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Nodoguro-Saikyō-yaki, Auster mit Yuzu gegrillt, Kuruma-Garnelen-Tanba-Age, Rind-Yawata-maki, Chrysanthemen mariniert (in ausgehöhlter Bitterorange serviert)

Die runde Schale enthält das gegrillte Hassun (saisonale Platte). Beim Nodoguro-Saikyō-yaki (Rotmaul-Barsch) wird der Nodoguro in Miso mariniert. Bei…

Kuruma-Garnele im Erntesegen-Röllchen

Im Nakazara-Gang (mittlerer Gang) wurde die Garnele in einen netzartigen Frühlingsrollenteig aus Reismehl gewickelt und als Erntesegen-Röllchen…

Aubergine nach Matsukawa-Art, Oktopus-Chiri, Feigen

Dies sind drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Zunächst die Aubergine nach Matsukawa-Art: Die mit Meerbrassenhaut umwickelte Aubergine wird bei schwacher…

Amadai, Kombu-mariniert, Rot-Weiß-Namasu, Kindersegen-Garnelen-Shinjo, kürbisförmige Castella und mehr

Für Amadai-Namasu, Kombu-mariniert, wird der Amadai in Kombu mariniert und als Namasu mit weißem Tosazu und geriebenem Apfel serviert. Für…

Kuruma-Garnele und Hirame mit goldener Eigelbsauce, Hon-maguro, Yari-Kalmar mit Seeigel gefüllt und nach Inrō-Art gedämpft, Castella-Ei, Gari

Weißer Spargel, gegrillt und in Dashi eingelegt, ölblanchierte Kuruma-Garnele, roher Seeigel mit Kuzu-Stärke bestäubt, Urui

Zitronenschale-Assortiment, Gemüse mit Sanshō-Blättern angemacht, ölgegarte Kuruma-Garnele, Moroko süß glasiert, kombu-mariniertes Hirame mit Krabbenfleisch-Röllchen, Kalmar mit Konoko gegrillt, glasierte Favabohnen

Beim Zensai (Vorspeise), dem Zitronenschale-Assortiment, werden die in dieser Saison köstlichen Blutmuscheln (Akagai) und Mirugai (Klaffmuschel) in…

Gegrillter Fukko mit Shuto, gefüllte Tomate, salzgegarte Entenlende und mehr

Dies ist der gegrillte Hassun (saisonale Platte). Für den gegrillten Fukko mit Shuto wird der Fukko zunächst vorbereitet; um das Fleisch zarter zu…

Makrelenhecht in Essig mariniert mit Shuto-An, Taro in Blattform, Meerbrasse nach Rikyū-Art auf Zedernholzbrett gegrillt, und mehr

Als Nächstes folgen die festlichen Speisen (Iwai-zakana). Für den in Essig marinierten Makrelenhecht mit Shuto-An wird der Makrelenhecht filetiert…

Spareribs nach japanischer Art, in Moromi-Miso mariniert gegrillte Kuruma-Garnele, mit Awamori gedämpfte Abalone

Für die Spareribs nach japanischer Art: Die Rippen werden in nicht allzu große Stücke geschnitten, mit einer gemischten Miso-Paste eingerieben und…

Akebi-Platte, Kabeljau-Milch mit geriebener Rübe, aromatisch gegrillte Steckmuschel und mehr

Für die Kabeljau-Milch mit geriebener Rübe: Rohe Kabeljau-Milch wird gesalzen und kurz ruhen gelassen, dann in Wasser gewässert, um die…

Tofu aus jungen Bambussprossen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt): Da abendliche Gäste oft geschäftlich bewirtet werden, achtet man grundsätzlich darauf, etwas zu servieren, das gut…

Wels-Escabeche, süß glasierte Karausche, Suigo-Huhn fächerförmig gebacken, gegrillte und eingelegte Kuruma-Garnele, Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln

Bambussprossen nach Saikyō-Art gegrillt, kleine Sazae in goldgelbem Eigelb angemacht

Sesam-Miso-Bett, Sesam-Tofu, Kuruma-Garnele

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Eigentlich sollten Adzukibohnen verwendet werden, doch im Haus wird stets die schwarze Tamba-Sojabohne…

• ¥740

• Kochzeit 30 Min.

Kuwai mit Garnele, gegrillte Horikawa-Klettenwurzel mit Stockente gefüllt, Shishigatani-Kürbis mit Kuhbohnen geschmort

Dies ist der Sakizuke-Gang. Das Entenfleisch im Inneren der gegrillten Horikawa-Klettenwurzel wird zweimal durch den Wolf gedreht und gründlich…

Betrunkene, in Öl blanchierte Garnele, Abalone-Wasserkimchi, Schildpatt-Meerbrasse, aromatisch marinierter Thunfisch

Beim Rohfisch-Gang wurden diesmal ungewöhnliche Stücke gewählt. Im Sommer scheint der Appetit nachzulassen, weshalb offenbar weniger Gäste japanische…

Pampel, Saikyō-yaki; Kuruma-Garnele spiralförmig frittiert; Garnelen-Shinjo, mit Klettenwurzel-Fäden frittiert; Abalone mit Lebersauce gegrillt

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Pampel, Saikyō-yaki, wird ein Filet des Pampels in Saikyō-Miso mit etwas zugesetztem Kōji eingelegt und…

Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm, weich geschmorter Abalone, Oktopus mit Sanshō gegrillt, Kürbis als Frosch geschnitzt, Nagaimo-Hortensie

Der Zensai-Gang (Vorspeise) umfasst fünf Stücke. Für die Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm wird die Kuruma-Garnele aufgespießt und gebogen, mit…

Bohnen mit Frischkäse übergossen, Kuruma-Garnele in italienischer Eigelb-Kōji-Marinade, Kyōto-Rapsblüte mit Rohschinken und Perlzwiebel, roher Seeigel in Lake, frittierter Heringsrogen-Wakame, Schneekrabben-Frühlingsrolle, Salat mit gegrilltem Bambussprossen

Für die schwarzen Bohnen mit Frischkäse werden die schwarzen Sojabohnen (Kuromame) durch Einweichen prall aufgequollen und anschließend in Sirup…

Jadegrüne Ginkgonüsse, chrysanthemenförmig geschnittene weiße Rübe, Kuruma-Garnele, Shimeji, blattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, ahornblattförmig geschnittene Karotte, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, Kuwai kiefernzapfenförmig geschnitten

Hamo in kristallklarem Gelee

Hamo wird normalerweise in Suppengängen und Ähnlichem verwendet, diesmal jedoch wurde er in Gelee gebunden und als Sakizuke (kleiner Auftakt)…

Minazuki-Tofu mit Eigelb geschmort, Hamo-Kenchin-Röllchen, Kuruma-Garnele in Sake geschmort

Ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der für den Juni zubereitete, mit Eigelb geschmorte Minazuki-Tofu entsteht, indem…

Zart geschmorter Oktopus, Bernstein-Gelee

Dies ist der Hiyashi-nimono-Gang (kalt serviertes Nimono). Für den zart geschmorten Oktopus im Bernstein-Gelee wird der Oktopus mit Daikon geklopft…