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Seriola (buri) salada con daikon, abulón guisado en aceite (zanahoria en corte momiji, hongo en corte de hoja caída, verdura verde, jengibre en hebras finas -kamoji-, yuzu en corte de aguja de pino, salsa espesa hecha con el mismo caldo)

La seriola (buri) salada con daikon se prepara salando fuerte el buri y dejándolo reposar toda la noche, con lo que sale el exceso de humedad de la…

• ¥950

• Tiempo de cocción 5 h

Harami de cerdo Yamayuri (asado en miso con fruta)

Añadimos arándanos y durazno blanco al lecho de miso, para que la carne de cerdo se pueda disfrutar con la dulzura fresca de la fruta, sin resultar…

• ¥650

• Tiempo de cocción 3 días

Seriola (buri) glaseada (teri-ni) e hígado de seriola (nabo blanco cocido a fuego lento, raíz de loto en corte de crisantemo, zanahoria en corte momiji, castañas asadas, chile verde, jengibre en agujas finas, brote de sansho)

En esta ocasión, aprendimos sobre el shiizakana, curso adicional contundente, de la mano del shihan Mochizuki (The New Okura). Se nos pidió idear un…

• ¥720

• Tiempo de cocción 1 h

Carite marinado en miso y asado con aroma de mandarina, fukinotō dengaku, brotes de bambú asados con brote de sansho

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. El…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 2 días

Hígado de rape cocido con limón, rollo kenchin de besugo de temporada de sakura, huevas de besugo horneadas, tofu marinado en miso de flor de cerezo, senbei de cabeza de pulpo

Es un plato de verduras de temporada. En el hígado de rape (ankimo) cocido con limón, se añaden jugo de limón y rodajas de limón, y se cuece el…

Tofu de Shinshū, hígado de rape cocido con limón, eperlano japonés al estilo nanban

El tofu de Shinshū se elabora cuajando al vapor leche de soja con nigari de sal de algas (moshio), y lo usamos porque, comparada con la sal común, la…

• ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Mousse de queso con flor de cerezo, ñame nagaimo enrollado con cangrejo, atún marinado ligeramente flameado y enfriado

Son tres platos de aperitivo (zensai). Para la mousse de queso con flor de cerezo, se desala la hoja de cerezo (sakura) en salazón y se deja…

Wasabi con queso, cassata de Odawara

Son «dos tipos de kobachi (cuenco pequeño)» que aprovechan ingredientes locales. En cuanto a la «cassata de Odawara», elaboré la «cassata» —el postre…

• 1 raciones · ¥360

• Tiempo de cocción 2 días

Kinmedai a la parrilla relleno de tofu marinado en miso, tofu matsukaze

En cuanto al kinmedai a la parrilla relleno de tofu marinado en miso: en lugar de marinar el propio kinmedai en miso, optamos deliberadamente por…

• ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Shinjo de almeja hamaguri, nabo guisado con aroma de ume

Pensando en la puesta en escena de la cocina, quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. En el plato de sopa…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Pez de roca japonés asado con brote de sansho, brotes de bambú asados y marinados en miso blanco, shinjo de artemisa, kombu guisado marinado en miso, monaka de bulbo de lirio, rosbif frío

Es un plato asado (yakimono). Se dice que el monaka de bulbo de lirio es una elaboración antigua; se hizo el monaka con un relleno de pasta dulce de…

Shinjo de almeja (albóndiga de pasta de pescado)

Surinagashi de tofu plateado

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de tofu plateado (gin-dōfu), cerca de mi lugar de trabajo hay una famosa tienda de tofu, y…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 2 días

Brote de bambú guisado estilo Tosa (con copos de bonito), hueva de besugo guisada hasta impregnarse, pulpo guisado estilo sakura (teñido de rosa cereza)

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. Es un…

• 1 raciones · ¥290

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu Tsugaru, abulón marinado, cangrejo asado

El tofu Tsugaru —con manzana, fruto emblemático de la región norteña de Tsugaru— es una creación completamente original mía. Se reduce el dulzor y se…

• ¥320

• Tiempo de cocción 2 h

Oden de Odawara

En cuanto al kantō-ni (oden) de Odawara, como Odawara es sinónimo de «oden», usé verduras de Mishima y pescado del puerto de Odawara para crear mi…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 2 días

Tochio-age en umani, paparda del Pacífico guisada estilo Arima con sansho

Es un nimono. En cuanto al tochio-age guisado umani: el tochio-age es una especialidad de la ciudad de Nagaoka, en la prefectura de Niigata, y lo…

• ¥210

• Tiempo de cocción 1 h

Pulpito guisado en rosado, pulpito guisado en blanco, terrina de camarón majado, rollo de arenque con brotes, rollo de gluten de trigo con artemisa y brotes de bambú delgados

Jurel blanco asado con té kabusecha

Es un plato asado (yakimono). En el kakuaji asado con té kabuse-cha, uso el kakuaji, un pescado local también llamado kaiwari, una especie poco…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 h

Buñuelos en forma de bola (zanahoria, trébol japonés, camarón sakura), barracuda curada en vinagre y frita estilo bunka-age, hijiki largo frito de colores

Es un plato frito (agemono). El temari-age requiere técnica para incorporar aire en el interior y freírlo de forma esponjosa, pero si se insiste en…