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Siete fortunas, siete suertes

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Primero, el plato caliente. Bajo el título «Siete fortunas, siete suertes» (Shichifuku…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 2 días

Gratín de manzana

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Este es un plato asado (yakimono). El gratín de manzana es un intento de…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Mochi-kujira, corte de cola de ballena con textura de mochi, aliñado con vinagre y miso, pechuga de pollo shiro-rōsu con aceite de yuzu-kosho, verduras prensadas, bolitas de bulbo de sagitaria, camarón asado con glaseado de yema dorada, kintsuba de hígado de rape, konjac estilo Ōmi, baigai frito en rebozado de nori, monaka de bulbo de lirio, rollo en espiral de pulpa de ciruela encurtida, huevo en capas

En cuanto al mochi-kujira aliñado con vinagre y miso, últimamente apenas se usa ballena debido a la prohibición de la caza de ballenas, pero como es…

Surinagashi de maíz (mochi asado, albóndiga esponjosa de codorniz, mostaza japonesa diluida)

En esta ocasión, aprendimos sobre el plato de sopa clara (wan) de la mano de Katō, director técnico (Meguro Gajoen). En esta ocasión, presentamos el…

Abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja; fideos somen con hígado; langostino saimaki, ginkgo, crisantemo amarillo y kikuna con hishio; ayu hembra con hueva secado una noche; pato aigamo cocido en hishio y salsa de soja; solomillo de pollo en tártara

Preparé cinco acompañamientos para el sake (shukō). El abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja, se prepara cociendo el…

• ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Pollo al vapor con nametake

En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra con ingredientes que se consiguen de forma estable y cada local la reproduce, se…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Takiawase de nabo de primavera y alitas de pollo Date

A medida que se acerca mayo, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Ebi-imo en forma de fardo, anguila en rollo de kombu, manzana con tamaji asado, crostini de botarga, abulón, pollo en abanico de hierro, konnyaku en corte decorativo arihei, salmón en forma de flor de ciruelo, pepino de mar asado, aliñado con vinagre y servido en cáscara de yuzu, kinton de piñones, tallo de lechuga encurtido en mostaza-kōji

Comenzamos con el curso de aperitivos. En el recipiente en forma de mazo mágico se compone el motivo de pino-bambú-ciruelo. El ebi-imo en forma de…

Terrina de pimiento y bulbo de lirio, caqui seco relleno de botarga y daikon, sushi de anguila asada, bulbo de sagitaria estilo matsukaze, gluten de mijo dengaku, lenguado japonés enrollado en alga kombu

Este es el aperitivo (zensai). Para la terrina de pimiento y bulbo de lirio (yurine), es necesario dejar enfriar completamente la mezcla de pimiento…

Lubina japonesa asada con sal, sushi envuelto estilo chimaki (envuelto en hojas de bambú), anguila enrollada estilo Yawata (con raíz de bardana)

Hamburguesa de berenjena (tomate fruta, huevo de codorniz onsen, parmigiano, cebolleta kamoji)

Cuando se habla de asado a la parrilla de carbón, muchas personas piensan en el yakitori, así que envolvemos tsukune (bolitas de pollo) glaseadas con…

• 1 raciones · ¥210

• Tiempo de cocción 50 min

Paparda del Pacífico guisada con shiso, rollo kinuta de caqui y queso, castaña ámbar, pato aigamo y calabaza estilo montañas lejanas, shungiku aliñado con miso de cangrejo, camarón y besugo pequeño en sushi con forma de flor de crisantemo, hígado de rape asado con yema

Para la paparda del Pacífico guisada con shiso, primero se retiran la cabeza, las aletas y las escamas de la paparda, y se corta en trozos. Luego se…

Asuka-nabe (olla de leche) de pollo de Tajima, con té de Ceilán

Es un plato de olla individual construido con té negro de Ceilán. (※Té negro de Ceilán, 100 g: 570 yenes). En el caldo del Asuka-nabe de pollo de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Langostino saimaki asado con hueva, oreja de mar pequeña al vapor con ñame, tofu de uruka con pez dulce tras el desove, matsukaze de pato al horno, shimeji Daikoku en escabeche nanban

Es un aperitivo. En el langostino saimaki asado con hueva, llamado ran-yaki, "ran" se refiere a la hueva o a los ovarios. En esta época del año hay…

Calamar aliñado con shutō, platija en nikogori, seudo foie gras de hígado blanco de pollo, camarón frito aromático, kamaboko frito con motivo de hortensia, rollo de espárrago con pollo joven, alga filamentosa, anchoa japonesa prensada con jengibre, imo-zushi de myoga en forma de sombrilla, pepino con miso moromi en forma de rana arbórea, tapioca en forma de gota de lluvia

El Amaoto no Zensai, «Sonido de la lluvia», aperitivo, expresa la temporada de junio mediante la lluvia, el verde, los motivos de gotas de agua, la…

Camarón dulce en cesta de yuzu, sillago japonés estilo Ohara, rollo de bardana con kamaboko y salsa de anguila, galleta de hoja de langostino saimaki, piñones horneados al estilo piña de pino

Es un aperitivo. El camarón dulce en cesta de yuzu lleva, dentro de la cesta de yuzu, camarón dulce y dados de nabo curados en vinagre. Se retiran…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 15 h

Nabo tallado en flor de cerezo, blanquillo al vapor estilo sakura, papa en forma de temari

Son tres pequeños platos cocidos. Para el nabo tallado en flor de cerezo, se corta el nabo en forma de flor de cerezo, se rellena por moldeado con…

• 10 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 40 min

Alfonsino cocido ligero, bollo de papa (manju de papa), udo guisado claro, brote de fuki

El kinmedai cocido ligero (asa-daki) también es una aplicación de una elaboración de mi maestro. Mi maestro solía cocinar ligeramente (asa-daki) el…

Matsutake y shamo teriyaki

Este es un plato de asado (yakimono) de otoño muy popular en nuestro restaurante. En el «matsutake y shamo teriyaki» utilizamos el «shamo de Amagi»…

• 2 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Tomate en daigo-chakin, bollo de boniato con forma de campanilla, anguila yawata-maki, pato frío decorativo, huevo hoozuki, sushi de barracuda sellado a soplete, pez dulce asado con tade

Es el plato de entremeses. En cuanto al "tomate en daigo-chakin", akanasu se refiere aquí al tomate. El chakin del nombre alude a la forma de bolsita…

Región del río Shimanto

N/D

Tres tipos de canapés japoneses en un plato pintado con motivo de ciruelo

El aperitivo recomendado (osusume-zakana), presentado aquí con caracteres festivos de longevidad, se tituló «Tres tipos de canapés japoneses en un…

• 4 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 4 h

Lecha de fugu tigre estilo isobe, pollo jidori asado con brote de bambú nuevo

El «Consomé de Pollo Knorr®» utiliza abundante extracto elaborado a partir de gallina vieja (rōkei) fresca de producción nacional, además de carne de…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 5 h

Tofu de hígado de abulón, botarga fresca envuelta en lechuga, anguila asada con yema, lecha de bacalao gratinada con queso, paparda del Pacífico estilo ogawa, pato de invierno envuelto en puerro, camarón dulce en marinado aromático

Empezamos por el hassun, surtido de temporada, con el tofu de uro de abulón. «Uro» se refiere al hígado; se usa el hígado de abulón (awabi) reservado…