu-Innereien) entsalzen und durch ein Sieb gestrichen wird; dazu…

Leicht gesalzener und gegrillter Degenfisch, mit Shuto gegrillte Kuruma-Garnele, mit Wasabi-Miso gefüllte Abalone

Die für den Yakimono-Gang (Gegrilltes) verwendete Abalone wurde in größerer Menge gekauft, als sie günstig und reichlich erhältlich war. Nach dem…

Kisu-Ryūhi-Kombu-Schichtung, Temari-Kuruma-Garnele laternenförmig angemacht, zweifarbiges Spargelgelee, kleine Sazae in Shuto-Creme angemacht, Kirschlachs-Urui-Röllchen

Beim Zensai (Vorspeise), der Kisu-Ryūhi-Kombu-Schichtung, wird der Kisu in drei Teile filetiert, gesalzen und mit würzigem Essig abgewaschen…

Garnele mit Rogen, Hering-Kombu-Rolle und gefüllter Ebi-imo

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Garnele mit Rogen umschließt ein in Sojasauce eingelegtes, weichgekochtes Ei…