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Bonito y nacra marinados en aceite de lavanda y ajo

En cuanto al bonito y la nacra marinados en aceite de lavanda y ajo, se embotellan lavanda, ajo en láminas, aceite de oliva y sal y pimienta, se…

Abulón tierno como mochi con aliño de vinagre de caqui, castaña de Tanba cocida en café, pez dulce de otoño con miso de pimienta de agua, tofu chakin de nuez, bulbillos de ñame cuajados con erizo de mar, langostino saimaki, bardana fina en láminas, ginkgo verde jade, sepia asada con shutō (vísceras de pescado saladas), dumplings de bulbo de lirio para la contemplación de la luna

Es un aperitivo (zensai). Pusimos especial empeño en este plato. El abulón del aliño de vinagre de caqui necesita, literalmente, una textura tan…

Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Shunsai, surtido de colores de temporada (gelatina de caqui, papa envuelta en yuba y asada, terrina de huevo estilo muro de piedra, nerikiri de ñame de montaña morado, pez dulce con hueva cocido y remojado en dashi sazonado)

Es un shunsai (surtido de colores de temporada) que aprovecha los ingredientes de otoño. Para el kaki-yose se usó caqui de temporada, con el que se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de ginkgo, pez dulce con hueva envuelto en kombu, caqui con aderezo blanco de tofu, paparda del Pacífico en sushi prensado estilo kosode, carne de res asada con puerro grueso, queso crema con shutō (vísceras de pescado saladas), verduras de temporada con marinado de crisantemo

Es un aperitivo (zensai). En el tofu de ginkgo, se puso especial cuidado en resaltar bien el color verde del ginkgo, seleccionando ginkgos de color…

• ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu Minegaoka de maíz con salsa espesa aromatizada al carbón

El maíz se envuelve con su propia hoja puesta en film plástico y se cuece al vapor unos 20 minutos; una vez que pierde el calor excesivo, se limpia y…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Surtido de Otoño Dorado (Kinshū-Mori): Kogarashi-Yose, Pato de Otoño Ahumado, Ayu con Hueva Cocido en Aceite, Hamo y Matsutake Ōharagi-Age

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: una bandeja de surtido que dan ganas de fotografiar Lo diseñé pensando en un plato…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 20 min

Aderezo envuelto en piel de leche de soja, gelatina de rape, fugu ahumado y encurtido en vinagre, ñame Yamato asado envuelto en nori, mochi de yuzu, kokera-zushi, namasu, surume deshilachado soasado, chips de bulbo de sagitaria

Los aperitivos (zensai) se presentan servidos por separado, plato por plato, para que también puedan utilizarse como piezas individuales. En el…

Terrina otoñal de queso crema con castañas, crisantemo y nueces, paparda del Pacífico enrollada en fina medialuna, galleta de ginkgo, barracuda prensada con crisantemo, pato al vapor estilo nanban

Taro pequeño cocido con piel, lomo de pato aigamo cocido al vapor con sal, sushi estilo kosode de salmón ahumado, queso crema marinado en lías de sake, higo bañado en shirozu

Para el aperitivo preparé platos con ingredientes representativos del otoño. El kinukatsugi se puede preparar de antemano y servir así, pero como es…

• ¥460

• Tiempo de cocción 15 min

Ensalada de verdor primaveral, almeja japonesa, hama-bofu, uvas de mar con jalea de vinagre sabroso, pulpo enjuagado en agua fría con yema de huevo y shutō, abulón cocido al vapor con sake, melón blanco curado con kombu relleno de junsai nuevo, pimiento manganji con miso de pollo

De la selección de temporada. La ensalada shinryoku se prepara añadiendo un concentrado de color verde vegetal al aderezo blanco de tofu. Además, se…

• ¥780

• Tiempo de cocción 3 h

Tofu de sésamo recién hecho, erizo de mar, caldo gelée de agua de kombu

Con especial cuidado en el sésamo «recién tostado y recién prensado» y el tofu «recién amasado», cada día lo amasamos una hora antes de abrir, y lo…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Sardina con okara, gelatina de haba y flor de cerezo, udo frito estilo Tosa

Tres colores de primavera. Primero, el aliño de okara con nanatsuboshi. Nanatsuboshi es el nombre que recibe la sardina por las manchas que tiene en…

Salmón en aderezo de lecha de bacalao, namasu de colores, crema de kumquat, huevo doblado estilo fukusa, kombu con hueva de arenque marinada en lías de sake, camarón con motivo de fertilidad, raíz de loto en anillos de nieve, sushi con hueva de abadejo, rape frito rebozado en copos de soba, foie gras al vapor en base de huevo

En el kumoko de salmón aliñado, como hay personas a quienes no les agrada el olor fuerte del kumoko (lecha de pescado), pensamos en eliminar ese olor…

Estilo canapé de soba

En cuanto al estilo canapé de soba, como se produce mucho nakaochi, recortes de la espina del pescado, se aprovecha cociéndolo al vapor…

• 1 raciones · ¥172

• Tiempo de cocción 30 min

Somen frito estilo ensalada (chirimen jako, mizuna, daikon, myoga tierno, shiso, tomate micro, brotes tiernos, aceite de oliva)

El caldo de somen lleva unas gotas de aceite de oliva para darle aroma, lo cual también ayuda a suavizar la aspereza del sabor del caldo. En esta…

Sushi de paparda del Pacífico nueva en kombu curado en vinagre dulce, tallo de taro blanco, hoshiko (ovario seco de pepino de mar) asado y deshilachado, higos con aderezo blanco avinagrado, ginkgo nuevo con cáscara salteado con sal, puré ligero de chamame

Primero, el aperitivo previo. El recipiente es un plato yakishime de Rosanjin. Para el tallo de taro blanco, se hierve con rábano daikon rallado y…

Rollo de jurel (aji) con pepino estilo Sichuan

El jurel (aji), que alcanza su punto máximo de sabor en verano, lo combinamos con el pepino estilo Sichuan, de textura crujiente, en un plato ligero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de espárrago blanco, tofu de tomate, tofu de junsai, tofu de maíz, tofu de guisantes, tofu de ñame de montaña, tofu de zanahoria negra

Es un aperitivo (zensai) frío. Los siete tofus de verduras de temporada transmiten frescor al unificar los siete ingredientes con base en verduras…

• ¥168

• Tiempo de cocción 2 h

Nimono ligero (nibitashi), con espárrago blanco, almeja, flor de wasabi, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso

En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» (aperitivo) con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el…

Botarga y queso fritos en sándwich

En cuanto a la botarga y queso fritos en sándwich, la botarga normalmente se combina con algo fresco y ligero como el daikon, pero esta vez probamos…

• ¥320

• Tiempo de cocción 20 min

Caqui seco, pepino de mar seco y nuez en aderezo, terrina de hígado de rape al vino, pez plateado ahumado presentado como camelia de invierno, sushi kosode de seriola japonesa en formato finger, cangrejo zuwai frito envuelto en yuba, hueva seca de pepino de mar frita con capa blanca y ligera de clara de huevo, verduras encurtidas estilo achara, konjac congelado-secado y sunoko de ballena estofados estilo Yamato

En cuanto al caqui seco, kinko (pepino de mar seco) y nuez en aderezo, usé caqui seco, una especialidad local. El kinko se rehidrata bien en agua…

• ¥950

• Tiempo de cocción 3 h

Cangrejo nadador en encurtido infernal, hueva de cangrejo nadador aliñada con brote de sansho

Este es el cangrejo nadador en jigoku-zuke. Se llama así porque el cangrejo se marina vivo. Es una versión al estilo japonés del kanjang gejang de la…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 días

Pulpo ogura-ni, abulón de verano marinado a la francesa, salsa blanca, gelatina ámbar de verduras de verano, sushi de papa con salmón ahumado, melón blanco secado kaminari-boshi, mousse de pato de verano, boniato torcido cocido con limón, sillago japonés asado con queso y shutō

Es un aperitivo (zensai). Para el pulpo ogura-ni, cocido a fuego lento junto con frijoles azuki como indica su nombre, se frota el pulpo con sal para…

• ¥120

• Tiempo de cocción 30 min