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Congrio picudo, berenjena y melón blanco

Es un aperitivo (sakizuke). El hamo se filetea, se le hace el corte de espinas (honekiri), se sazona con sal, se deja reposar un momento y se hierve…

Shabu-shabu de seriola japonesa

Servimos la seriola japonesa (buri), con su grasa en su punto justo según la temporada, en forma de tsuyu-shabu (shabu-shabu con caldo sazonado)…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Perca de garganta negra asada estilo Wakasa

El nodoguro (perca de garganta negra) asado estilo Wakasa (wakasa-yaki), bañado en un glaseado de sake y salsa de soja, se sirve a la piedra…

• ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo (amadai) asado con alga marina

Pensando en un uso distinto al habitual, se me ocurrió convertir el wakame en una pasta. Aprovechando el ácido algínico que contiene el wakame…

• 3 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 15 min

Flor de calabacín rellena de shinjo de vieira e hígado de rape, moldeada

Es el plato frito (agemono). Cuando el estómago ya tiene algo de comida o cerveza dentro, el apetito aumenta de golpe, y creo que los fritos se…

• ¥510

• Tiempo de cocción 40 min

Cangrejo peludo, daikon y almeja en caldo paitan

Presentamos un guiso (nimono) de nuestros populares platos otoñales. El cangrejo peludo (kegani) se pesca todo el año, pero es un plato que queremos…

• 10 raciones · ¥13.000

• Tiempo de cocción 2 h

Lenguado japonés prensado estilo Hakata, salmón ahumado con nabo en patrón ichimatsu

El segundo, lenguado japonés (hirame) prensado estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata— con salmón ahumado y nabo en…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Cocido al vapor de róbalo rojo (akamutsu), con shiitake, nuez de ginkgo y brote de cebolleta

Antes de emplatar los ingredientes, se hacen cortes ocultos finos (kakushi-bōchō) en el sombrero del shiitake. Esto se hace tanto por comodidad al…

Blanquillo (amadai) asado estilo wakasa (wakasa-yaki)

En esta ocasión aprendimos sobre los «asados» (yakimono) con el maestro Iizuka (Asakusa View Hotel). Presentamos el «wakasa-yaki».

Arenque anunciador de primavera cocido al vapor con sake

Es un sunomono, un plato avinagrado. El recipiente es un bol cuadrado shonzui (estilo de porcelana), obra del Sr. Yaguchi Eiju. El harutsugeuo cocido…

• ¥300

• Tiempo de cocción 45 min

Surinagashi de guisante

Es un plato de sopa clara. Para la sopa molida de soja verde (aomame surinagashi), se preparó como una sopa clara (suimono) que permite disfrutar de…

• 20 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu curado con kombu

El sushi enrollado a mano (temaki-zushi) de fugu curado con kombu se prepara cortando el fugu en láminas finas al sesgo (sogigiri) para disfrutar de…

• ¥155

• Tiempo de cocción 5 min

Sobagaki de tortuga de caparazón blando, tortuga de caparazón blando cocida con vinagre, tortuga de caparazón blando frita, tortuga de caparazón blando cuajada con huevo

Es una variedad de platos de tortuga de caparazón blando. En esta ocasión se usan dos tipos de tortuga: una para la que se extrae el caldo durante…

Blanquillo frito estilo piña de pino, erizo de mar frito con virutas de kombu, bulbo de lirio jade con guisantes frito en rebozado blanco

Es un plato frito (agemono). No es muy común servir tempura en un menú kaiseki, pero quise incluir un plato que mostrara también esa característica…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de artemisa (yomogi) frito con arroz integral (genmai-age), en sopa mizore (daikon rallado estilo aguanieve), con cebolleta tierna, brote de taranome, kogomi (helecho ostrich fern), yuki-no-shita, fuki-no-tō y jengibre

Como al amasar se añade artemisa (yomogi), que aporta humedad, se amasa y se compacta aún más que en el tofu de sésamo normal. Además, como queríamos…

Uzaku de pepino (anguila con pepino en vinagre)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Isaki (roncador de tres líneas) cocido al vapor con sake, salsa espesa de tomillo

En el isaki cocido al vapor con sake, es importante salar el pescado para eliminar el olor a pescado. Al eliminar el exceso de olor, se resalta el…

Shinjo de cangrejo cocido al vapor con repollo

Es un plato de sopa clara. En el shinjo de cangrejo cocido al vapor con repollo, para resaltar bien el color del repollo, se escalda con sal. De este…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Shirako-tōfuku frito, con espárrago, cebolleta y daikon rallado picante rojo (aka-oroshi)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) del maestro instructor (shihan) Ohara (Shinbashi, Shutei Kikuhime). En esta ocasión se trata…

Ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo, de la granja Sasaki de Toya

Como plato de comida principal, desarrollamos el ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo. Bajo el tema de resaltar el…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Kinki asado con erizo de mar

Es un yakimono, plato asado, que utiliza el kinki como ingrediente nagori de invierno. El «kinki asado con uni» es un plato pensado para disfrutar…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 40 min

Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Lubina asada cubierta con té, camarón gigante de río de brazo largo asado con glaseado de yema dorada

Es un hassun asado (yaki-hassun). Para la lubina asada cubierta con té, si se sirve en la barra, se coloca la lubina sobre una piedra caliente…

• ¥590

• Tiempo de cocción 1 días