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Zitronenschale-Assortiment, Gemüse mit Sanshō-Blättern angemacht, ölgegarte Kuruma-Garnele, Moroko süß glasiert, kombu-mariniertes Hirame mit Krabbenfleisch-Röllchen, Kalmar mit Konoko gegrillt, glasierte Favabohnen

Beim Zensai (Vorspeise), dem Zitronenschale-Assortiment, werden die in dieser Saison köstlichen Blutmuscheln (Akagai) und Mirugai (Klaffmuschel) in…

Ankimo-Tofu in Herbstfarben, mit dickflüssiger Wasabi-Sauce, Izu-Amago in Kombu mariniert

Dies ist der Hashitsuke-Gang (kleiner Auftakt zum ersten Gang). Für den Ankimo-Tofu in Herbstfarben wird Ankimo-Tofu (Seeteufelleber-Tofu) der…

Wasabi-Tofu

Die Wasabi-Chips für Sakizuke 1 werden hergestellt, indem Wasabi in Scheiben geschnitten, mit Natron eingerieben, kurz in heißem Wasser gezogen und…

Garnele und Zenmai in grüner Kräuter-Sauce, Meerbrasse-Shiokara mit fadenfein geschnittener Nagaimo, Kalmar mit ungetrocknetem Bottarga, Halbschnabelhecht, Blutmuschel mit Suizenji-Nori

Dies sind fünf Aemono (angemachte Gerichte). Garnele und Zenmai (Königsfarn-Triebe) in grüner Kräuter-Sauce werden nach Art des Shira-ae (mit Tofu…

Schwimmkrabbe mit Tomaten-Gelee

Zum Schluss kommt der Sunomono-Gang. Für die Schwimmkrabbe mit Tomaten-Gelee werden gelbe Tomaten verwendet, die in der Gegend von Hiroshima angebaut…

Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm, weich geschmorter Abalone, Oktopus mit Sanshō gegrillt, Kürbis als Frosch geschnitzt, Nagaimo-Hortensie

Der Zensai-Gang (Vorspeise) umfasst fünf Stücke. Für die Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm wird die Kuruma-Garnele aufgespießt und gebogen, mit…

Meeraal, in grünem Chili gerollt, gegrillt mit Kagura-Nanban-Miso

Der beim gegrillten Gang – Meeraal, in grünem Chili gerollt, gegrillt mit Kagura-Nanban-Miso – verwendete Kagura-Nanban ist ein dickfleischiger Chili…

Languste, Herzmuschel

Dies ist ein besonderer Zwischengang. Die Languste wird vorbereitet und im halbgaren Zustand in Sake gegart. Auch die Herzmuschel wird aus der Schale…

• ¥540

• Kochzeit 15 Min.

Zart geschmorte Spareribs

Dies ist der Kawari-bachi-Gang (saisonaler Beilagengang). Für die zart geschmorten Spareribs gilt: Werden die Spareribs beim Vorgaren gründlich…

• ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Thunfisch, Steckmuschel, Lachs

Dies ist das Kassen (Gang mit rohem, geschnittenem Fisch). Für die Aspik-Grundlage wird der klare Saft aus Tomaten verwendet. Die Tomaten werden…

Räucherlachs, Walnuss und Ginkgo in cremiger Sauce, gesalzene, fermentierte Meerbrasse mit fadenfein geschnittener Nagaimo

Wintergemüse mit Shirako-Sauce

Dies ist ein warmer Kobachi-Gang (kleine Schale). Für das Wintergemüse mit Shirako-Sauce wird die Milch (Shirako) des Kabeljaus in Salzwasser in…

Lebendig frittierte Kuruma-Garnele, windgetrockneter Kisu, in Sake angebratene Abalone mit dreifarbigem Paprika, gefüllte Tomate mit Kuzu-Sauce

Da Pflaumenmus allein zu intensiv schmeckt, stellt man das Pflaumendressing her, indem man Kombu-Dashi und Tosazu (einen Bonito-Zitrus-Essig) im…

Mehikari nach Hakata-Art, Matsutake, Ankimo

Beim Mehikari nach Hakata-Art gilt: Mehikari ist ein Tiefseefisch und ähnelt einem männlichen Shishamo, einer Stint-Art. Beim Weibchen ist der…

• ¥428

• Kochzeit 20 Min.

Kalte Consommé von der Kuruma-Garnele, Abalone in Sake gedämpft mit Trüffelschichten

Für den Sakizuke-Gang wurden zwei Gerichte vorbereitet. Die kalte Consommé von der Kuruma-Garnele wird kalt serviert, da es noch recht warm ist. Das…

• ¥800

• Kochzeit 3 Std.

Shrimp-Shinjo-Hōsho-age, schwarze Bohne im Kanoko-Schnitt frittiert, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, junges Warabi, frittierte Klettenwurzel, rot-weißer Nouille-Cracker, Okahijiki-Hakusen-age, Mukago-Hakusen-age

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für das Shrimp-Shinjo-Hōsho-age wird Shrimp-Shinjo-Masse in Nagaimo (lange Yamswurzel) eingegossen. Während…

Kuruma-Garnele und Seri in Yamswurzel-Sauce

Dies ist die Kuruma-Garnele und Seri in Yamswurzel-Sauce. Bei 60 bis 70 g schweren Kuruma-Garnelen werden Kopf und Rückendarm entfernt, sie werden in…

Amaebi-Yōrō-Maki, Hirame mit Kombu geschichtet, Lachs-Tsugaru-Maki und Shime-Saba

Für den Amaebi-Yōrō-Maki wird die süße Garnele (Amaebi) geschält, in Wakame gerollt und dann in Nagaimo (lange Yamswurzel) gewickelt, das…

Horikawa-Klettenwurzel, in Saikyō-Miso gegrillt, Nagaimo mit Buchweizentee-Kruste gegrillt

Fugu-Shirako-Tofu im Ichimatsu-Muster, nach Art des ersten Reifs

Der Owan-Gang wird zubereitet, indem fein zerstoßenes Nagaimo in eine leicht mit Kuzu-Stärke gebundene Brühe eingerührt wird, im Stil des ersten…

Yuzu-Schale, junger Ayu und Taro-Sushi, Wildschwein in Miso mariniert, süßlich-würzig geschmorte junge Meerbrasse, frittierte Fuki-Blütenknospe, Usui-Erbsen-Terrine, Meerbrasse-Rogen

Ankimo, Hirame und Nagaimo

Dies ist Susumezakana (zusätzlicher Gang). Beim Ankimo (Seeteufelleber) sind gründliches Waschen und gutes Durcherhitzen wichtig. Es wird grob mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Blutmuschel und Gurke nach Hakata-Art, Herzmuschel in feinen Eierfäden gerollt, windgetrocknete Mirugai

Bei der Vorspeise Sakizuke (kleiner Auftakt) wird, im Sinne eines Kai-awase (Muschel-Paar-Motivs), ein Dreiergericht aus Blutmuschel, Herzmuschel und…

Rot-Weißes Namasu, Yōrō-Tofu, Meerbrasse-Matsumae-Röllchen, geräucherte Jakobsmuschel, und mehr

Das Namasu besteht aus Rot-Weißem Namasu und Yōrō-Tofu. Für den Yōrō-Tofu werden Nagaimo-Abschnitte durch ein feines Sieb gestrichen, mit Milch und…