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Abulón estilo isobe, abulón rizado, abulón en virutas (el mito de la berenjena)

Es la apertura de temporada del abulón. El abulón estilo isobe se prepara rallando el músculo aductor del abulón en un rallador, para obtener una…

• ¥2540

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja arca con corte kanoko, nacra en rollo de brote de wakame, agujeta del Japón curada con kombu

Es un plato en vinagre (sunomono). Para la almeja arca (akagai) con corte en cuadrícula, se hace en la almeja el corte en cuadrícula y se cura con…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Hamo frito estilo naruto (naruto-age)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Maeda (Santuario Ōkunitama). En esta entrega presentamos el «naruto-age», de…

Gachas de arroz con yuba

Es el oyawan (el plato de arroz). En estas gachas de arroz con yuba, se pone el arroz en la olla con agua fría desde el principio y, cuando rompe a…

• ¥120

• Tiempo de cocción 50 min

Namasu bicolor de caqui

Es un tsubo-tsubo (pequeño plato servido en un cuenco hondo). El namasu bicolor de caqui (rojo y blanco) transforma la zanahoria y el daikon al…

• 5 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo (amadai) asado estilo wakasa (wakasa-yaki)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Adaptación del plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi (sushi envuelto en tofu frito dulce) y jūne-mochi (mochi con miso de perilla)»

Es un guiso (nimono) que reinventa el plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi, june-mochi». Es un guiso (nimono). Se trata de un…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Terrina con aroma a mar (iso no kaori-yose)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Nabo estilo nieve rezagada

Es un guiso (nimono). Para el nabo nieve rezagada (nagori-yuki-kabu), se congela y se aprovecha la parte vaciada del nabo que sobra al preparar el…

Pimiento fushimi relleno de cangrejo nadador, papa estrella frita al natural, taro ishikawa frito con yema

Es un frito (agemono). Para el pimiento fushimi relleno de cangrejo nadador, se usó cangrejo nadador de temporada. El cangrejo nadador tiene un sabor…

• ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Sekihan frito (age) sobre kowameshi (arroz glutinoso al vapor)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Tortuga de caparazón blando envuelta en chakin de tofu de kuzu

Para el suppon en chakin, hatillo de tela anudada, de tofu de kuzu, preparamos un tofu de kuzu utilizando el kuzu, una hierba japonesa, y le pusimos…

Mariscos asados en su concha estilo Iwaki, besugo y rollo de bardana, abulón con erizo de mar a la parrilla

Todos los ingredientes proceden de Iwaki. El besugo con rollo de bardana (gobo-maki) es una combinación que armoniza muy bien. En esta época el…

• ¥345

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de pétalos de crisantemo con helecho zenmai verde

El zenmai seco permite disfrutar de la textura original de esta verdura silvestre de montaña. El crisantemo seco atrae por su color vivo, su aroma…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 10 min

Sushi tricolor de ayu joven, prensado hakata de ayu, ayu secado con tade (el relato del ayu)

Es el relato del ayu (kōgyo, 'pez fragante'). Hoy en día parece que ya no se consigue ayu verdaderamente salvaje. El sushi tricolor de ayu joven se…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 1 días

Sushi prensado en barra de barracuda jade

• ¥590

• Tiempo de cocción 1 días

Arroz en cazuela de barro con dos tipos de maíz y alfonsino guisado

El arroz de alfonsino, cocido en cazuela de barro para cerrar la comida, recibe color y dulzor de dos tipos de maíz, logrando un resultado aromático…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 40 min

Soba de molokheiya hecho a mano

Este es el curso principal, dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano. Tomé el soba hecho a mano que…

• 1 raciones · ¥2290

• Tiempo de cocción 1 días

Camarón dulce curado en kombu

Continuando con la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, este es un plato avinagrado (sunomono). Para el camarón…

• 1 raciones · ¥1418

• Tiempo de cocción 2 h

Huevo Laminado Cuadrado, Huevo Muro de Piedra, Huevo con Motivo Arabesco (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

Bajo el tema del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento productos secos. Hoy en día, muchos proveedores ofrecen una amplia variedad de…

• 6 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Verduras de Cinco Colores, Estilo «Cinco Métodos» — Salsa Matsumae de Kombu con Tomate Maduro

En esta ocasión tengo presente una salsa que resalte el sabor y el aroma de los ingredientes —evocando la brisa fresca de principios de verano de…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Timbal de pato y tomate al vapor

Es un plato con pato aigamo, a partir de una adaptación de ingredientes para clientes habituales. El pato aigamo que uso esta vez se llama "pato de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Kamaboko de anguila y kombu de Rishiri, anguila daikoku-yaki

De los platos que aprovechan la mesa de carbón, estos son platos de anguila, concebidos en respuesta a una petición de "nuevos platos de anguila"…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Brote de bambú de Gassan horneado en costra de sal

Es un plato nacido de un trabajo creativo con el brote de bambú. Lo desarrollé con la imagen de brotes nuevos que emergen y crecen tras el deshielo…

• 1 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h