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Monaka de mousse de hígado de pollo Kohaku, gelatina de vinagre de frambuesa con shime-saba, pato marinado en soja con dashi y toque de naranja, tsukune de cerdo kurobuta, takiawase frío de tomate, ohitashi de espárrago y shungiku

Preparamos una selección de acompañamientos para beber que combinan bien con vino, shōchū y sake. Entre ellos, el monaka de mousse de hígado de pollo…

• 1 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 2 h

Udon inaniwa Fuji rojo (abalón hakuun, tenkasu y condimentos)

Para que se note que el tanuki (mapache japonés, figura del folclore) se ha transformado en el Fuji rojo (aka-fuji), esparcimos alrededor del udon…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Chawanmushi de almeja shijimi, puré colado (surinagashi) de coliflor

Este aperitivo (zensai) es un plato que también servimos durante la preapertura. La imagen es la de un plato similar a una «clam chowder (crema de…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Bonito de primera temporada ahumado en frío

Para el sunomono, el plato avinagrado, pensé en una clienta de cuarenta años y diseñé el plato bajo el concepto de «una combinación de sabores de…

• ¥290

• Tiempo de cocción 1 min

Congrio estofada (anago), con puré de bardana y espárrago verde

Para darle un toque de cocina japonesa al puré de bardana, añadí como ingrediente no solo cebolla, sino también puerro. La crema de leche se añade…

Palometa japonesa saikyō-age (puré de ginkgo y maní)

Para el aizakana (plato adicional del menú), pensando en cómo hacer que la palometa japonesa se comiera de forma aún más sabrosa, desarrollamos el…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 20 min

Manjū de raíz de loto con caldo de soja

Cada mes vienen al restaurante dos o tres grupos de clientes vegetarianos o veganos, y a veces recibimos peticiones especiales sobre los platos, así…

• 4 raciones · ¥532

• Tiempo de cocción 20 min

Solomillo de cerdo asado con hierbas aromáticas, mantequilla de shibazuke

El solomillo de cerdo con hierbas aromáticas se pensó para que, en pleno calor del verano, se sintiera el aroma fresco y la acidez del shiso…

• ¥260

• Tiempo de cocción 1 h

El arroz con trufa original

Se me ocurrió la idea a partir de una parábola que me contó Yasushi Akimoto, el letrista que era cliente habitual de la casa: no basta con hacer…

Ayu asado con salsa de soja y yuzu-kosho

El ayu es todo un símbolo del verano. Como los buenos conocedores tienen muchas ocasiones de comerlo cuando salen a comer fuera, decidimos no optar…

Chawanmushi de tomate fruta y queso azul

El tomate micro se coloca crudo, ya que se busca su textura crujiente y jugosa. Se vierte por encima algo así como el néctar —o más bien el jugo— que…

Puré-sopa de maíz (surinagashi) perfumado con lías de sake, y abulón

Hay dos puntos clave en el uso de las lías de sake. El primero es añadir suavidad (marumi) al sabor. Se incorporan las lías de sake sin cocción al…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge de Kagoshima

Es un manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge (buey negro japonés) de Kagoshima. El roast beef se elaboró usando un corte magro del…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 4 h

Carne de res wagyu kuroge envuelta en higo

En cuanto a la carne de res wagyu envuelta en higo, se pensó en clientes hombres y mujeres de entre veinte y treinta años. La cocina japonesa no…

• ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Somen frío de tomate

Es un plato que hace una combinación especial entre el umami vegetal y la grasa animal, usando el aceite en forma de condimento añadido al final. La…

• 1 raciones · ¥138

• Tiempo de cocción 8 min

Jibuni de pato, tomate guisado con sabor intenso

Siendo yo originario de la ciudad de Kanazawa, en la prefectura de Ishikawa, pensé que estaría bien tener un jibuni de pato hecho con ingredientes de…

• 1 raciones · ¥190

• Tiempo de cocción 20 min

Res asada a baja temperatura con aceite de carbón

Preparamos aceite de carbón de serrín (oga-zumi) y aceite de carbón binchōtan. En ambos casos, se calienta el carbón al rojo vivo en la hornilla de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Wagyu asado aromático

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. El té utilizado en esta ocasión es «oolong Anxi Rougui»; como referencia…

• 1 raciones · ¥1061

• Tiempo de cocción 30 min

«Besugo nanbanzuke» con aroma a jazmín

Es un desarrollo de plato avinagrado (sunomono) aprovechando el té de jazmín. El besugo nanbanzuke se concibió para que se disfrute de la armonía…

• 2 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Frito en forma de fardo de paja (tawara-age) de salmón (rebozado de berenjena asada, achara en flor de crisantemo)

En el tawara-age añadimos taro además de cebolla y cebolleta larga, lo cual le da un toque mucho más propio de la cocina japonesa. Su textura melosa…

Carne de res wagyu Kuroge en suki-ni

El plato estrella es la carne de res wagyu Kuroge en suki-ni (guiso estilo sukiyaki). Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes»…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Rosbif de res en fritura de yema de huevo (kimi-age, somen, sal de trufa)

En esta ocasión presento el kimi-age. Se le llama también «kinpura» porque la masa, hecha añadiendo agua a la yema de huevo y mezclándola con harina…

Anago asado con miso rojo, salsa de mantequilla y shibazuke

Para el anago (congrio japonés) asado con miso rojo, se pensó en una salsa que combinara no solo con carne, sino también con pescado y verduras, y…

• ¥190

• Tiempo de cocción 35 min

Alfonsino y abulón a la brasa

En cuanto al alfonsino y abulón a la brasa: el aroma tostado característico de la brasa se superpone con el sabor del miso y realza el sabor de los…

• ¥1385

• Tiempo de cocción 1 h