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Shinshu-Lachs, in Shuto eingelegt und luftgetrocknet, fester Tofu in Salzessig mariniert mit Pflaumenmus als Garnitur, verknoteter Nagaimo mit Eigelb goldgelb gegrillt, gegrillter Daikon mit Chigusa-Garnitur verziert, Bottarga in klarem Wasseraspik gebunden

Der Shinshu-Lachs, in Shuto eingelegt und luftgetrocknet: Der Shinshu-Lachs ist eine Erstgenerations-Kreuzung (F1) aus Bachforelle und…

Kasugo, Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo-Rolle

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Rolle aus Kasugo (junger Meerbrasse), Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo (lange Yamswurzel): Auf…

Krabbe und Kikuna mit Yuzu-Sojasauce

Dieses Mal handelt es sich um ein Sunomono-Gericht (in Essig Angemachtes), doch im Haus wird ein Sunomono-Gang nicht zwanghaft in jedes Menü…

Monaka-förmige Nagaimo, Languste in Kuzu-Sud gegart

Für die Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet): Die monaka-förmige Nagaimo wird zu einer Monaka-Form (Waffelschalen-Form) geschnitzt…

Gegrillter Nagaimo mit Sesam-Miso

Für den gegrillten Nagaimo mit Sesam-Miso schneidet man den Nagaimo in dicke Scheiben und frittiert ihn langsam in niedrig temperiertem Öl, bis er…

Nagaimo in heller Brühe gegart, mit Kakiessig beträufelt

Garnele mit zwei Texturen gedämpft, Edamame-Hakusen-age, Krabbenfleisch-Röllchen, Lachs-Nagaimo-Wakame-Röllchen, Foie-gras-Ei

Bei der Vorspeise mit Garnele, gedämpft mit zwei Texturen, werden die Garnelen in Salzwasser gegart und aufgeklappt. Die Fischpaste (Surimi) wird…

Nori-Klarsuppe mit Yōrō-Seeigel-Tofu

Beim Yōrō-Seeigel-Tofu des Owan (klare Suppe) werden Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) gerieben und Nagaimo (lange Yamswurzel) zerstoßen, mit etwas…

Auster, Kabu und Esskastanie in Miso geschmort, Eichel-Tofu, Karukan-Röllchen, Chrysantheme mit Ebi-imo und Karotte

Dies ist ein Nimono-Gericht (Gekochtes). Der Eichel-Tofu wird aus Eichelmehl hergestellt. Eine inländische Sorte gibt es aus Iwate, doch die ist…

Baguette mit Knoblauch-Shinjo-Fritter, Trockendaikon-Soba-Rolle

Für die Baguette mit Knoblauch-Shinjo-Fritter: Bei einer früheren Monatsausstellung kam ein mit Ei-Tofu getränktes Brot im Owan (klare Suppe) gut an…

Geschmorter Meerbrasse-Rogen, Tsu-no-ji-Garnele, weiß geschmortes Nagaimo, grün geschmortes Fuki

Meerbrasse-Rogen, Nagaimo, Fuki, Tsubomina (Blütenknospen-Gemüse), gelbe Zucchini und Karotte werden jeweils gekocht und gegart, bis sie durchgezogen…

Mit Kombu gepresster Fugu

Normalerweise wäre dies der Sashimi-Gang, doch diesmal wurde Fugu verwendet. Beim mit Kombu gepressten Fugu wird der Fugu etwa 6 Stunden lang…

Aal, drei Sorten nach Hakata-Art gegrillt, Aal-Yamabuki-yaki, Aal-Kartoffelsalat-yaki, Aal-Katsu-Sandwich-yaki

Dies sind drei Sorten gegrillter Aal: Yamabuki-yaki, Kartoffelsalat-Art und Katsu-Sandwich-Art. Beim Aal-Yamabuki-yaki werden ein weiches, im…

Schneekrabbe und Nagaimo im Fadenspulen-Schnitt, Fruchtdressing

Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) ist Schneekrabbe und Nagaimo im Fadenspulen-Schnitt (Itomaki). Dem Essig, mit dem die Krabbe gewaschen wird…

Frittierte Abalone im Muschelhügel-Stil, geflämmter Kisu, gegrilltes Sommergemüse

Beim Suzakana (Essig-Gang) wird das Pflaumengelee aus rotem und weißem Pflaumenessig zu etwa gleichen Teilen zusammengegeben und mit fein gehacktem…

Gegrillte Languste mit Seeigel, kiefernzapfenförmig geschnittenes Tokobushi, Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt

Beim gegrillten Gang, Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt, wird der Ainame aufgespießt, und gut erhitztes Öl wird vier- bis fünfmal über die…

Nagaimo nach Tosa-Art mit Bonitoflocken gegart

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Auch wenn die Nagaimo (lange Yamswurzel) im Frühling zum Austreiben neigt, wurde hier bewusst diese Yamswurzel…

Rinder-Sen-bon-suji in Sakekasu-Brühe

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Rinder-Sen-bon-suji in Sakekasu-Brühe ist ein mit Sakekasu zubereitetes Schmorgericht, bei dem der…

Nagaimo und Aori-Kalmar mit Konowata, mit Chrysantheme eingelegter Makrelenhecht

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den mit Chrysantheme eingelegten Makrelenhecht wird der in drei Filets zerlegte Makrelenhecht…

Garnelen-Shinjo in Reiscracker-Panade frittiert, Meeraal mit gedämpftem Yamswurzel-Kuchen, Glasfisch nach Sakura-Art frittiert mit aromatischer Kruste

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für den frittierten Garnelen-Shinjo in Reiscracker-Panade wird, da es Frühling ist, Shiba-Garnele verwendet. Für…

Fukko im Rohr gegrillt, gegrillte Abalonenleber, Kisu mit Shuto gegrillt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist der im Rohr gegrillte Fukko. Da Fukko, wenn er mit Knochen im Rohr gegrillt wird, schwer zu essen ist, wird er in…

Kombu-mariniertes Hirame mit Heringsrogen, Hakata-Art geschichtet, morgenrot getönter Räucherlachs

Für den morgenrot getönten Räucherlachs oben auf dem Kombu-marinierten Hirame-Hakata wurde hausgemachter kaltgeräucherter Lachs verwendet. Beim…

Mit Konoko übergossen

Bei diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Konoko (getrockneter Seegurken-Eierstock) übergossen wird schlicht zubereitet, sodass der Eigengeschmack…

Rindfleisch-Blattgemüse-Röllchen

Für das Rindfleisch-Blattgemüse-Röllchen wird Rinderbäckchen in Wasser und Sake mit aromatischem Gemüse (Frühlingszwiebel, Zwiebel und…