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Süße Garnele nach Daigo-Art angemacht; Tofu nach Hagi-Art; Sushi mit Herbst-Ketalachs und Rübe

Kleiner Amadai, mariniert und in Stärke frittiert

Zucchiniblüten mit Garnelen-Shinjo frittiert, Krabbe und Chrysantheme frittiert, Beignet vom Meeraal

Beim Agemono (Frittiertes) wird die Krabbe und Chrysantheme frittiert zunächst einmal gedämpft und danach frittiert. Beim Beignet vom Meeraal (Anago)…

Im Blütengewand gedämpfter „Traubentropfen“, Yudori-Hamaguri-Schaum

Zu Beginn eines Menüs bestellen viele Gäste wohl Bier, oder, da es sich um japanische Küche handelt, Sake, doch im Haus bestellen die meisten Gäste…

• ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Garnelen und Dicke Bohnen, in Kataifi frittiert

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Da im Haus recht viele ausländische Gäste zu Gast sind, werden Garnelen und Dicke Bohnen in Kataifi gewickelt und…

Herbst-Meerbrasse, im Kiefernrinden-Schnitt zubereitet, Maki-Garnele in Öl blanchiert

Amadai mit Seeigel gegrillt, Stockente in Wein geschmort, Ebi-imo-Soba

Beim gegrillten Amadai mit Seeigel des Yakimono-Gangs wird der Amadai in drei Filets zerlegt, weiter zugeschnitten, zwanzig Minuten in einem zu…

Frittierte Garnele mit Mais, in Yuba gewickeltes Frittiertes, nach Rikyū-Art frittierter Ishikawa-Taro

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für die frittierte Garnele mit Mais wird die Garnele am Bauch aufgeschnitten, mit Mehl bestäubt und mit…

Suppe mit gemischtem Miso, gewürfelter frittierter Tofu

Beim Owan (klare Suppe) wird der milde, schwere Geschmack von weißem Miso von Gästen aus Tokio eher nicht geschätzt, weshalb hier ein gemischtes Miso…

Fukko-Arai, Aori-Kalmar wellenförmig geschnitten, Blauflossen-Thunfisch gerade geschnitten, Abalone in kleine Würfel geschnitten

Auf die Erläuterung der einzelnen Sashimi wird hier verzichtet, doch ein Wort zum Messer: Das Messer kann eine Zutat sowohl zur Geltung bringen als…

Jakobsmuschel-Shinjo mit Yuzu frittiert, Garnele mit Pinienkernen frittiert, Ankimo in gepresstem Trockensardinen-Blatt frittiert

Spiralförmig geschnittener Makomodake, Iidako mit Kirschblättern gegart

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird der Iidako (kleiner Oktopus mit Rogen) mit Kirschblättern gegart nicht fest…

Kuruma-Garnele, Steckmuschel, Seebarsch

Niigata-Süßgarnele

Chinesisch frittierter Wildreis-Spross

Der im chinesisch frittierten Agemono (Frittiertes) verwendete Wildreis-Spross (Makomo-take) wird aus einem Betrieb in Taiwan importiert, der ohne…

Fleischumwickelte Bambussprosse, Krabbenfleisch-Seeigel-Frittur

Beim Shimeji des Fritturgangs wird ein etwas größerer Shimeji in Zwillingsform gebracht.

Haifischflosse-Lotoswurzel-Kuchen

Der Haifischflosse-Lotoswurzel-Kuchen des Owan-Gangs wird hergestellt, indem frische Lotoswurzel gegen Verfärbung behandelt, auf der Reibe gerieben…

Schließmuskeln der Trogmuschel und Rishiri-Kombu-Shinjo

Beim Owan werden Schließmuskeln der Trogmuschel und Rishiri-Kombu-Shinjo zubereitet, unter Verwendung von im Handel erhältlichem…

Blumenkohl-Kan nach Tagoto-Art

Yuba-Maki, dreifarbig frittiert; Stint in fünffarbiger Arare-Panade frittiert

Bei dem roten Stück des Yuba-Maki, dreifarbig frittiert, im Agemono (Frittiertes), das Austern-Shinjo enthält, werden die Austern in ausgedrücktem…

Knusprig frittierte Maki-Garnele

Beim Agemono (Frittiertes), der knusprig frittierten Maki-Garnele, gelingt diese knuspriger, wenn sie vor dem Frittieren einmal getrocknet wird…

Walnuss-Aemono

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) ist das Walnuss-Aemono (Angemachtes). Mit blanchierten Taro-Trieben, Garnele und Walnuss wird Frischkäse vermengt, um…

Dobin-mushi, Hamo-Shinjo nach Steinmauer-Art

Der Suppengang ist ein Kombu-Dobin-mushi. Es wird auf ein Grillnetz gelegt und beim Erhitzen für den Duft des Kombu genossen. Allerdings ist eine…

Mit Konoko übergossen

Bei diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Konoko (getrockneter Seegurken-Eierstock) übergossen wird schlicht zubereitet, sodass der Eigengeschmack…