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Tofu de frutos secos asado, shiokara de hueva de langosta japonesa, imitación de castaña, botarga, calamar y queso atados en manojo estilo Ohara-me, crisantemo comestible otafuku con vieira y erizo de mar

Es el acompañamiento para el sake. El tofu de frutos secos asado tiene como base el tofu de sésamo, al que le agrego nueces y castañas de temporada…

• 10 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 40 min

Botarga y queso fritos en sándwich

En cuanto a la botarga y queso fritos en sándwich, la botarga normalmente se combina con algo fresco y ligero como el daikon, pero esta vez probamos…

• ¥320

• Tiempo de cocción 20 min

Cangrejo nadador en encurtido infernal, hueva de cangrejo nadador aliñada con brote de sansho

Este es el cangrejo nadador en jigoku-zuke. Se llama así porque el cangrejo se marina vivo. Es una versión al estilo japonés del kanjang gejang de la…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 días

Shiokara de camarón dulce; camarón dulce con ñame chino en fina juliana y mitsuba con raíz

El shiokara de camarón dulce es algo que, creo, todo el mundo lleva preparando desde hace mucho tiempo. En cuanto al camarón dulce con ñame chino y…

• ¥310

• Tiempo de cocción 3 h

Molde de verdor primaveral con hueva de besugo por encima

Para el molde de verdor primaveral con hueva de besugo por encima se usa shungiku otafuku (una variedad de crisantemo comestible de hoja redonda)…

• ¥80

• Tiempo de cocción 1 h

Shiokara de abulón, hueva de pescado en salsa de soja estilo Matsumae, botarga, shiokara variado de calamar surume, erizo de mar salado, vísceras de pepino de mar en salazón

El shiokara de abulón es un trabajo de delicatessen que me enseñó el primer maestro (oyakata) al que serví. Se elabora poniendo en tarro el hígado de…

• ¥1500

Erizo de mar salado y akamizu en encurtido estilo Matsumae

El erizo de mar salado con akamizu (verdura silvestre de montaña de tallo rojo) en encurtido estilo Matsumae —con alga kombu, sello del puerto…

• ¥360

• Tiempo de cocción 40 min

Abulón laminado con verduras de verano y salsa aromática de hígado de abulón

El abulón laminado con verduras de verano y salsa aromática de hígado de abulón se prepara convirtiendo el abulón en fukura-awabi (abulón entero…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Pepino de mar aliñado con sus propias vísceras, combinado con nabo rojo

El pepino de mar aliñado con sus propias vísceras, combinado con nabo rojo, se prepara retirando las vísceras del pepino de mar sin abrirlo…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Vegetales de temporada primaveral en hitashi con aroma a konowata, pulpo iidako cocido hasta quedar tierno, dango de hanami, calamar soasado con botarga, tofu con alga uppurui-nori

Es un plato de acompañamiento para sake (sakana). El «shibori-konowata» (konowata exprimido) que usé en los vegetales de temporada primaveral…

Caqui en aderezo de vinagre blanco

Es el shiizakana, el curso adicional contundente. El caqui aderezado con vinagre blanco se prepara usando dos tipos de tofu: tofu de seda (kinugoshi)…

• ¥320

• Tiempo de cocción 30 min

Pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor

En cuanto al pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor, como esta delicatessen también combina bien como acompañamiento de una…

• ¥140

• Tiempo de cocción 1 h

Dos tipos de cebollino chino y brotes de soja de Onogawa, con hígado de calamar por encima

Para los dos tipos de nira y brotes de soja de Onogawa con hígado de calamar por encima, al diluir el hígado de calamar surume-ika con oneba (agua…

• ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Cangrejo peludo frito en su caparazón

Es el frito (aburazakana). El cangrejo peludo frito en su caparazón consiste en mezclar toda la carne y el miso de cangrejo (kani-miso) extraídos del…

• 2 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo en forma de crisantemo relleno de wagyu

Es el guiso (nimono). Para el nabo en forma de crisantemo relleno de wagyu, se cuece la parte del tendón del wagyu kuroge (de pelaje negro) al estilo…

• ¥460

• Tiempo de cocción 50 min

Pez corneta sellado a la llama

Es el plato de sopa clara (owan). En cuanto al pez corneta (yagara) sellado a la llama, octubre es cuando el yagara está más sabroso, así que esta…

• ¥420

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo de primavera frito con cobertura de huevas

Es el aburamono (curso frito). El sakura-dai ko-karami-age se preparó cortando el pescado en dos filetes finos (nimai-biki) y colocando entre ellos…

Surinagashi de lecha de fugu

Es el nimono-wan, un plato de sopa clara con guarnición principal. Cuando llega la temporada del fugu, siempre sobra piel de fugu. Pensando en cómo…

Sanmi-yose (montaje de tres sabores de flor de cerezo) de sakura

Es el hashi-tsuke (aperitivo inicial). Se combina y se emplata una mezcla a base de leche de soja con erizo de mar salado (shio-uni) y pasta de erizo…

Pez dulce migrador de otoño a la parrilla con su propia hueva

Es el plato asado (yakizakana). Para el ochi-ayu a la parrilla con su propia hueva (oyako-yaki), se abre el ochi-ayu por el vientre, se retira la…

• ¥1550

• Tiempo de cocción 50 min

Arroz con cría de pez dulce

Es el plato de arroz, la comida final. El arroz con hiuo es un plato que se me ocurrió pensando en cómo aprovechar el ayu-gyoshō (salsa de ayu…

Langosta japonesa cocida con aroma a ciruela y un ligero espesado de kuzu yoshino, rollo de lecha de Kioto con brote de bambú

Es el takiawase, un curso de guarniciones combinadas cocidas a fuego lento. Pensé que la acidez de la ciruela realzaría el sabor de los brotes de…

Wagyu con salsa de apio nabo

Es el yakizakana, el plato asado. Para el condimento de la carne de res hay muchas opciones —sal, ponzu, salsa de soja con wasabi, yuzu-kosho (pasta…

Pez de roca japonés con piel soasada, atún rojo, nacra curada en moromi, agujeta del Japón, callos de almeja con soasado de aceite y curado en kombu

Es el otsukuri (plato de sashimi). Aunque el otsukuri tiende a resultar monótono, le di un toque distinto usando en la guarnición hierbas silvestres…