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Caqui y nabo con aliño estilo binro, fugu con marca de asado curado en kombu servido en cuenco de kabosu, kuri-kinton frito en hakusen-age en forma de erizo de castaña, cangrejo matsukaze-yaki, pez dulce con hueva en rollo de kombu, mukago estilo muro de piedra, montaje en brocheta

El fugu con marca de asado curado en kombu de los aperitivos (zensai) se prepara curando el fugu en kombu como de costumbre y marcándolo con el…

Jibuni de pato, tomate guisado con sabor intenso

Siendo yo originario de la ciudad de Kanazawa, en la prefectura de Ishikawa, pensé que estaría bien tener un jibuni de pato hecho con ingredientes de…

• 1 raciones · ¥190

• Tiempo de cocción 20 min

Salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema, ñame chino de Nagano prensado con kombu y pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, gelatina de queso crema, rollo de nori con nozawana encurtido, verduras con crema de sésamo

El salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema cambia el enfoque habitual: al salmón de Shinshu, que normalmente se sirve en nabe…

• ¥50

• Tiempo de cocción 10 min

Pez sable envuelto y asado, carite japonés enrollado y asado estilo kenchin, anguila envuelta en su aleta

En cuanto a la anguila envuelta en su aleta del plato de asados, existe un pimiento llamado amakarashi, grueso y largo, poco picante; lo corto fino…

Salvelino japonés grande en arai con sake ginjō, tomate fruta relleno

Es un plato que aprovecha la temporada del iwana (trucha de montaña japonesa). Lo que se usa aquí es el ō-iwana (iwana grande); la diferencia con el…

• 5 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado de tres sabores, cangrejo peludo, matsutake de despedida de temporada envuelto en cerdo Jōshū, costillas de cerdo Jōshū, corazón e hígado de cerdo Jōshū

Para el asado, se probó un ahumado hecho con la olla Iga (iga-nabe). Esta olla Iga tiene una forma particular con un efecto de infrarrojos lejanos…

Cangrejo y tofu de sésamo con toro-yuba (yuba suave de primera capa) / Bulbo de lirio uguisu / Terrina de calabaza y queso / agujeta del Japón envuelta en hoja de cerezo con arroz domyoji / Habas y caracol de mar en aliño de ciruela y neblina

El toro-yuba del cangrejo y tofu de sésamo con toro-yuba es la parte más suave que se forma primero al hacer el yuba (piel de leche de soja). El…

Estilo primera escarcha, tofu en patrón ichimatsu con lecha de fugu

El plato de sopa clara se preparó al estilo de la primera escarcha (hatsushimo-jitate), vertiendo nagaimo (ñame chino) finamente machacado en un…

Kinki asado estilo Wakasa, presentación fukiyose

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: una expresión que permite sentir el paso de las estaciones Con el lema «lo…

• 1 raciones · ¥885

• Tiempo de cocción 30 min

Envuelto en monaka (oblea crujiente de arroz glutinoso), huevo en forma de conejo, boniato estilo daigo, gelatina con motivo de hagi, albóndigas de congrio picudo

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de foie gras, konjac congelado en corte Hakata, rape en gelatina, sushi prensado de caballa en forma de kosode, bulbo de sagitaria con forma de ciruela, langostino cocido estilo shiba, pulpito guisado en salsa dulce y salada, tallo de lechuga, ñame chino y cangrejo con salsa de congee de ciruela, flor de colza aliñada con mostaza

En el aperitivo (zensai) de chawanmushi de foie gras, se usa el foie gras desmenuzado. El konjac congelado en corte hakata luce en capas alternadas…

Malvavisco de ciruela ume, kumquat asado y cocido en almíbar, monaka de pomelo buntan de Tosa, manzana asada espolvoreada con azúcar

Sushi de caballa de otoño en forma de manga de kimono, paparda del Pacífico cocida estilo Arima con sansho, bulbo de sagitaria tallado en forma de piña de pino, galleta crujiente de castaña, shinjo de bulbillos de ñame, caqui envuelto en lámina fina de nabo, huevo de codorniz y caqui, taro en corte de hoja de ginkgo, zanahoria en forma de hoja de arce, langostino envuelto y frito estilo tsuto, soba en forma de agujas de pino

Physalis relleno de imo-zushi de salmón ahumado en caliente, matsutake asado remojado en ponzu, foie gras marinado en miso, senbei de calamar, anguila asada estilo kenchin

El physalis relleno de imo-zushi de salmón ahumado en caliente lleva, dentro de la physalis, un imo-zushi hecho con salmón ahumado, y physalis…

Botarga marinada en lías de sake, camarón y queso en forma de longan, calamar de arrecifes en corte de piña de pino, pez dulce joven cocido a fuego lento estilo Arima, gelatina de ciruela verde en forma de pez dulce, brote de bambú fino a modo de cola de caballo, espárrago envuelto en lámina fina de bambú

En cuanto al karasumi marinado en lías de sake del aperitivo (zensai), esta hueva de mújol (karasumi) usa los fragmentos que quedaron sueltos…

Brote de bambú envuelto en ternera y asado y espetos estilo hanami, entre otros

La colmenilla del aperitivo relleno moldeado de colmenilla y cangrejo se rehidrata bastante con solo remojarlo en agua tibia. Creo que queda…

Calamar asado en cinco colores, camarón, kombu con hueva de arenque y okra cuajados en gelatina, dojō relleno en bardana, cocido al estilo Owari, mousse de zanahoria, pato de verano y calabacín asados al estilo Nanbu, mini calabaza, congrio en corte de carámbano

El calamar asado en cinco colores del aperitivo: en esta ocasión, se seca a la sombra ligeramente la parte gruesa de la carne del calamar rojo, se…

Tofu de nuez, abulón pequeño cocido al vapor con sake, pez dulce japonés con hueva, cocido y remojado en dashi sazonado, pétalos de crisantemo escaldados y aliñados con dashi, paparda del Pacífico enrollada sobre bardana, cangrejo y yuba rebozados en yema de huevo y fritos, broqueta estilo hoja de pino

Fugu tigre aliñado estilo masago, calamar cortado en forma de carámbano con crema de yema, ballena remojada con aliño de vinagre blanco, almeja arca y tallo de taro con miso Naniwa, lecha de bacalao en adobo de miso Saikyō, rollo de ciruela, puerro Shimonita relleno y asado con adobo, bulbo de lirio envuelto con ciruela estirada, tiras de tubérculo estilo Oribe (teñido de verde) enrolladas con shiitake, tallo de lechuga en flor encurtido en kōji, shimeji y perejil japonés aliñados estilo Tsugaru

El zensai, aperitivo, del fugu tigre aliñado tipo masago utiliza ovario de fugu encurtido en salvado de arroz (nuka-zuke). Este se deja curar en sal…

Tofu de lecha frito envuelto en yuba estilo tōji

En cuanto al tofu de lecha Tōji-age, lo envolvimos en yuba para que el tofu de lecha no se deshaga y se derrame. A veces se utiliza tofu de sésamo en…

Calamar en corte de piña de pino, fuki temprano en forma de bambú, ciruela ume rellena glaseada con miel, bulbo de sagitaria, bardana estofada estilo man'nen, bulbo de lirio en corte de olas tranquilas, hueva de arenque coronada de nieve, namasu de nabo, helecho warabi temprano en ohitashi, yōkan estilo Hakata

El kuizumi es un plato de osechi (comida de Año Nuevo). Se dice que se llama kuizumi a lo que se prepara en abundancia en cajas apiladas (jūbako)…

Blanquillo, konjac de Ōmi y flor de colza curada con kombu

En el blanquillo (guji), konjac de Ōmi y brotes de colza curados con kombu (kombujime), normalmente al curar el blanquillo (guji) con kombu se retira…

Tofu de nuez

El tofu de nuez del futamuki (plato con tapa de estilo mukōzuke) es una variación del mineoka-dofu (dulce de leche y kuzu de la región de Mineoka, en…

Raíz de loto frita en yema / Boniato frito en sándwich / Shirauo envuelto en yuba y frito estilo tōji

El renkon kimi-age, entre los fritos, envuelve raíz de loto rallada y ñame yamato en láminas de raíz de loto, y se fríe en yema de huevo, pero esta…