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Presentación de té verde

Se trata de una presentación de té verde, que usamos como sustituto de un suimono, una sopa clara, elaborado con té Chiran de Kagoshima. El contenido…

• ¥16

• Tiempo de cocción 10 min

Surinagashi de col china, mochi de lecha de besugo

Para el surinagashi de col china, como el corazón de la col china es dulce y una auténtica mina de sabor para el dashi, se preparó el dashi junto con…

Carite curado con kombu

Esta vez se trata de un sashimi. Para el sawara curado con kombu, el sawara se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se le retira la espina…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Kazunoko en miso, lenguado japonés enrollado en gyūhi, hueva seca de pepino de mar, abulón pequeño en corte de piña de pino, botarga con daikon, frijol negro en matsuba-zashi, namasu de daikon y caqui

El kazunoko en miso se prepara salando el kazunoko, desalándolo y marinándolo unos 2 días en miso de grano entero con mirin y aproximadamente un 10%…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de cangrejo nadador

Se construyó en torno al aprovechamiento de productos del mar como ingrediente nagori de invierno. El ingrediente nagori utilizado fue el cangrejo…

• 20 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Envuelto en kombu y cocido al vapor estilo Matsumae

Es un plato al vapor que aprovecha ingredientes locales. El Matsumae-mushi se inspiró en la versión del macizo de Tanzawa de las «Treinta y seis…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Verduras de montaña silvestres de Shinshū

La salsa de cebolla nueva con la que se aliñan las verduras de montaña se prepara cocinando la cebolla nueva triturada, lo que resalta su dulzor y…

Neri-dōfu de tomate y leche de soja

La acidez del tomate se neutraliza con la leche de soja, y la textura suave se logra con fécula de tapioca.

Chazuke de besugo con trufa (con besugo, trufa, wasabi, salsa de sésamo, alga nori picada, shiso, kombu superpuesto, pepino encurtido y nabo encurtido)

La preparación de la salsa de sésamo empieza tostando sésamo pulido (migaki-goma). Esto es porque así puedo decidir yo mismo el punto de tueste del…

Tofu satsuki, sillago japonés marcado a la parrilla

Es un plato de sopa clara. Para el tofu satsuki, lo preparamos como tofu de artemisa (yomogi). Se mezclan siete u ocho partes de dashi de kombu con…

• ¥180

• Tiempo de cocción 1 h

Almejas asari y daikon de primavera en nibitashi

Las almejas asari y el daikon de primavera en nibitashi es un plato que ideé inspirándome en la cocina de mi maestro, Rokusaburo Michiba. Al estilo…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón ezo cocido con sansho, berenjena yamashina impregnada de caldo, yuba tōji impregnado de caldo

Es el cuenco azuke (azukebachi). En cuanto al abulón ezo cocido con sansho, normalmente se usan bayas verdes de sansho, pero en mi restaurante…

Rollo de salmón y piña, pargo de aguas profundas curado en kombu con perlas de sabor, tofu Yōrō, pulpo de la zona con tallo de taro, tomate servido como cuenco, rollo de higo con jamón crudo

Del aperitivo (sakizuke). En cuanto al himedai curado en kombu (kobu-jime), lo curamos ligeramente al vacío durante medio día aproximadamente. La…

Región del río Shimanto

N/D

Sopa clara de pato estilo mizore (mizore-wan)

Un caldo de pato y kombu que reconforta el cuerpo. La armonía de sabores entre la berenjena y el pato.

Plato de kombu (con shio-kombu)

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento este plato de kombu. Se vierte un buen caldo base de sopa clara sobre el…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 20 min

Tortilla enrollada jūhaku, edamame chamame frito en rebozado rojizo, camarón enrollado frito estilo mino, blanquillo asado con sal y sake, abulón frito estilo Hakata, flan de nuez de ginkgo frito, castaña asada, arroz con chirimen-jako, sopa de miso rojo y almeja shijimi

Se presentan cuidadosamente muchos platos pequeños con buen colorido; el camarón enrollado frito estilo mino se prepara pegando bardana cortada en…

Tres tipos de canapés japoneses en un plato pintado con motivo de ciruelo

El aperitivo recomendado (osusume-zakana), presentado aquí con caracteres festivos de longevidad, se tituló «Tres tipos de canapés japoneses en un…

• 4 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 4 h

Besugo japonés silvestre del mar de Genkai asado con shio-kōji

Es un yakimono. El besugo japonés salvaje del mar de Genkai asado con shio-koji se prepara fileteando el besugo en tres piezas, asándolo, y bañándolo…

• ¥536

• Tiempo de cocción 2 h

Lenguado japonés en rollo de kombu fino estilo papel de bambú, calamar lanza, tataki de carne de res de muslo

El plato de sashimi (tsukuri) se sirve en un recipiente de cerámica kohiki con craquelado (kannyū) del ceramista Hayashi Ryūichirō. Para el lenguado…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de almeja

Es un plato de sopa clara (owan). Se combina el dashi de la almeja cocida al vapor con sake con dashi de bonito (katsuobushi), y así se hizo el dashi…

• ¥312

• Tiempo de cocción 25 min

Pepino de mar aliñado con sus propias vísceras, combinado con nabo rojo

El pepino de mar aliñado con sus propias vísceras, combinado con nabo rojo, se prepara retirando las vísceras del pepino de mar sin abrirlo…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Kombu: cómo obtener el dashi

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: El ABC del dashi, kombu

Noppe de Niigata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe de Niigata Con el deseo de conservar el sabor delicioso transmitido desde…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h