SEARCH

Pez dulce joven en espiral de Naruto frito en hakusen-age, erizo de mar y raíz de loto retorcidos y fritos

Todos los fritos (aburamono) de esta vez están hechos en hakusen-age, con un rebozado de clara de huevo y fécula que fríe blanco como un abanico.

Kisu asado con miso de tade, pez sable asado con espárrago blanco

Es el kisu (pez blanco japonés, tipo sillago) asado con miso de tade (tade: pimienta de agua japonesa). Como el tade pierde color y se apaga, se…

Hueva de besugo con cobertura de primavera, cangrejo enrollado en wakame

Es un guiso (nimono). Para la hueva de besugo con cobertura de primavera, se mezcla brevemente la hueva de besugo con ñame yamato (yamato-imo) y…

Congrio envuelto estilo hōsho, arenque en salsa brillante, taro tallado en forma de grulla

Es un takiawase, un variado de guisos. Como el recipiente tiene un hermoso diseño de grulla, esta vez se sirvió deliberadamente hacia el frente.

Langosta japonesa guisada con azafrán, calabaza de invierno rellena de erizo de mar

Es un guiso (nimono). En cuanto a la langosta japonesa (langosta japonesa) al azafrán, si se usa demasiado azafrán se desequilibra con los demás…

Abulón aliñado con su propio hígado, tofu de chile verde, pato cocido con cebada

Es un aperitivo. El abulón aliñado con su propio hígado se prepara cociendo el abulón al vapor con sake, retirando el hígado y pasándolo por un tamiz…

Trucha masu envuelta en repollo de primavera, guisada

Es un guiso combinado. El salmón cerezo envuelto en repollo de primavera se prepara reuniendo los recortes de trucha y envolviéndolos en repollo…

Arenque seco cocido con sansho, taro ebi-imo de despedida de temporada, yuba (piel de leche de soja) envuelta estilo fukusa

Es un takiawase, un guiso combinado. El kyō-zen-fu (fu de trigo estilo Kioto) se prepara añadiendo harina de fuerza, sal y agua tibia, y mezclando…

Langosta japonesa guisada en su caparazón con miso blanco

A continuación, el guiso (nimono). La langosta japonesa gusoku-ni se prepara con base de miso blanco y, al final, se ajusta el sazón con crema de…

Curso de la piedra tibia, lomo de ánade real

Pensé que quizás resultaría un poco pesado presentarlo como onjaku, el curso llamado así por la piedra tibia que da origen etimológico al propio…

Kurumi-ae

El sakizuke, el aperitivo, es el kurumi-ae (aderezo de nueces). Se usan brotes blanqueados de taro, camarón y nuez, con queso crema añadido para dar…

Langosta japonesa tierna estilo Oranda con yema, taro ebi-imo estofado en blanco, brotes de bambú nuevos cocidos al estilo Tosa, entre otros

Pasamos al guiso (nimono). La langosta japonesa tierna al estilo oranda con yema (ise-ebi oranda-ni) se prepara congelando la langosta japonesa justo…

Pez dulce estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz, anguila frita estilo Tatsuta con mostaza, galleta de camarón, espárrago frito con rebozado de galleta de arroz

El ayu (pez dulce japonés) estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz (shinbiki-age) se prepara quitando las escamas y las branquias del ayu…

Calabaza de invierno al vapor

La calabaza de invierno al vapor se prepara igual que el nabo al vapor (kabura-mushi): se pela, se ralla con el rallador, se exprime ligeramente y se…

Surinagashi de papa

Shiitake y abulón asados estilo unohana, myoga encurtido en vinagre, hígado de abulón aliñado con pimienta sansho

Surinagashi de maíz, surinagashi de pimiento morrón, surinagashi de apio

El plato de sopa clara (owan) toma su nombre, sanshiu (tres sopas), como un juego de palabras sobre el estilo 'one spoon' que estuvo de moda hace uno…

Tofu de sésamo

El tofu de sésamo (goma-dōfu) del aperitivo (sakizuke) es un goma-dōfu al que se le añade un poco de miso. Se pone al fuego en una olla con miso…

Hongo de oreja blanca y fideos somen

Pasamos al plato de sopa clara (wan-mono). Este está preparado como una sopa de suppon (tortuga de caparazón blando). Primero se prepara el caldo de…

Tofu de sésamo

En primer lugar, el aperitivo (zensai). En el restaurante no lo agrupamos todo bajo la categoría de zensai, sino que servimos cada plato por separado…

Besugo, calamar de arrecifes, camarón escaldado brevemente, erizo de mar fresco

Lenguado japonés curado con kombu y hueva de arenque en rollo estilo Hakata, salmón ahumado estilo akebono

Para el salmón ahumado akebono que corona el rollo estilo hakata de lenguado curado con kombu —en capas alternadas, como las franjas del tejido de…

Cangrejo real asado, verduras asadas

El cangrejo real asado, dentro del plato asado (yakimono), también puede pensarse como un sustituto del plato avinagrado (sunomono). Como se acerca…

Guiso en cazuela individual con nabo Shōgoin

El plato de guisado incorpora un toque de estilo chino en los ingredientes, presentado en cazuela individual (konabe-jitate), y se añadió un poco de…