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In Kombu marinierte Gelbschwanzmakrele, mit Nagaimo angemacht

Die Farben der Zutaten wie Gelbschwanzmakrele, Frühlingszwiebel und Wachteleier sind hervorragend

Mit Sesamcreme angemachte Feige, Lachs nach Hakata-Art, mit Mebōki gegrillte Pharao-Sepia, geräucherter und frittierter Hamo-Yawata-Maki, gegrillter Kisu-Sandwich mit Ami-Sojasauce und aromatischem Gemüse, Herbstlachs-Yōrō-Mushi, Aal-Rolle, Komochi-Kombu mit Eigelb-Senf-Sauce

Für die Feige der Vorspeise, mit Sesamcreme angemacht, gilt: Sie verfärbt sich schon bei der kleinsten Berührung, daher wird frische, nicht zu reife…

Shinshu-Lachs und Spargel mit Eigelb-Essig, in Kombu gepresster Nagaimo aus Nagano, Shinshu-Fukumidori-Huhn Teriyaki, Frischkäse-Sülze, Nozawana-Tsuke-Nori-Rolle, mit Sesamcreme angemachtes Gemüse

Shinshu-Lachs und Spargel mit Eigelb-Essig verleiht dem Shinshu-Lachs, der sonst meist im Nabe oder als Sashimi serviert wird, eine andere Note:…

• ¥50

• Kochzeit 10 Min.

In Essig marinierter Ayu, Hortensienform, Hamo mit angerösteter Haut in Yuzu-Essig, Chakin-geformt, Kamo-Auberginen-Mousse, Kisu und Babymais, in Nori frittiert, Meeraal mit Sanshō geschmort, „Pflaumen“ aus grüner Erbse

Beginnend mit den Vorspeisen: Für den in Essig marinierten Ayu in Hortensienform werden getrocknete Kiwi, Erdbeere und Papaya in kleine Würfel…

Frittiertes Mais-Röllchen

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Mais-Röllchen wird Isaki, dessen Reiz im kräftigen Aroma liegt, zusammen mit Foie gras – einer edlen Zutat –…

• ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Mentaiko-Käse, in Nori gewickelte Austern, Yamswurzel mit Bottarga, Lotoswurzel-Röllchen mit geräuchertem Lachs, Ginkgonüsse

Dies wurde in Form einer kleinen Vorspeisen-Auswahl angerichtet. Für den Mentaiko-Käse wird Schmelzkäse in kleine Würfel geschnitten, gedämpft und…

Klare Suppe „Frühling in Fukuoka“ (Ariake-Nori, Bambussprossen und Shirauo aus dem Muromi-Fluss)

Der Ursprung liegt in Fukuoka, und hier wird die ursprüngliche Szenerie des Frühlingstisches aus der Kindheit ausgedrückt. Dies ist eine klare Suppe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Herbstmakrele, in Kimono-Form gepresstes Sushi, Makrelenhecht nach Arima-Art, Kuwai, kiefernzapfenförmig geschnitten, Esskastanien-Chip, Mukago-Shinjo, Kaki, papierfaltartig gerollt, Wachtelei in Kaki-Form, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, ahornblattförmig geschnittene Karotte, Kuruma-Garnele, im Strohbündel-Stil frittiert, und Soba in Kiefernnadel-Form

Ginkgonüsse und misoeingelegtes Ei mit Seeigel-Dressing, Apfel-Kaki-Schachbrett in weißer Sauce, Ishikawa-Taro mit Wasabi-Sojasauce und Nori, scharf geschmorte Shimeji, Temari-Sushi mit Garnele und Meerbrasse, Tatami-Iwashi, unpaniert frittierte Garnelenbeine und Lotoswurzel

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Die Häppchen zum Sake, die im Haus zwischen den Gängen gereicht werden, wurden hier ausstellungsartig…

Motte-Giku mit Wasabi-Essig-Dressing

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Motte-Giku (eine essbare Chrysantheme) mit Wasabi-Essig-Dressing war die Motte-Giku noch nicht…

• ¥200

• Kochzeit 10 Min.

Bottarga-Mochi, gefüllte Lotuswurzel, Meeraal-Yawata-age, junger Ayu mit Kinome frittiert, Tara-no-me umhüllt und frittiert

Dies ist der zweite der saisonalen Gemüsegänge. Für das Bottarga-Mochi wird selbstgemachter Bottarga zwischen Mochi gelegt, paniert und frittiert…

Meeraal-Ōharagi, Hamo frittiert mit Pflaumenduft, Edamame-Kakiage, frittierte Lotoswurzel, Nobiru in Eigelbteig frittiert

Abalone nach Isobe-Art gegrillt

Degenfisch-Naruto-age, Fangschreckenkrebs-Ōharagi, Edamame-Kakiage

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Edamame-Kakiage werden Edamame-Bohnen, denen die dünne Haut abgezogen wurde, in einem leichten Teig…

Kleiner Oktopus und roher Konjak

Roher Konjak (Sülze aus der Konjakwurzel) befindet sich in einem weichen Zustand: Verringert man den Kalkanteil noch weiter, gerinnt er nicht mehr.

Krabben-Chrysanthemenröllchen, Kaki in weißer Tofu-Creme, Hasu-imo mit Shuto-Sauce

Beim Krabben-Chrysanthemenröllchen des Sakizuke (kleiner Auftakt) lässt sich der Nori leichter schneiden, wenn er in der Pfanne rollend trocken…

Soba-Sushi, Adzukibohnen-Risotto

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Soba-Sushi empfiehlt es sich, die Soba-Nudeln vor dem Kochen kurz zu schneiden, damit sie sich leichter…

• ¥470

• Kochzeit 1 Std.

Frisch geschöpfte Yuba, Nori-Röllchen, Wasabi, würzige Sojasauce zum Dippen

Sushi mit Aal und gerolltem Omelett

Seeigel und Kumquat

Beim Owan (klare Suppe) mit Seeigel und Kumquat wurde, da es Neujahr ist, Klebreismehl zugegeben, um eine mochiartige Textur zu erzeugen. Mit…

Makrele im Nori-Mantel, Shiroika-Nigiri, zwei Stück

Dies ist der Sashimi-Gang (Tsukuri). Bei einem früheren Studienaufenthalt in einem französischen Restaurant war zu beobachten, wie beim Herstellen…

Schweinefleisch-Röllchen im Jahresringmuster

Jahresring-Schweinefleisch wurde, angeregt durch das okinawanische Onigiri mit Schweinefleisch und Ei, entwickelt. Dieses Onigiri mit Schweinefleisch…

Reis mit Seeigel

Dies ist der O-Shinogi-Gang (Zwischengang). Es handelt sich um Reis mit Seeigel. Roher Seeigel wird in einen dünnen Teigmantel getaucht und ins Öl…

Krabbe nach Hōnen-Art frittiert, Herbstauswahl

Bei der Krabbe nach Hōnen-Art frittiert, dem Agemono (Frittiertes), wird gedämpfter Seeigel innen platziert, mit Krabbe umwickelt, außen zusätzlich…