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Región del río Shimanto

N/D

Risotto de abulón Ezo

Tras limpiar el abulón Ezo, se cuece al vapor 20 minutos en olla a presión para extraer su caldo, y con ese caldo de abulón se cuece el arroz…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Tortilla enrollada jūhaku, edamame chamame frito en rebozado rojizo, camarón enrollado frito estilo mino, blanquillo asado con sal y sake, abulón frito estilo Hakata, flan de nuez de ginkgo frito, castaña asada, arroz con chirimen-jako, sopa de miso rojo y almeja shijimi

Se presentan cuidadosamente muchos platos pequeños con buen colorido; el camarón enrollado frito estilo mino se prepara pegando bardana cortada en…

Espárrago blanco y abulón (shira-ae -aliño blanco de tofu-, habas, zanahoria en corte trenzado -yori-ninjin-)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del señor Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentamos el shira-ae.

Sopa de tortuga blanda (suppon-wan), con abulón al vapor, berenjena kamo, calabaza de invierno (tōgan), jengibre en juliana y brote de myōga en forma de clavo (kugi-myōga)

El presidente Mita a veces nos dice cosas como: «Ya que el cangrejo es delicioso, pensemos un poco más en lugar de servirlo tal cual». Si no se…

Kuruma-fu con shinjo de camarón nanban al estilo hakata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = nimono de kuruma-fu Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido…

• 4 raciones · ¥298,6

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón al vapor, terrina de cangrejo y queso envuelta en jamón crudo

Son dos platos de aperitivo (sakizuke). El abulón al vapor se cuece al vapor con sal y sake (shio-mushi). El hasuimo (tallo de taro loto) se blanquea…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo en molde de primavera, salmón de Shinshu curado en kombu con aderezo de vinagre blanco, abulón cocido a fuego lento, langostino con caviar, tofu de nuez

Empezamos con los cinco aperitivos (sakizuke). Los servimos con volumen, de manera vistosa. El besugo en molde de primavera incorpora un juego de…

Pez sable al vapor con corte de cervatillo, congrio enrollado y envuelto en piel de leche de soja, vieira teñida de yema, abulón salteado con sake, calabaza de invierno jade, taro pequeño estofado en blanco, judías verdes con pasta de ciruela

La vieira teñida de yema se prepara cubriendo la vieira con yema de huevo y sumergiéndola en un caldo de dashi de bonito, para añadir color y sabor…

• ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

Abalone aderezado con su propio hígado (tomo-gimo), a la piedra (ishiyaki)

Una pieza excepcional que invita a pedir sake. El aroma a mantequilla la hace fácil de disfrutar también para las mujeres.

Abulón fukura con verduras de primavera y aleta de tiburón

En cuanto al abulón fukura con verduras de primavera y aleta de tiburón: se preparó en formato de olla individual (konabe-jitate). El abulón tiene un…

• ¥933

• Tiempo de cocción 2 h

Aderezo de miso de fuki, abulón al vapor

Es un aperitivo (zensai). Se usa un recipiente de cerámica Eiraku Hozen. Para el aderezo de miso de fuki, se fríe el brote de fuki (fukinotō) en…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso de los siete tesoros

Es el plato de guiso, presentado aquí con caracteres festivos que significan «múltiples alegrías». Se utilizó como recipiente un daikon beni-shigure…

• 4 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 4 h

Soba denpo-yaki (horneado de bechamel de trigo sarraceno)

En cuanto al denpo-yaki de trigo sarraceno, en la salsa bechamel se usa harina de trigo sarraceno en lugar de harina de trigo. Se añade para aportar…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 30 min

Vieira, papa nueva sabrosa y seri en shira-ae, berberecho, nacra soasada, abulón cocido a fuego lento hasta enternecer

Es un sakizuke, un aperitivo, el surtido de tres tipos de mariscos de Kōharu. La vieira, papa nueva y seri en shira-ae se preparan sacando la vieira…

• ¥620

• Tiempo de cocción 1 h

Somen frío (abalone, okra, myoga tierno, hilos de huevo (kinshi tamago), cebollino japonés, jengibre)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Esta vez tratamos el «somen».

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Abulón asado al sake y sal, con toque de mantequilla

Es un plato de asados (yakizakana). El abulón al sake y sal se prepara con toque de mantequilla. Se cepilla bien el abulón vivo, se limpia a fondo…

Dos tipos de cebollino chino y brotes de soja de Onogawa, con hígado de calamar por encima

Para los dos tipos de nira y brotes de soja de Onogawa con hígado de calamar por encima, al diluir el hígado de calamar surume-ika con oneba (agua…

• ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Almeja hamaguri y abulón de Ezo (ezo-awabi)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Abulón al vapor (mushi-awabi) (ginkgo ensartado en aguja de pino -matsuba-, mukago, nuez japonesa -wa-kurumi-, fu en forma de hoja de arce -momiji-fu-, kuwai, boniato en forma de hoja de ginkgo -kōsonju-, matsutake, huevo a media cocción, salsa de hígado de erizo de mar -uni-kimo-)

Se cuida el colorido del plato, un punto clave de la cocina japonesa.

Berenjena kamo dengaku con miso de hierbas

En la berenjena kamo dengaku con miso de hierbas, asada con un glaseado de miso dulce, usamos dos tipos de miso. En cuanto al miso de escaramujo…

Pulpo de Akashi guisado al estilo sakura, sushi de shirauo al estilo sakura, salmón ahumado en caliente con papaya, habas issun asadas con botarga en polvo, brotes de bambú, abulón guisado

En esta ocasión presentamos un plato pensado para disfrutarse en la época en que se anuncia la apertura de las flores de cerezo. Este es el hassun…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón y berenjena kamo asados con uruka (uruka-yaki), con pimiento dulce y brote de myoga

Últimamente ha aumentado el número de clientes que vienen del extranjero, así que nos gustaría que pudieran disfrutar de la auténtica cocina japonesa…