SEARCH

Shinshū-mushi (blanquillo amadai al vapor) (blanquillo amadai, soba de té -cha-soba-, puerro en hebras finas -shiraga-negi-, wasabi, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del shihan Shimada (Ginza Kasuga). Presentamos el shinshū-mushi.

Shinshū-mushi (cocido al vapor estilo Shinshū)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Kakiage de sillago con verduras de verano, hasami-age de sillago

El kakiage de sillago (kisu) con verduras de verano se pensó para resaltar el umami propio del sillago, combinándolo con hoja de shiso (ooba), myoga…

• ¥560

• Tiempo de cocción 30 min

Sillago y verduras de verano al estilo temari

En este vistoso sillago (kisu) y verduras de verano al estilo temari (forma de bola), se pensó que combinando sillago curado en kombu (kombu-jime)…

• ¥590

• Tiempo de cocción 45 min

Aderezado con queso crema

Sillago cocido al vapor con maíz y shinjo

En el sillago (kisu) cocido al vapor con maíz y shinjo, al combinar el shinjo, albóndiga de pasta de pescado, de camarón, con su marcado umami, y el…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 45 min

Kabura-mushi, nabo rallado al vapor

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Albóndigas de sardina

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a las albóndigas de sardina del primer cuenco, recordé que, cuando era joven, en un curso de la…

Tofu de congrio

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a las albóndigas de sardina (tsumire) del primer cuenco, recordé que, cuando era joven, en un curso de la…

Sardina asada con moromi (pasta fermentada de soja), congrio enrollado en bardana estilo Yawata, congrio picudo asado con salsa de soja y ciruela ume

Es un plato asado (yakimono). En cuanto a la bardana del congrio japonés (anago) enrollado estilo yawata (relleno de bardana) del segundo asado, en…

Ginkgo con yema de huevo marinada en miso y erizo de mar, manzana y caqui en corte de damero bañados en aderezo blanco, taro pequeño Ishikawa aliñado con nori, shimeji guisado y picante, temari-zushi de camarón y besugo, lámina de sardina seca prensada, raíz de loto con camarón asomando, frita sin rebozar

Es un acompañamiento de sake. Reunimos, a modo de exhibición, los acompañamientos de sake que servimos en nuestro restaurante entre los platos. El…

Tofu de lecha frito envuelto en yuba estilo tōji

En cuanto al tofu de lecha Tōji-age, lo envolvimos en yuba para que el tofu de lecha no se deshaga y se derrame. A veces se utiliza tofu de sésamo en…

Sillago secado al viento

Para el sillago (kisu) secado al viento, se optó por combinarlo con una mezcla de queso crema —poco habitual en los platos que solemos servir— con…

• ¥725

• Tiempo de cocción 45 min

Congrio picudo rebozado en almidón de kuzu

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a las albóndigas de sardina (tsumire) del primer cuenco, recordé que, cuando era joven, en un curso de la…

Verduras de primavera marinadas en dashi

Sardina cocida en aceite, congrio enrollado en kombu, congrio picudo enrollado con calabaza de invierno

Es un guiso (nimono). En cuanto a la sardina cocida en aceite del primer guisado, se marina la sardina en aceite de oliva como si fuera un adobo, y…

Nabo en láminas finas con aderezo de vinagre de sésamo

En esta ocasión es un sunomono, plato avinagrado, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos…

Tofu de maíz

En nuestro restaurante, el aperitivo (sakizuke) se sirve normalmente en un formato de tres piezas: algo suave como el tofu, algo salado y picante que…

Codorniz asada con pimienta sansho, barracuda secada con shutō, daikon asado con miso de nuez

Es un plato asado (yakimono). La codorniz asada con sanshō se prepara untando la codorniz abierta con una mezcla de carne de pollo molida, granos de…

Sushi de congrio picudo

Son tres piezas de sushi. En nuestro establecimiento procuramos servir siempre sushi al presentar el aperitivo (sakizuke), y como esto tiene muy…

Shinjo de langostino, matsutake asado

Es un plato de sopa clara (owan). El shinjo de langostino (albóndiga de pasta de pescado) se prepara picando groseramente con el cuchillo el…

Sushi de sardina asada

Son tres piezas de sushi. En nuestro establecimiento procuramos servir siempre sushi al presentar el aperitivo (sakizuke), y como esto tiene muy…

Sushi de congrio

Son tres piezas de sushi. En nuestro establecimiento procuramos servir siempre sushi al presentar el aperitivo (sakizuke), y como esto tiene muy…

Hiryōzu (buñuelo de tofu) de brotes de bambú con salsa espesa de wakame

En esta ocasión, tratándose de un plato guisado, probamos a usar brotes de bambú y verduras de montaña (sansai), ingredientes propios de la…