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Haifischflosse nach Tōji-Art frittiert, getrocknete Seegurke mit Hishio gefüllt, in grob gemahlenem Reismehl frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Hier begegnen chinesische Zutaten der japanischen Küche. Die Haifischflosse wird eingeweicht, mit Dashi…

Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, Lotoswurzel und Garnelen-Shinjo, als Sandwich frittiert, gebündelter Glasfisch in Eigelb-Teig frittiert, Koshiabura in leichtem Teig frittiert

Bei der Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, aus dem Frittiergang wird die Schale der Kuruma-Garnele entfernt und mittig ein Schnitt…

Kuzu-Pfingstrose, in Shiso eingelegtes Wachtelei

Für die Kuzu-Pfingstrose werden lebende kleine Kuruma-Garnelen geschält, grob gehackt und in Sake pfannengegart. Lilienzwiebeln werden Blatt für…

Meeraal und Ebi-imo, Agedashi

Garnele nach Yuki-Art, reisballenförmig frittiert

Kabosu-Schale, frisch gehäutete, mit Shuto gegrillte Garnele, Amadai mit Pilzberg

Bei der Kabosu-Schale bleibt die Farbe erhalten, wenn sie zuerst in Alufolie gewickelt und dann im Ofen gegart wird. Mit dem Brenner wird sie leicht…

Abalone nach Hōnen-Art gedämpft

Der Mushimono (Gedämpftes) ist Abalone nach Hōnen-Art gedämpft (Hōnen-mushi, benannt nach einer reichen Ernte). Legt man beim Dämpfen eingeweichten…

Grünes Sanshō-Aemono

Die heutige Kobachi (kleine Beilagenschale) ist das grüne Sanshō-Aemono. Die Garnele wird in Sake und Salz gegart, der Shōro-Pilz bis kurz vor einem…

Akaza-Ebi

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wird der Akaza-Ebi (japanischer Hummer) einfach in Salz gegrillt, und auch Matsutake der Frühsaison wird in…

Frittierte Kartoffel im Flechtmuster

Ausgehöhlte Klettenwurzel, mit Garnelenpulver paniert und frittiert

Für die ausgehöhlte Klettenwurzel mit Garnelenpulver werden kleine Opossum-Garnelen getrocknet und geröstet, im Mörser fein zerrieben und durch ein…

Im Kama gekochter Reis

Dies ist das Shokuji (Reisgang). Zwar heißt es „im Kama gekochter Reis“, doch um ihn zum Wein passend zu machen, wurde er versuchsweise nach…

Ebi-Imo

Beim Nimono werden Ebi-Imo, Kumoko (Fischmilch vom Kabeljau) und Maki-Garnelen (eine Größenstufe der Kuruma-Garnele) jeweils mit Geschmack durchzogen…

Frittierte Garnelen-Reisballenröllchen

Für die frittierten Garnelen-Reisballenröllchen wird die Rinde von in acht Scheiben geschnittenem Toastbrot entfernt, das Brot leicht gedämpft und…

Blauflossen-Thunfisch, Seebarsch, Shima-Ebi, Kalmar-Sashimi im Chrysanthemenschnitt

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Frittierte Garnele mit Yuzu-Duft und saisonalen Früchten

Beim getrockneten Kaki im Agemono (Frittiertes) wird das Innere des getrockneten Kakis zu einer Paste verarbeitet, zu einer Platte geformt und mit…

Mochi in Hagoita-Form mit Garnelen-Shinjo

Die Brühe der Zōni (Neujahrs-Mochi-Suppe) wird aus Fasanenkarkasse und Gemüse gekocht, gründlich eingekocht, bis sie klar ist, und mit Ichiban-Dashi…