Shinjo de trigo sarraceno, bolitas de codorniz, matsutake de despedida de temporada

Es una sopa clara (suimono). En el shinjo de soba se usan alforfón (soba), harina de mochi (mochiko) y ñame yamato-imo, de modo que se emplean todas las partes que componen el carácter de "shinjo". En las bolitas de codorniz (tsumami-ire) le pedimos al carnicero que "nos trajera incluso el cartílago de la garganta (nodobotoke) de la codorniz", para conservar la textura crujiente de esa parte.
El acento (kuchi) de la sopa es wasabi rambiki. Últimamente no se ve mucho en los menús, pero dicen que la máquina usada para extraer perfumes se llama "alambique".
Se hierve sake para evaporar el alcohol; en una taza de barro se colocan wasabi picado muy fino y tiras finas de la parte del wasabi que no se usa al rallarlo, se vierte encima el sake hervido, se sella con papel washi y se deja reposar hasta que se enfríe: al abrirlo, en el instante se reconoce como un líquido de wasabi.

Este era uno de los platos que queríamos hacer en el menú de octubre. Es una adaptación del menú del maestro Takeshi Komatsuzaki, presentado en un evento de la AAJ (Nihon Ryōri Kenkyūkai) en Sagami en octubre del séptimo año de Heisei.