SEARCH

Pulpo cocido con shio-koji, abulón cocido con arroz, soja negra kurosengoku y bulbo de lirio en chakin, kinpira de bardana invernada

Es un aperitivo elaborado con hortalizas invernadas de Hokkaido: «calabaza invernada, bardana invernada». El sabor de la calabaza yukigesho (con su…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 min

Vieira silvestre prensada en bola (tamajime)

Este es un plato que surgió al pensar si no habría alguna «forma deliciosa de comer vieira» distinta del sashimi habitual. La idea de no desperdiciar…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, brote de bambú tierno en rollo naruto, bulbo de lirio en lámina de sakura estilo noshi, sushi de verduras con agujeta del Japón, raíz de loto con relleno verde uguisu, caracol de mar frito con aroma de primavera, camarón pistola glaseado

Es un plato de colores primaverales. Para el besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, primero se hierve la flor…

• 30 raciones · ¥960

• Tiempo de cocción 40 min

Confit de Hamo

Busqué un sabor nuevo con el hamo (congrio japonés de temporada de verano), un ingrediente indispensable en la cocina japonesa. El hamo tiene muchas…

• 4 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 30 min

Aliño de miso de fuki (fuki-miso), con erizo de mar, brote de bambú, brote de cebolleta, flor de cerezo encurtida en sal y sésamo tostado

En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el «aliño de miso de…

Cangrejo de las nieves hembra en aderezo de vinagre blanco, tsurumaki asado con amazake, mousse de congrio, kinpira de raíz de loto, taro pequeño con shutō, pulpo cocido hasta quedar tierno, ginkgo tostado con sal, abulón marinado en lías de sake, nabo pequeño asado estilo furofuki, bulbillos de ñame ensartados como agujas de pino

El sekogani con aderezo de vinagre blanco se prepara usando sekogani, que está en su mejor punto hacia diciembre; se añade un poco de vinagre al tofu…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Yōrō-dōfu

Un plato ideal para recibir a los clientes durante la temporada calurosa.

Langosta japonesa asada dorada, res de Sendai soasada, botarga, seriola japonesa de invierno asada con yuzu, hueva de arenque curada con kombu, namasu de las siete fortunas, arenque en forma de farolillo, lecha de bacalao de invierno marinada en miso, erizo de mar asado, hígado de rape teriyaki

Es un plato de shiizakana, curso adicional contundente, dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. En el «Ise-ebi asado dorado», tuve…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 1 h

Pera y abulón al vapor, pulpo con aceite caliente, taro pequeño de Ishikawa y calabaza en forma de nuez de areca, jurel curado con kombu y ominaeshi, lengua de res en gelatina de su cocción, langostino kuruma doble, tofu de maíz

Son los aperitivos (zensai). La pera con abulón al vapor se prepara cortando la pera con el cuchillo, colocando encima abulón cocido al vapor, y…

• ¥1920

• Tiempo de cocción 2 h

Ohitashi de tsurumurasaki y flor de crisantemo (berenjena blanca, crema de vieira y ohitashi de okra)

El tsurumurasaki (espinaca de Malabar) es una verdura de verano muy nutritiva y con cierta viscosidad. Al acercarse el otoño el tallo se endurece, y…

Tofu de kuzu con queso crema, huevo Miura (huevo revuelto frío), namasu de verduras de verano marinado en shio-koji y miel

Es un plato de temporada (shunsai). Como en verano se dispone de pocos pescados y mariscos, se armó un menú centrado en verduras. El tofu de kuzu con…

• ¥120

• Tiempo de cocción 1 días

Carite japonés con salsa de shutō (vísceras de bonito fermentadas), rape aliñado con su propio hígado, mariscos moldeados, sushi de caballa de otoño con la superficie flameada, rollo de espárragos con carne de res, rollo de pato aigamo envuelto en yuba estilo tōji, tortilla de huevo gruesa, tofu de okra, matsutake en escabeche de vinagre con crisantemo, caqui con aderezo blanco de tofu, boniato morado envuelto y anudado en tela

Es un plato de temporada y mukōzuke. En cuanto a la salsa de shutō —vísceras de bonito fermentadas— que acompaña al carite con salsa de shutō, esta…

Calamar luciérnaga guisado con shutō, kan de lecha de besugo, brote de bambú asado, raíz de loto en dos tonos, guisantes verdes al estilo jade

El calamar luciérnaga guisado con shutō se cuece en un caldo con shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) añadido, ya que el calamar…

Hígado de rape cocido con limón, rollo kenchin de besugo de temporada de sakura, huevas de besugo horneadas, tofu marinado en miso de flor de cerezo, senbei de cabeza de pulpo

Es un plato de verduras de temporada. En el hígado de rape (ankimo) cocido con limón, se añaden jugo de limón y rodajas de limón, y se cuece el…

Tofu de nuez, caracol baigai con miso avinagrado, entrañas saladas de pepino de mar, huevo doblado estilo fukusa, salmón enrollado, abulón pequeño en gelatina de su caldo, daikon con botarga, langostino kuruma frito con hierbas aromáticas

Es un aperitivo: tofu de nuez. Las nueces se tuestan y se convierten en pasta, se diluyen con dashi de kombu, y se amasan con sake, kuzu de Yoshino y…

• 100 raciones · ¥920

• Tiempo de cocción 1 h

Caracol turbante con miso de fuki, udo cocido estilo flor de ciruelo, rollo de cangrejo en flor de crisantemo, carne de res Kazusa al miso Saikyō

Empezamos por el aperitivo. Para el caracol turbante con miso de fuki, se prepara el sazae, se cuece a fuego lento hasta ablandar durante un día…

Tofu de sésamo estilo Dongpo

Hígado de abulón bañado en salsa de soja (edamame chamame guisado con sansho, sushi de karasumi -karasumi-zushi-, myoga encurtido en vinagre, langostino kuruma con tofuyō, tonburi, raíz de loto de Kaga aliñada con hueva de hamo, capas en flor de crisantemo)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, elegante, adorable, cocina kaiseki (kaiseki ryōri), primer hassun (mae-hassun)…

Shiokara de camarón dulce; camarón dulce con ñame chino en fina juliana y mitsuba con raíz

El shiokara de camarón dulce es algo que, creo, todo el mundo lleva preparando desde hace mucho tiempo. En cuanto al camarón dulce con ñame chino y…

• ¥310

• Tiempo de cocción 3 h

Pepino de mar al estilo Tosa, eperlano japonés en escabeche nanban, bizcocho esponjoso de calabaza kabocha, calamar asado en corte de piña de pino, entre otros

Este es el plato de aperitivos. El pepino de mar al estilo tosa se prepara abriendo el pepino de mar por el centro y retirando el tendón, salándolo y…

Vieira y salmón estilo hakata, uni cuajado con lima, temari-zushi de callos de almeja con forma de hortensia, rollo de carne de res chigusa-maki, tomate con abulón gratinado en crema

Es el aprovechamiento de la temporada de la vieira. Pensamos en qué se podía hacer con moluscos con la imagen de junio. Al pensar en primavera…

• 5 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 30 min

Pez dulce en miso cocido aromático, mousse de calabaza kabocha, mousse de berenjena kamo, mousse de tomate, congrio picudo con salsa de ume rallado

En cuanto al ayu en nimiso aromático (kaori-bitashi): se retira la espina central del ayu y se rellena con myoga (jengibre japonés) y jengibre…

Salmón real ogawa-jime, botarga ogawa-jime, besugo pequeño encurtido en sasa, palometa curada en vinagre, barracuda con crisantemo, ñame largo con salsa de hueva de salmón, ñame cuajado

Empezamos explicando por el plato avinagrado. En cuanto al salmón real ogawa-jime, el salmón real se sumerge en una salmuera de salsa de soja, se…

Sekihan al vapor con besugo de sakura

En este plato caliente de pequeño cuenco, expresamos la «nostalgia». Hoy en día, el sekihan ya no es algo especial, sino un plato que se puede comer…

• 1 raciones · ¥315

• Tiempo de cocción 1 h