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Sämig gebundene Brühe, in Salz gedämpfte Wachtel

Klare Brühe, Klettenwurzel-Shinjo

Kombu-Dashi-Brühe, Konowata-Eiertofu

Für den Konowata-Eiertofu (Eiertofu mit gesalzenen Seegurken-Innereien) wird Nikiri-Mirin (mit ausgekochtem Alkohol) verwendet. Gelangt Alkohol ins…

In Yuzu-Essig eingelegter weißer Lauch

Auch der weiße Lauch in Yuzu-Essig wird wie bei (1) zubereitet: Der Lauch wird in Salzwasser blanchiert, bis er zu etwa 70 % gegart ist, und dann…

Seezunge im Kiefernzapfen-Stil

Für die Seezunge im Kiefernzapfen-Stil wird die Seezunge zunächst in Butter gebraten. Anschließend werden etwas dickere Mandelscheiben nach und nach…

Mit Dashi durchtränktes Ebi-imo

Für das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) mit Ebi-imo, mit Dashi durchtränkt, wird, falls kein Reiswaschwasser zur Hand ist…

Marinierte Sardine

Gefüllter Kabocha-Kürbis

Frittierter Kalmar mit Yukari

Inca no Mezame, gegrillter Onigiri

Jakobsmuschel-Sülze in der Yuzu-Schale

Geschichtete Uni-Yuba-Rolle, Herbstlachs-Sushi in Kosode-Form, gedämpfte Abalone, Takuan, spiralförmig nach Naruto-Art geschnitten

Die geschichtete Uni-Yuba-Rolle wird hergestellt, indem gedämpfter Uni in Shiso-Blätter gewickelt, etwa fünf davon gestapelt und das Ganze in…

Seeteufel, frittiert und geköchelt

Beim Nimono, dem frittierten und geköchelten Seeteufel, löst sich die Kartoffelstärke-Panade ab, wenn man ihn im Voraus köchelt und nicht sofort…

Amadai in Sake gedämpft

Hähnchen-Innenfilet und Maitake, auf einem Magnolienblatt gegrillt

Der gegrillte Gang ist Hähnchen-Innenfilet und Maitake, auf einem Magnolienblatt gegrillt. Bei Hoba-yaki denkt man meist an japanischen Lauch (Negi)…

Gefrorener Essig-Krautsalat

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Chrysanthemenblüten-Hitashi

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Schneekrabbe, blanchierte Taro-Triebe und fein julienniertes Okra mit ingwerwürzigem Yoshino-zu

Bei der Schneekrabbe in diesem Sunomono (in Essig Angemachtes) aus Schneekrabbe, blanchierten Taro-Trieben und fein julienniertem Okra wird, da…

Yuzu-Furofuki aus Oku-Izu-Hyōtan-Kürbis

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Der Hyōtan-Kürbis aus Oku-Izu wird als Furofuki zubereitet. 300 g Saikyō-Miso werden mit 30 ml…

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Kobako-Gani, in Salzwasser gekocht

Der Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist gesalzen gekochte Kobako-Gani (weibliche Schneekrabbe); hier wurde Kanaiwa-Kobako-Gani aus der Präfektur…

Ebi-imo Fukume-ni, Yatsugashira-Nikorogashi

Dies ist der Nimono-Gang. Ebi-imo und Yatsugashira (Taro mit mehreren Knospen) wurden jeweils auf unterschiedliche Weise fertiggestellt: nach…

Krabbenschalen-Nabe

Das Krabbenschalen-Nabe des Shiizakana-Gangs (zusätzlicher Gang) wurde verwendet, weil die Form eines Topfes aus der Krabbenschale selbst interessant…

Akaza-ebi-Senbei

Agemono (Frittiertes) „Sato-kagura“. Das Edo-Sato-kagura ist eine Kagura-Aufführung, in der der Löwentanz (Shishi-mai), Hyottoko und Okame auftreten…

Ayu mit Rogen, in Shirataki gewickelt, Ebi-Imo-Kintsuba, golden geschmorte Austern

Als Nächstes folgt das Nimono (Gekochtes). Für den in Shirataki gewickelten Ayu mit Rogen verwendet man etwas kleinere Ayu. Bei größeren Exemplaren…