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Lubina joven asada con botarga tostada, sushi envuelto estilo chimaki

Es el hassun de platos asados (yakimono hassun). El fukko asado con karasumi tostado se prepara fileteando el fukko en tres piezas (sanmai-oroshi)…

Surinagashi de enoki con acabado sobre el sobrenadante de miso de kōji rojo, besugo joven asado con sake en rollo shinoda

En cuanto al surinagashi de enoki con acabado sobre el sobrenadante de miso de koji rojo: adapté al estilo kaiseki una sopa de miso de enoki que me…

Cangrejo asado en su caparazón, matsutake, filete de res

Es un plato adicional (aiyakana). En esta ocasión, la base del cangrejo asado en su caparazón se elaboró con ebi-imo (una variedad de taro) como…

Taro ebi-imo, rollo de kombu de pez dulce con hueva, hiryōzu

Es el plato guisado. Para el rollo de kombu con ayu con hueva, rehidrato el ayu con hueva hasta ablandarlo en un dashi de kombu con un poco de…

Lubina asada estilo Toda, raíz de loto con pasta fermentada de camarón, lengua de res asada estilo hisagi, boniato trenzado estilo tazuna, nori fresco a la bagna cauda

Es un plato de asado. La lubina del Toda-yaki es de tamaño pequeño, así que se acerca más a una lubina joven. Se elabora sal a partir del agua de mar…

Lubina joven enrollada en tallo de taro, cangrejo real en escabeche nanban

Es un plato avinagrado (sunomono). El cangrejo real en escabeche estilo nanban lleva verduras de verano. El vinagre nanban se prepara combinando 5,5…

Turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote, vieira glaseada con yema estilo costero, calamar luciérnaga enrollado con bambú, balsa de fuki, bardana nueva rellena de kinton de erizo de mar

Es un plato de entrada. El turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote se cuece en un caldo koikuchi happō —dashi sazonado con salsa de…

Surinagashi de guisantes verdes

Es un plato de sopa clara (owan). Como en el local cocino yo solo, las preparaciones tienden a ser sencillas, pero mi lema es cuidar la buena…

Surinagashi de papa

Es la sopa clara (owan). Si el surinagashi de papa se pasa solo por el tamiz fino, queda con una textura demasiado gruesa y poco agradable en boca…

Calabaza kabocha en cubos de colores, tofu de imitación de matsutake, flor de crisantemo de bulbo de lirio, rollo tōji de verduras de otoño, camarón en nabo ahuecado en forma de olla

La calabaza kabocha en cubos de colores se prepara pelando y cociendo al vapor la calabaza, pasándola por un tamiz fino y sazonándola mezclada con…

Rollo estilo Yōrō de camarón dulce, capas de lenguado japonés y kombu, Tsugaru-maki de salmón, caballa curada

El yōrō-maki de camarón dulce se prepara pelando la piel del camarón dulce, envolviéndolo en wakame (alga) y luego enrollándolo con ñame japonés…

Shinjo de almeja hamaguri con yema, kuzu-yose de daikon de primavera y cangrejo, mebaru (pez de roca japonés) cocido al vapor con aceite

Es un plato combinado cocido a fuego lento (takiawase). En cuanto al shinjo de almeja con yema: como el shinjo tiende inevitablemente a tener un…

Bardana Horikawa asada estilo Saikyō, ñame chino asado con cobertura de té de trigo sarraceno

Cocido al vapor con ñame de montaña rallado

Lomo de wagyu asado con salsa de soja aromatizada

A continuación, el plato asado es el lomo de wagyu asado con salsa de soja aromatizada. En nuestro establecimiento es un clásico de Año Nuevo. Si se…

Sillago japonés frito estilo Daitokuji, shinjo futami de bulbo de sagitaria, mukago (bulbillo de ñame) frito con pasta recién molida

El sillago frito estilo Daitokuji ya se puede comer bien solo con la salinidad que aporta el natto de Daitokuji (daitokuji-nattō, un condimento de…

Paparda del Pacífico en heshiko

Probé a hacer heshiko (pescado fermentado en salvado de arroz) con la paparda del Pacífico (sanma), que está deliciosa justo en esta época. Sin…

Estilo primera escarcha, tofu en patrón ichimatsu con lecha de fugu

El plato de sopa clara se preparó al estilo de la primera escarcha (hatsushimo-jitate), vertiendo nagaimo (ñame chino) finamente machacado en un…

Shinjo de almeja hamaguri de Kashima

Arroz con ume al vapor, sopa de miso Hatchō, encurtidos

Aliño con irizake

El sakizuke, el aperitivo, debe ser algo que se pueda servir enseguida al cliente y que combine bien con el sake, y como es lo primero que se sirve…

Ñame de montaña y mitsuba

Ñame de montaña (yama-imo) y mitsuba (perejil japonés)

Langosta japonesa y erizo de mar

El rollo de pato aigamo (cruce de pato salvaje y doméstico) asado con cebollino (ciboulette), como plato de yakimono, el asado, se prepara limpiando…

Cesta de yuzu · Cría de pez dulce y sushi de ñame · Jabalí encurtido en miso · Besugo joven cocido a fuego lento · Brote de fuki frito · Terrina de guisantes usui · Hueva de besugo